Lemon curd

Lemon curd

La réalisation de cette recette nécessite 4 h 45 dont 15 minutes actives

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Voici un dessert qui va plaire à plusieurs de nos amis, qui raffolent de ce dessert.

Nous adorons le lemon curd, et ne nous demandez pas pourquoi.
Nous ne savons pas si cela vient de son petit goût acidulé ou bien de son parfum de citron ou encore de sa texture… mais nous l’aimons et encore plus lorsque que celui-ci est intégré à une tarte au citron meringuée.

Pour réaliser notre lemon curd nous utilisons la cuisson sous vide, ou plus exactement nous utilisons la cuisson sous vide afin de cuire les jaunes d’œuf  sans risquer une sur-coagulation due à une température excessive lors de la réalisation. C’était un problème assez fréquent lorsque nous réalisions à la casserole la cuisson du mélange jaune d’œuf et sirop, 1 fois sur 3 le jaune était trop cuit.
Mais maintenant tout est différent, plus de risque de se louper !

Nous ajoutons à notre préparation un peu d’acide citrique pour renforcer le gout acidulé de notre lemon curd.
Certains y ajoutent également de l’huile essentielle de citron mais nous, nous préférons les bons vieux zestes de citron.
Il faudra toutefois prendre soin de tamiser la préparation si vous souhaitez tirer au siphon votre lemon curd pour en faire une mousse sur une tarte par exemple, sans quoi les zestes risquent d’endommager votre siphon.

Ingrédients

  • 300 g * de sucre
  • 300 g * de beurre
  • 120 g * de jaune d’œuf
  • 120 g * d'eau
  • 4 g * d'acide citrique
  • 2 g de * zeste de citron
  • 0,5 g * de sel fin

Matériel

  • Système de cuisson sous vide
  • Blender / mixeur

Temps

  • 4 h 45 dont 15 minutes actives

Poids Total

  • 650 g

Préparer un bain marie

Préparer un bain marie à 65 °C.

Préparer les jaunes d’œuf

Battre les jaune œuf et les verser dans un sac pour la cuisson sous vide.

Faire le vide et sceller.

Cuire

Mettre les jaune d'œuf sous vide à cuire au bain marie pendant 35 minutes à 65 °C.

Refroidir dans un bac d'eau glacée immédiatement après la cuisson.

Cuire les jaune d’œuf sous vide pendant 35 minutes à 65 °C

Préparer un sirop

Dans une casserole réunir le sucre, l'acide citrique et l'eau.

Faire bouillir à feu moyen pendant 2 minutes jusqu'à disolution complète du sucre et de l'acide citrique.

Laisser refroidir à température ambiante.

Faire chauffer le sirop afin d'obtenir un caramel

Mixer

Dans un blender ou un mixer, verser les jaunes d'œuf cuits et mélanger en ajoutant progressivement le sirop.

Mélanger le jaune d’œuf et le sirop

Ajouter

Tout en continuant de mixer ajouter peu à peu le beurre à l'appareil.

Continuer de mélanger jusqu'à totale incorporation du beurre.

Mélanger le beurre et le mélange de sirop et de jaune d’œuf

Ajouter

Ajouter au mélange précedent le zeste de citron et le sel.

Zeste de citron

Refroidir

Verser le lemon curd dans un récipient recouvert d'un film alimentaire ou en sac sous vide.

Laisser refroidir et épaissir au réfrigérateur au minimum 4 h avant de servir.

Vous pouvez également laisser le lemond curd à température ambiante si vous souhaitez le garde fluide.

Servir

Servir accompagné de biscuits sablés ou en tarte au citron meringuée

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Prochaine recette :

Limoncello

Le limoncello, une délicieuse liqueur de citron à servir très frais

Go !

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