Magrets de canard préparés sous vide à basse température

Magret de canard sous vide

La réalisation de cette recette nécessite 4 heures dont 5 minutes actives

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Nous continuons notre série de viandes cuites à basse température avec notre recette de magret de canard cuit sous vide, mais il est toute à fait possible de réaliser cette recette au four si vous disposez d’un four basse température.

Nous avons choisi une cuisson à 54 ° C sur 4 heures pour un résultat « à point » mais c’est une question de goût.
Vous pouvez également choisir une cuisson « saignante » en partant sur une température de 52 °C sur une durée de 6 h 30, ou bien « rosé » avec une cuisson à 58 ° C pour une durée de 2 h, au delà de ces températures nous trouvons que la viande canard se raffermit trop pour être agréable, mais là encore c’est une question de goût.

En retirant la peau avant la cuisson, nous nous enlevons également pas mal de problèmes lors de la saisie et de la découpe.

En effet la peau de canard est bien plus facile à défaire avant la cuisson. De plus, replacée sur la viande et maintenue en place avec le sous vide, elle apporte sa graisse lors de la cuisson.

Nous aimons servir les filets de canard que nous réalisons sous vide avec quelques pommes de terre confites soit sous pression, soit sous vide, et accompagnés de mâche assaisonnée d’une légère touche de vinaigre arômatisé au poivron et d’huile d’olive.

Et vous vous le préférez avec quel accompagnement ?

Bonne cuisine

Ingrédients

  • 380 g * de magret de canard
  • 1 g * de bicarbonate de sodium

Matériel

  • Système de cuisson sous vide

Temps

  • 4 heures dont 5 minutes actives

Poids Total

  • 300 g

Préparer un bain marie

Préparer un bain marie à 54 ° C.

Retirer la peau

À l'aide d'un couteau retirer la peau du filet de canard en coupant la membrane.

Défaire la peau des magrets de canards

Frotter

Saupoudrer la surface de la viande où était la peau et frotter afin de bien répartir le bicarbonate de sodium.

Déposer du bicarbonate de sodium sur les magrets de canard

Replacer la peau

Replacer la peau du magret de canard.

Déposer la peau de canard sur les filets

Mettre sous vide

Mettre le filet de canard ainsi préparé dans un sac pour la cuisson sous vide.

Faire le vide et sceller.

Mettre sous vide les magrets de canard

Cuire

Mettre le magret de canard sous vide à cuire au bain marie à 54 °C pendant 4 heures.

Servir

Sortir le filet cuit, l'éponger et le saisir sur toute les faces suivant votre méthode préférée : dans l'huile fumante à la poêle, au chalumeau...

Découper en tranches et servir.

Magrets de canard préparés sous vide à basse température

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Prochaine recette :

Pommes de terre à la suédoise

Des pommes de terre aux four tendres et croustillantes.

Go !

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