Mélange pour saumurage par frottage à sec

Mélange d’épices pour confit de volaille

La réalisation de cette recette nécessite 10 minutes

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Poulet fermier, caille, canard, oie, pintade… autant de volailles qui peuvent être confites pour le plus grand plaisir de nos papilles.

Nous avons une tendance, Claire et moi, à saler avant de confire nos volailles avec un mélange d’épices et de sel plutôt qu’avec juste du gros sel.

Pourquoi ? Simplement parce c’est bien meilleur ainsi.

Mais ne vous y trompez pas !

Cette lubie a également un intérêt, celui de faire pénétrer en profondeur les saveurs des épices utilisées en même temps que l’on sale la viande, d’autant plus que nous utilisons le sous-vide pour le salage de la viande avant la cuisson.

La base de ce type de mélange reste généralement la même quelle que soit la volaille que nous cherchons à confire.
On le compose de de sel, ou de sel additionné de sucre, auquel nous ajoutons une ou plusieurs épices suivant les saveurs recherchées. Le mélange sera frotté sur la peau ou directement sur la chair de la volaille, avant de l’empaqueter sous vide et de la mettre au réfrigérateur pendant une durée de 6 à 8 heures afin de saler et épicer la viande.

Aujourd’hui nous vous présentons l’un de nos mélanges préférés pour le poulet fermier, mais libre à vous de l’utiliser avec d’autres volailles comme le canard ou l’oie, ou bien de modifier cette recette en fonction de vos goûts.

Ingrédients

  • 1000 g * de sel de Guérande non traité
  • 60 g * de raz el hanout
  • 50 g * d'ail en poudre
  • 40 g * d'anis étoilé
  • 40 g * de poivre du Sichuan
  • 40 g * de graine de coriande
  • 40 g * d'origan séché

Matériel

  • Mortier et pilon

Temps

  • 10 minutes

Poids Total

  • 1270 g

Piler les épices

Réunir dans un mortier et piler à l'aide jusqu'à obtenir une poudre granuleuse.

Épices à piler dans le mortier

Préparer le sel

Ajouter au mélange d'épices le sel, le raz el hanout et l'ail en poudre.

Mélanger jusqu'à obtenir une répartition homogène des différents ingrédients.

Le sel et le reste des ingrédients

Conserver

Vous pouvez conserver le mélange dans une boite hermétique à température ambiante 2-3 semaines.

Mélange pour saumurage par frottage à sec

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