Mousse de chocolat à la fève tonka

Mousse de chocolat à la fève tonka

La réalisation de cette recette nécessite 40 minutes dont 5 minutes actives

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Pour l’anniversaire de Claire, nous voulions préparer une mousse au chocolat.

La première idée qui nous est venue était de réaliser une mousse au chocolat adaptée de deux recettes Valrhona.

C’est-à-dire utiliser non seulement des jaunes d’œuf, mais également de la crème chantilly, pour confectionner une mousse au chocolat très gouteuse, ferme mais légère en bouche… Mais malheureusement, le goût du chocolat est gâché par celui de tous les autres ingrédients.

Alors, nous nous sommes souvenu de l’existence d’une autre préparation (quasi inconnue) : la mousse DE chocolat !

En effet la grosse différence réside dans le fait qu’une mousse de chocolat se passe de l’émulsion de crème ou de blanc d’œuf : pour privilégier le goût du chocolat, c’est celui-ci que l’on va émulsifier.

Alors ni une, ni deux, nous avons regardé comment réaliser ce tour de magie.

Pour comprendre notre raisonnement, il faut savoir que l’on peut tout a fait réaliser une mousse qui se tient parfaitement juste avec du chocolat et un peu de liquide.
Oui, je sais, c’est assez surprenant mais pourtant c’est bien réel.
Cette émulsion est possible en emprisonnant de fines bulles d’air l’air entre le liquide et le gras du beurre de cacao, un peu comme une mayonnaise finalement.

D’ailleurs, Thierry Marx et Raphaël Haumont parlent, dans leur « répertoire de la cuisine innovante » (je ne peux que vous conseiller de vous procurer ce petit livre hyper intéressant et instructif), d’une émulsion possible entre du camembert fondu et du vin blanc pour donner naissance à une mousse épatante (il faut que l’on teste cela, Claire !)

Pour cette recette, nous avons privilégié un chocolat à 70 % de cacao, la limite maximum pour réaliser cette émulsion, en effet au dessus cela devient plus difficile par manque de matière grasse.
Par contre, il  est tout à fait possible de prendre un chocolat à 50 % pour obtenir une mousse plus crémeuse que celle que nous avons obtenue.

Nous avons également fait le choix d’ajouter un peu de fève tonka, une épice aux arômes qui se marient très bien avec le cacao, un peu de rhum, de jus de pomme et de miel pour apporter du fruité sans gêner le goût du chocolat.

Au final, nous avons une mousse compacte, très goûteuse, d’une intensité remarquable, mais nous allons laisser les gourmandes et gourmands en décider 😉

Comme d’habitude, si vous avez aimé cette recette, n’hésitez pas à la partager !

Ingrédients

  • 300 g * de chocolat 70 %
  • 100 g * d'eau minérale
  • 100 g * de jus de pomme filtré
  • 50 g * de miel
  • 2 g * de rhum blanc 50 % vol
  • 1,8 g * de fève tonka

Matériel

  • Mortier et son pilon
  • Système de cuisson sous vide
  • Thermomètre de cuisine
  • Batteur à œuf

Temps

  • 40 minutes dont 5 minutes actives

Poids Total

  • 550 g

Préparer un bain marie

Préparer un bain marie à 50 °C.

Préparer les ingrédients

Casser en morceaux le chocolat et piler dans le mortier les fèves tonka.

Mousse de chocolat à la fève tonka-Casser le chocolat

Mettre sous vide

Mettre le chocolat dans un sac pour la cuisson sous vide.

Faire le vide et sceller.

Mousse de chocolat à la fève tonka-Mettre sous vide

Faire fondre

Plonger le sac contenant les morceaux de chocolat dans le bain marie à 50 °C pendant 30 minutes, le temps que le chocolat soit bien fondu.

Mousse de chocolat à la fève tonka-Chauffer à 50 °C le chocolat noir

Préparer une infusion

Dans une casserole, réunir le miel, le jus de pomme, le rhum, l'eau minérale et la fève tonka pilée, et faire chauffer jusqu'à 60 °C.

Mousse de chocolat à la fève tonka-Faire chauffer le miel, le rhum, les fèves tonka pilées, l'eau et le jus de pomme

Laisser infuser

Une fois la température de 60 °C atteinte, retirer la casserole du feu et couvrir d'un film alimentaire étirable.

Laisser infuser 10 minutes.

Mousse de chocolat à la fève tonka-Laisser infuser

Filtrer

Filtrer l'infusion à l'aide d'un tamis fin.

Mousse de chocolat à la fève tonka-Filtrer

Refroidir

Placer l'infusion au congélateur pendant 15 minutes pour qu'il refroidisse.

Monter la mousse

Plonger un cul de poule, de préference en inox, dans un bain marie glacé, et verser l'infusion froide.

Ajouter progressivement le chocolat fondu tout en fouettant à pleine vitesse à l'aide d'un batteur à œuf, afin de favoriser l'émulsion.

Cela prend environ 5 minutes pour monter une émulsion compacte.

Mousse de chocolat à la fève tonka-Mélanger à l'aide d'un batteur à œuf

Servir

Servir très froid saupoudré de feuilles de thym.

Mousse de chocolat à la fève tonka

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