Marinade express

Marinade express à la tomate

La réalisation de cette recette nécessite 1 h 10 dont 10 minutes actives

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Parce nous n’avons pas toujours le temps disponible devant nous pour réaliser une marinade d’une douzaine d’heure, nous avons trouvé d’autres alternatives.

On considère en général qu’il faut laisser mariner sa viande une nuit avant de la cuire. Mais ce n’est pas toujours possible. Un cas typique : en plein été une bande de potes s’invite pour un apéro-dîner.

Pas de soucis, un petit coup de marinade express et on fait des brochettes !

Petit aparté scientifique :
En présence d’une pression élevée, la migration des saveurs s’effectue beaucoup plus rapidement qu’en atmosphère normale ou sous vide.

Notre technique consiste donc a utiliser une forte pression pour accélérer le marinage.

Et pour cela le siphon est un atout. Une fois la viande et la marinade introduites dans le siphon et le gaz No2 injecté, le temps de marinage est considérablement réduit puisque ce dernier passe de 12 h à 1 h (maximum 2 h pour une viande très nerveuse).

Autant dire que ça ne nous pose aucun soucis lorsque les copains s’invitent à dîner.

Seule ombre au tableau, cette méthode est réservée à des morceaux de viande de petite taille, puisqu’il est très difficile (voire impossible) de faire rentrer une épaule d’agneau complète dans un siphon de cuisine…

Pour tester cette technique nous vous proposons une recette de marinade à base de tomate que nous utilisons généralement pour nos brochettes d’agneau l’été.

Ingrédients

  • 150 g * de purée de tomate
  • 35 g * d'échalote cisellée finement
  • 25 g * de vin de riz Shaoxing
  • 13 g * de sauce soja claire non sucrée
  • 12 g * de sauce Mirin
  • 12 g * de jus de citron jaune
  • 10 g * de tomate séchée coupée en cubes de 4 mm
  • 10 g * d'huile d'olive
  • 4 g * d'huile de noix
  • 4 g * de paprika doux
  • 4 g * de raz el hanout
  • 3 g * d'ail confit
  • 1,5 g * de graine de moutarde rouge
  • 1 g * de sel rose de l'Himalaya
  • 0,5 g * de poivre noir en grain
  • 0,2 g * clou de giroffle

Matériel

  • Siphon
  • Cartouche de N2O

Temps

  • 1 h 10 dont 10 minutes actives

Poids Total

  • 250 g

Mélanger

Mélanger tous les ingrédients.

ingrédients marinade express

Verser dans le siphon

Verser le mélange dans le siphon.

Ingrédients mélangés

Mettre sous pression

Fermer et mettre sous pression le siphon.

Utiliser 1 cartouche pour un siphon de 500 ml et 2 cartouches pour un siphon de 1l.

Refroidir

Placer au réfrigérateur pendant 1 heure.

Dépressuriser

Sortir le siphon du réfrigérateur et depréssuriser doucement, en plaçant un gobelet sur la douille afin d'éviter les projections.

Dépressurisation du siphon

Filter

À l'aide d'un tamis ou d'une passoire à mailles fines, passer la marinade pour obtenir une marinade sans morceaux.

Marinade filtrée

Utilisation ou conservation

Vous pouvez utiliser la marinade immédiatement avec de la viande de dinde, de poulet ou d'agneau, afin de confectionner des brochettes rapidement, ou des nuggets...

Pour cela : déposer dans un siphon les morceaux de viande de 2 à 3 cm et recouvrir de marinade express.

Fermer et injecter une cartouche de gaz NO2 dans le siphon.

Secouer et laisser reposer un réfrigérateur pendant 1 h.

Sortir du réfrigérateur et dépressuriser le siphon afin de pouvoir utiliser les morceaux de viande marinés comme bon vous semble.

Vous pouvez également conserver la marinade pendant 2 jours au réfrigérateur.

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Prochaine recette :

Katsuobushi de Saumon

Une salaison de poisson qui deviendra un délicieux condiment une fois râpée

Go !

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