Amuse bouche de pâté de foie de volaille

Mousse de foie de volaille

La réalisation de cette recette nécessite 5 heures dont 30 minutes actives

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À chacun sa technique pour préparer sa mousse de foie de volaille.

Certains utilisent le four pour la faire cuire, d’autres la pression. Nous, nous avons choisi le bain marie, dans des bocaux fermés, afin d’obtenir une cuisson parfaite à cœur.

Et nous insistons sur la  » cuisson parfaite à cœur « , et cela afin de profiter de l’exceptionnelle texture de cette mousse, en prenant soin de ne pas trop cuire, ni pas assez, ce qui entrainerait respectivement soit une dégradation de la texture, soit un risque de prolifération bactérienne.
Pour arriver à cette cuisson parfaite, nous avons préféré faire cuire notre mousse de foie de volaille dans un bain marie effectué avec un thermoplongeur, afin de garantir une température homogène tout au long de la cuisson.
Notre mousse à été au préalable répartie dans plusieurs bocaux Le Parfait à vis afin d’éviter le contact direct avec l’eau, mais aussi pour une question de praticité.

Ingrédients

  • 500 g * de foie de poulet
  • 200 g * d'œuf (environ 4 œufs)
  • 200 g * de beurre clarifié
  • 200 g * d'oignon
  • 100 g * de poitrine de porc
  • 100 g * de Porto blanc
  • 100 g * de Madère
  • 50 g * d'échalote
  • 50 g * de vieux Rhum
  • 15 g * de jaune d'œuf (environ 1 jaune d'œuf)
  • 15 g * de sel fin
  • 1 g * de poivre noir moulu finement

Matériel

  • Système de cuisson sous vide
  • Blender ou mixeur
  • Tamis fin
  • Terrines " Le Parfait" Famillia Wiss 350 ml

Temps

  • 5 heures dont 30 minutes actives

Poids Total

  • 1 kg

Préparer un bain marie

Préparer un bain marie à 68 °C

Préparer les oignons, la poitrine de porc et les échalotes

Couper en brunoise (cube de 2 mm) la poitrine de porc, les oignons et les échalottes.

ingrédients

Cuire

Dans une poêle faire cuire les morceaux de poitrine de porc, les oignons et les échalotes à feu moyen jusqu'à ce qu'ils deviennent translucides.

Cuire les oignons, échalote et la poitrine de porc

Ajoutre les liquides

Dans une casserole déposer le mélange légumes/viande de l'étape précedente et ajouter le Porto, le Madère et le Rhum.

Faire bouillir pendant 3 minutes en remuant de temps en temps.

Retirer du feu et recouvrir la casserole d'un film alimentaire afin de laisser infuser sans perdre de saveur.

Laisser infuser 30 minutes.

Infusion

Passer le mélange

À l'aide d'un chinois ou d'une passoire à maille fine passer le mélange infusé en appuyant à l'aide d'une spatule pour recupérer un maximum de liquide.

Mélanger

Dans un Blender ou un mixeur mélanger 250g de liquide infusé avec les autres ingrédients.

Mixer à vitesse moyenne pour ne pas faire chauffer la préparation, jusqu'à obtenir une pâte lisse et homogène.

Ajouter le beurre clarifié

Ajouter progressivement à la pâte le beurre clarifié tout en continuant de mixer pour garder le mélange émulsifié.

Tamiser

Passer rapidement la pâte obtenue à travers un tamis à maille fine.

61° : Il faut travailler rapidment pour éviter une oxydation de la pâte.

Retirer l'air (optionnel)

Vous n'êtes pas obligé de retirer l'air contenu dans la pâte, mais cette étape apporte une texture plus compacte à votre terrine.

Placer la pâte dans une chambre sous vide et faire le vide.

Transférer

Transfèrer la pâte dans les terrines Le Parfait et visser le couvercle sans trop serrer afin de laisser l'air contenu ressortir lors de la cuisson.

Bocaux prêts pour la cuisson

Cuire

Placer les terrines dans le bain marie à 68 °C pendant 1 h 30 pour une cuisson à cœur de 68 °C.

Pour contrôler la cuisson si vous utilisez des bocaux plus larges, vous pouvez ressortir l'un d'eux et vérifier à l'aide d'une sonde thermique la température à cœur.

Refroidir

Lorsque la cuisson est terminée, déposer les terrines dans un bac d'eau froide pendant 3 heures.

Assurer vous qu'elles soient entièrement refroidies avant de les sortir.

Servir

Vous pouvez servir sur des tranches de pain grillé tartinées de miel et agrémentées de sel de Bolivie ou bien sur du pain à l'ail confit déshydraté avec un gel de mangue, du poivre noir fraichement moulu et un peu de sel de Maras.

... ou tous simplement déguster cette mousse de foie de volaille de la manière qui vous plaira !

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Prochaine recette :

Agneau aux épices

Une épaule d'agneau aux épices, idéal comme base pour réaliser un curry, et ça change de l'agneau à la cuillère.

Go !

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