Merlan basse température et son émulsion aux herbes - cuire sous vide à basse température les filets de merlan avec leur peau

Merlan et son émulsion aux herbes

La réalisation de cette recette nécessite 45 minutes dont 10 actives

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Hélas madame, je n’ai plus de merlan… lalalala…
Hier encore, ben j’en avais pourtant
Nous autres on n’y peut rien, vous savez comment c’est
Les arrivages ça dépend de la marée… lalalala…

Voilà une belle chanson du groupe Naheulband pour commencer l’intro de cette recette.
Foutaise et fourberie !!!!!

En effet, l’histoire nous emmène dans une quête lointaine, perdue au fin fond des temps, complétement oubliée de tous… (là t’es aller trop loin, ça c’est le placard à balais)
Bref après avoir courageusement guerroyé contre des taches de sauce accrochée au fond d’une casserole, des résidus de ragout au fond d’un faitout, des assiettes sales…
Cédric est tombé sur un vieil album du Donjon de Naheulbeuk (parfois, il n’a plus toute sa tête, surtout après la plonge) et là, l’inimaginable arriva…
N’importe quelle personne saine d’esprit l’aurait aussitôt rangé, caché, jeté au fond du placard à balais… Mais pas Cédric ! Non content de la journée éprouvante que nous venions de passer, cet abr…ti a appuyé sur Play.
Alors une incantation horrible, effrayante est sortie des enceintes : c’était le premier couplet de « Hé la p’tite dame ». Et comme les bonnes choses n’arrivent jamais seules, nous avons eu cette foutue chanson en tête pendant 4 jours.
La malédiction de Naheulbeuk était lancé… snif, snif, snif.

Pour conjurer le sort, nous avons du braver tout les dangers, affronter des poissonnier sans merlan, qui voulaient nous vendre du pavé de saumon, c’est la promo du jour, ou encore des crevettes, ça a un peu le même goût qu’ils disaient ?!?!?
Bref à chaque fois on nous ressortait le même refrain :
Hélas madame, je n’ai plus de merlan….
Ce qui ne manquait pas de relancer dans notre méchant petit cerveau l’air de la chanson et le reste des paroles.
Elle est vraiment nulle cette malédiction.

Enfin, après plusieurs jours de quêtes infructueuses, Cédric a pioché la carte miraculeuse : la marée était enfin avec nous, et nous avons trouvé sur l’étal de notre poissonnier de beaux merlans tout frais.

Nous nous sommes jeté dessus, nous allions enfin pouvoir conjurer le sort en réalisant une recette à base de merlan (et des différents ingrédients sauvages que nous avons pu rapporter de cette quête acharnée : pissenlit, fleurs et feuilles de coucou, fleurs de violette, ail des ours…)

Vous savez tout maintenant sur la petite histoire de cette recette.

Hélas madame, je n’ai plus de merlan… lalalala…
Hier encore, ben j’en avais pourtant
Nous autres on n’y peut rien, vous savez comment c’est
Les arrivages ça dépend de la marée… lalalala…

Noooooonnnnnnnnnnnnn pas ça !!!!!!!!!!!!
Bon, on n’a plus qu’à retourner voir le poissonnier, du coup !

Ingrédients

  • 250 g * de lait
  • 200 g * de filet de merlan avec la peau
  • 100 g * de pickles de radis à l'aneth
  • 20 g * d'huile d'olive
  • 10 g * de fanes de carotte
  • 10 g * de fanes de radis
  • 4 g * de Savagnin du Jura
  • 3 g * de graine de moutarde
  • 2 g * de persil
  • 2 g * de ciboule sauvage hachée
  • 1,5 g * de lécithine de soja
  • 1 g * de céléri branche déshydraté en poudre
  • 1 g * de fenugrec en poudre
  • 2 g * de bourgeon d'ail des ours
  • 0,3 g * de baie de Timut concassée
  • 0,3 g * d'aneth déshydratée
  • A convenance * sel égyptien fumé

Matériel

  • Système de cuisson sous vide
  • Mixeur
  • Mixeur plongeur

Temps

  • 45 minutes dont 10 actives

Poids Total

  • 260 g

Préparer un bain marie

Préparer un bain marie à 44 °C.

Mettre sous vide

Dans un sac pour la cuisson sous vide, déposer les filets de merlan, les bourgeons d'ail des ours, l'huile, la ciboule sauvage, les graines de moutarde, le Savagnin, le concassé de baies de Timut et l'aneth.

Faire le vide et sceller.

Merlan basse température et son émulsion aux herbes - mettre sous vide les filets de merlan et les aromates

Cuire

Déposer le sac contenant le merlan dans le bain marie à 44 °C pour une durée de 30 minutes.

Merlan basse température et son émulsion aux herbes - cuire sous vide à basse température les filets de merlan avec leur peau

Blanchir

Blanchir les fanes de carotte, les fanes de radis et le persil pendant 1 minute dans l'eau bouillante puis choquer à froid dans de l'eau glacée.

Égoutter.

Merlan basse température et son émulsion aux herbes - blanchir les herbes

Mixer

Dans un mixer réunir les herbes blanchies, le lait, le céléri en poudre, le fenugrec, l'aneth et mixer.

Merlan basse température et son émulsion aux herbes - mixer les herbes et le lait

Infuser

Dans une casserole verser le mélange de lait et d'herbes.

Porter à ébullition, recouvrir d'un film alimentaire et laisser infuser 20 minutes en dehors du feu.

Merlan basse température et son émulsion aux herbes - infuser

Filtrer

Passer au tamis le lait aux herbes.

Merlan basse température et son émulsion aux herbes - filtrer l'infusion

Ajouter la lécithine

Ajouter la lécithine de soja au lait infusé et mixer à l'aide d'un plongeur mixeur.

Mixer 2 minutes avant de dresser pour créer une mousse onctueuse.

Merlan basse température et son émulsion aux herbes - ajouter la lécithine de soja à l'infusion

Saisir

Dans une poêle faire chauffer un peu d'huile et saisir les bourgeons d'ail des ours.

Réserver pour le dressage.

Sortir les filets du sac de cuisson, éponger et saisir rapidement 5 à 10 secondes, coté peau dans la poêle très chaude ou à l'aide d'un chalumeau Mapp.

Dresser et servir

Dans une assiette tiède, déposer le filet de merlan peau vers le bas.

Recouvrir de pickles de radis à l'aneth.

Ajouter la mousse d'herbes, quelques pousses de bettraves et de pissenlit, des feuilles de coucou, ainsi que des fleurs de violette et de coucou, les bourgeons d'ail des ours saisis et un peu de baie de timut concassée.

Merlan basse température et son émulsion aux herbes

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Certainement l'une de nos recettes préférées pour les encornets. Des calamars à la provençale, à la méditerranéenne ou à la sicilienne parce que tout le monde veut s'approprier cette recette.

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