Lomo

Lomo – filet de porc séché

La réalisation de cette recette nécessite 4 semaines dont 1 heure active.

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Une nouvelle salaison au menu d’aujourd’hui.

Et cette fois nous allons vous expliquer comment réaliser un lomo.

Il s’agit d’une salaison réalisée à base de filet mignon de porc, et certainement la viande séchée la moins grasse du marché (avec le bœuf Brésaola) puisque elle ne contient que de la viande maigre, ce qui en fait une salaison très saine.

Pour la technique, c’est exactement la même que pour le filet de canard séché : on sale, on épice, on laisse sécher et on déguste.

Concernant le procédé, nous avons choisi une proportion à 1 pour 1 (500 g de viande pour 500 g de sel) et une durée de 12 h. Plus vous laissez la viande dans le sel, plus votre lomo sera salé, nous vous conseillons cependant de ne pas descendre en dessous de 8 h de salaison.

Ingrédients

  • 500 g * de filet mignon de porc
  • 500 g * de sel de Guérande

Matériel

  • 10 g * de mélange d'épices de Bornéo
  • 10 g * de parika doux

Temps

  • 4 semaines dont 1 heure active.

Poids Total

  • 180 g

Saler

Dans un plat verser 1/3 du sel de Guérande.

Déposer le filet mignon et le recouvrir avec le restant du sel en appuyant pour que ce dernier soit bien en contact avec la viande.

Filmer avec un film étirable le dessus du récipient ou fermer hermétiquement si vous utilisez une boite.

Recouvrir de sel

Laisser la salaison agir

Réfrigérer pendant 12 h le temps que le sel rentre dans la viande.

Rincer

Sortir du réfrigerateur et débarasser le filet de son sel.

Passer sous l'eau et frotter pour enlever les éventuels résidus de sel.

Essuyer.

Rincer à l'eau la viande salée

Épicer

Déposer le filet salé dans un récipient et recouvrir avec les épices.

Retourner la viande et recommencer l'opération.

Épicer la viande salée

Enrouler

Dans une compresse ou dans un linge propre enrouler la viande épicée et ficeler comme pour former un rôti.

Ficeler en rôti

Séchage

Déposer le lomo au bas de votre réfrigérateur sur une grille légèrement surélevée pendant 3 - 4 semaines suivant l'épaisseur et la texture recherchée.

Servir

Servir le lomo découpé en fines tranches.

Lomo

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Prochaine recette :

Soupe déshydratée

Un nouvel assaisonnement et la fin des soupes lyophilisées en randonnée.

Go !

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