Mayonnaise César

Mayonnaise César

La réalisation de cette recette nécessite 1 heure dont 5 minutes actives

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Voici une mayonnaise un peu particulière.

En effet cette sauce accompagne généralement la fameuse salade César lorsqu’elle est servie, d’où son nom de « mayonnaise César ».

Cela ne reste néanmoins qu’une mayonnaise améliorée : un peu d’œuf, de l’huile, du vinaigre, de la moutarde, auxquels on ajoute du jus de citron, de la sauce Worcestershire, et du parmesan râpé très finement.

Dans la cuisine de 61 Degrés, nous utilisons également une petite quantité d’eau pour sa réalisation, comme nous le faisons également avec notre mayonnaise moderne, afin de l’adoucir et de ne pas la surcharger avec une quantité trop importante de vinaigre. Mais si vous souhaitez une sauce plus vinaigrée ou citronnée, vous pouvez remplacer cette quantité d’eau par la même quantité de vinaigre ou de jus de citron.

Même si cette sauce est habituellement servie avec la salade César au restaurant, elle reste très appréciable en assaisonnement d’autres salades : salade de pâtes, salade verte toute simple… ou dans un plat comme notre burger César.

Ingrédients

  • 160 g * d'huile d'olive vierge extra
  • 160 g * d'huile de colza
  • 80 g * de parmesan finement râpé
  • 75 g * de jaune d’œuf
  • 50 g * d'eau minérale
  • 40 g * de moutarde de Dijon
  • 40 g * de vinaigre Melfor
  • 30 g * de jus de citron
  • 20 g * de sauce Worcestershire

Matériel

  • Système de cuisson sous vide
  • Mixeur

Temps

  • 1 heure dont 5 minutes actives

Poids Total

  • 655 g

Préparer un bain marie

Préparer un bain marie à une température de 67 °C.

Mettre sous vide

Dans un sac pour la cuisson sous vide déposer les jaunes d'œuf.

Faire le vide et sceller.

Jaune d'œuf sous vide

Cuire

Mettre le sac contenant les jaunes d'œuf sous vide dans le bain marie à 67 °C pendant 35 minutes.

Refroidir pendant 15 minutes après cuisson dans un bain d'eau glacée.

Mixer

Dans un robot mixeur, mettre les jaunes d’œuf cuits, le parmesan, la moutarde et l'eau, mélanger jusqu’à obtenir une pâte homogène.

Mélanger la moutarde, l'eau, le parmesan, et le jaune d’œuf

Émulsifier

Rassembler les deux huiles et verser progressivement dans le bol du mixeur tout en continuant de tourner.

Augmenter progressivement la vitesse de rotation du robot mixeur au fur et à mesure que vous versez l'huile.

Ajouter progressivement l'huile d'olive

Ajouter les autres liquides

Pendant que le robot mixeur tourne, ajouter la sauce worcestershire, le jus de citron, le vinaigre.

Verser, la sauce Worchestershire, le vinaigre Melflor et le jus de citron

Conserver

Conserver la mayonnaise César dans un bocal à vis ou à joint et garder au réfrigérateur jusqu'à 3 jours.

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Prochaine recette :

Huile de basilic

Réaliser une huile de basilic facilement, c'est possible avec notre recette du jour ! Cela ne prend que quelques minutes et c'est succulent.

Go !

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