Maquereau en gravlax et mélange d'asperges

Maquereau en gravlax et mélange d’asperges

La réalisation de cette recette nécessite 48 heures

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La voici la fameuse recette de gravlax de maquereau.

Après tant de préparations : asperges blanches cuites sous vide, bouillon d’asperge à la bière, sauce d’asperges, pickles d’asperges au pimenton de la Vera, nous pouvons enfin vous présenter notre plat complet !

Il ne reste plus qu’à préparer un gravlax de filet de maquereau.

Pour cela, nous avons utilisé des filets de maquereau fraichement levés, et un mélange de sel de Guérande, de sucre, de paprika doux 180 asta (un paprika à la forte pigmentation) pour donner un peu de couleur et un goût doux de paprika, de paprika fumé (pimenton de la Vera) pour le côté fumé à apporter à notre gravlax… et rien d’autre.

Pour une fois la liste des ingrédients est limitée 😉

Mais il est également possible d’ajouter d’autres éléments à cette salaison, comme des graines de moutarde, du poivre, du piment, de la coriandre ou des herbes aromatiques qui viendraient soutenir l’arôme prononcé des 2 paprikas que nous avons utilisés.

Pour le reste, il nous a suffit de préparer les maquereaux, en levant les filets et en retirant les arrêtes, avant de les frotter avec le mélange de sel, de sucre et de paprikas.

Puis de mettre le tout en salaison sous vide, pendant 48 heures au réfrigérateur avant de pouvoir le déguster avec nos différentes préparation à base d’asperges.

Pour le service nous avons fait un montage des précédentes recettes pour accompagner le gravlax de maquereau.
En utilisant les asperges cuite à l’huile fruité noir, les pickles d’asperges au paprika fumé, la sauce à l’asperge et au bouillon d’asperges à la bière, du Xipister Etxekoa fait maison, et une huile d’olive Italienne millésimé 2003.

Bonne dégustation.

Ingrédients

  • 280 g * de filet de maquereau (100%)
  • 17 g * de sel de Guérande (6%)
  • 17 g * de sucre (6%)
  • 6 g * de paprika doux 180 asta (2%)
  • 3 g * de parika fumé (pimenton de la Vera) (1%)
  • À convenance * asperges blanches à l'huile
  • À convenance * pickles d'asperge au pimenton de la Vera
  • À convenance * sauce à l'asperge et au bouillon
  • À convenance * Xipister Etxekoa
  • À convenance * huile d'olive vierge extra millésimé

Matériel

  • Système de mise sous vide

Temps

  • 48 heures

Poids Total

  • 280 g

Mettre sous vide

Frotter les deux côtés de chaque filet de maquereau avec le mélange de sel, de sucre et de paprikas.

Déposer les filets et le mélange à frotter dans un sac pour la cuisson sous vide.

Faire le vide et sceller.

Maquereau en gravlax et mélange d'asperges - mettre les filets de maquereau en salaison avec le sel et les paprikas

Laisser en salaison

Placer le sac contenant les filets de maquereau en salaison au réfrigérateur pendant 48 h.

Maquereau en gravlax et mélange d'asperges - laisser mariner au réfrigérateur

Finaliser le maquereau

Après 48 heures, sortir les filets de maquereau du sac sosu vide, les rincer et les éponger.

Retirer la membrane de la peau des filets de maquereau avec vos doigts.

Maquereau en gravlax et mélange d'asperges - retirer la peau supérieure après marinage

Servir

Couper les filets de maquereau en oblique tous les 3 cm.

Disposer dans une assiette et placer les asperges cuites à l'huile fruité noir et coupées en sifflet, et quelque pointes d'asperges.

Disposer les pickles d'asperges au pimenton de la Vera, un peu de sauce aux asperges et au bouillon d'asperges, du Xipister Etxekoa suivant le piquant voulu, et pour finaliser l'ensemble : quelques gouttes d'huile d'olive.

Maquereau en gravlax et mélange d'asperges

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Prochaine recette :

Pickles d’asperge au pimenton de la Vera

Des asperges en pickles au paprika fumé (pimenton de Vera) juste pour le plaisir des papilles.

Go !

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