Mousseline de butternut aux champignons lactofermentés

Mousseline de butternut aux champignons lactofermentés

La réalisation de cette recette nécessite 50 minutes dont 10 actives

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Un peu de butternut au programme du jour, avec la dernière courge que nous avons récoltée cet automne.

Nous vous avions déjà présenté notre recette de purée de butternut, il y a… Wouah ! Super longtemps en fait !

Alors du coup, c’est l’occasion de vous en proposer une autre, mais plutôt en version mousseline : plus délicate.
Et ça tombe bien, la récolte de butternut  de cette année a été plutôt bonne – pas comme les champignons :'(

Voyons un peu ce qui différencie notre préparation d’aujourd’hui de la précédente : elle est assaisonnée avec du jus de champignons lactofermentés et du vinaigre au kombu pour intensifier sa saveur, et nous l’avons passée au tamis fin pour lisser sa texture.

Pour la cuisson, nous avons utilisé une cuisson sous vide à 90 °C pendant 40 minutes pour préserver tous les arômes de la butternut.

Bonne recette et bonne lecture 🙂

Ingrédients

  • 700 g * de butternut
  • 20 g * de jus de champignons lactofermentés
  • 20 g * de vinaigre au kombu

Matériel

  • Système de cuisson sous vide
  • Mixeur plongeur
  • Tamis fin

Temps

  • 50 minutes dont 10 actives

Poids Total

  • 700 g

Préparer un bain marie

Préparer un bain marie à 90 °C.

Couper la butternut

Couper la butternut en mirepoix de 1,5 cm.

Mousseline de butternut aux champignons lactofermentés - couper la butternut en Mirepoix

Mettre sous vide

Placer la mirepoix de butternut dans un sac pour la cuisson sous vide.

Faire le vide et sceller.

Cuire

Plonger le sac de butternut dans le bain marie à 90 °C pour une durée de 40 minutes.

Égoutter

Égoutter la mirepoix de butternut juste après cuisson.

Mousseline de butternut aux champignons lactofermentés - égoutter

Mixer

Ajouter le vinaigre, le jus de champignons lactofermentés à la mirepoix de butternut et mixer à l'aide du mixeur plongeur.

Mousseline de butternut aux champignons lactofermentés - mixer

Passer au tamis

Passer la purée au tamis fin pour la lisser.

Mousseline de butternut aux champignons lactofermentés - passer au tamis

Servir

Réchauffer au moment de servir avec des chips de panais et de la viande de Galice par exemple.

Mousseline de butternut aux champignons lactofermentés

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