Meringue de pomme déshydratée

Meringue de pomme déshydratée

La réalisation de cette recette nécessite 7 h 10 dont 10 actives

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L’équipe 61°Degrés vous propose aujourd’hui d’appréhender la préparation des meringues d’une nouvelle manière.

Au cour de nos différentes expériences, nous nous sommes rendu compte que l’on pouvait aisément ajouter des fruits ou des légumes à une meringue française pour l’aromatiser.

En ajoutant des purées de fruit ou de légume à la meringue traditionnelle, nous modifions son goût mais également sa texture qui devient plus aérée.
En effet l’ajout de fibre végétale augmente la quantité d’eau disponible dans la meringue, ce qui laissera des bulles d’air plus volumineuses au cœur de la matière solidifiée une fois la déshydratation achevée. La meringue offrira une sensation de légèreté et de fondant une fois mise en bouche.

Ingrédients

  • 400 g * de pomme Granny Smith
  • 75 g * de blanc d’œuf
  • 10 g * de sucre en poudre

Matériel

  • Système de cuisson sous vide
  • Robot mixeur
  • Batteur à œuf
  • Feuilles de déshydratation ou tapis de cuisson en silicone
  • Déshydrateur

Temps

  • 7 h 10 dont 10 actives

Poids Total

  • 120 g

Préparer un bain marie

Mettre à chauffer un bain marie à une température de 90 °C

Préparer la purée

Peler et couper en tranche de 8 mm les pommes.

Mettre dans un sac pour cuisson sous vide ou ziplock.

Faire le vide et sceller.

61° : Vous pouvez utiliser de l'acide ascorbique que vous sauproudrez sur les tranche de pommes afin d'éviter leur oxydation lors de la cuisson et préserver leur couleur (environ 4 g pour cette recette)..

Tranches de pomme Granny Smith

Cuire

Déposer le sac de pommes au bain marie à 90 °C pendnat 2 h 30.

Refroidir dans un bac d'eau froide après cuisson et laisser tremper jusqu'à refroidissement complet environ 30 minutes.

Purée de pomme cuite sous vide

Mixer

Vider le sac de pommes dans un blender ou un robot mixeur et mixer jusqu'à obtenir une texture lisse et homogène.

Réserver.

Mixer la purée cuite de pomme

Monter les blancs

À l'aide d'un batteur ou d'un fouet, monter les blancs en neige jusqu'à obtenir une texture ferme qui se tient seule.

Monter les blancs en neige

Serrer

Pendant que le batteur tourne, saupoudrer de sucre en poudre les bancs en neige montés.

Incorporer

Incorporer délicatement et en trois fois la purée de pomme aux blancs en neige.

Mélanger l'appareil de blanc en neige et de pomme cuite sous vide

Étaler

Sur une feuille de cuisson ou sur un tapis de silicone, étaler l'appareil de pomme sur une épaisseur de 0,5 mm.

Etaler l'appareil de pomme

Déshydrater

Placer au déshydrateur à 57 °C pendant 4 h si vous utilisez les feuilles de déshydratation.

Si vous utilisez un tapis silicone compter 6 h en retournant la meringue à mi-temps.

Plaques de meringue de pomme déshydratée

Servir

Ces meringues ont un goût très acidulé. Vous pouvez les servir directement, ou bien les accompagner avec un air de pomme ou une crème glacée à la pomme.

Bocal de meringue de pomme déshydratée

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Prochaine recette :

Nuage de mangue glacé

Simplicité et légèreté en bouche

Go !

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