Lapin à la moutarde et au foie gras

Lapin à la moutarde et au foie gras

La réalisation de cette recette nécessite 1 h 30 dont 15 minutes actives.

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Voici l’une de nos recettes préférée pour ces fêtes.

Nous avons eu la chance de trouver un petit producteur de lapins à l’ancienne, alors pour les fêtes nous nous sommes fait un plaisir de rendre hommage à son travail.

Nous sommes partis d’une recette de lapin à la moutarde préparé sous vide que nous avions mise au point il y a quelques mois et que nous n’avions pas encore postée sur le site. Nous l’avons améliorée et rééquilibrée en fonction du foie gras que nous avons ajouté à la sauce d’origine pour lui conférer encore plus de profondeur et de succulence.

Comme c’est un plat très riche, en goût comme en texture, nous vous conseillons de l’accompagner avec un mélange de jeunes pousses de salade juste assaisonnées d’une huile d’olive d’excellente qualité, d’un filet de vinaigre de vin blanc et d’un tour de moulin de poivre Sichuan.

Lors de nos différents tests de cuisson sur le râble de lapin, nous nous sommes rendu compte que même si nous souhaitions une cuisson à basse température, il était néanmoins préférable de le faire cuire à un degré plus élevé et de stopper la cuisson lorsque la température à cœur était atteinte, plutôt que de le cuire à la juste température plus longtemps.
En effet, une cuisson trop longue rend malheureusement la chair délicate du lapin pâteuse.
Nous avons donc choisi de cuire notre râble de lapin autour des 72 ° C jusqu’à une température à cœur de 66 °C. Ainsi, la texture de la chair est restée agréable en bouche tout en ayant gagné en tendreté.

Bonne recette, et n’hésitez pas à nous faire part de vos commentaires.

Ingrédients

  • 450 g * de râble de lapin
  • 250 g * de bouillon de volaille
  • 60 g * de crème liquide
  • 50 g * de moutarde de Dijon
  • 50 g * de vin blanc sec (Bourgogne Chardonnay)
  • 50 g * d'oignon émincé
  • 40 g * de parfait de foie gras
  • 30 g * de beurre
  • 20 g * d'échalote émincée

Matériel

  • Système de cuisson sous vide

Temps

  • 1 h 30 dont 15 minutes actives.

Poids Total

  • 850 g

Préparer un bain marie

Préparer un bain marie à 72 °C.

Cuire

Dans une poêle faire fondre le beurre puis ajouter les échalotes et oignons émincés et faire cuire jusqu'à transparence.

Réserver les oignons et échalotes.

Lapin à la moutarde et au foie gras - cuire les oignons et échalotes

Saisir

Dans la poêle qui a servi à cuire les oignons, saisir rapidement les morceaux de lapins sur toutes les faces.

Lapin à la moutarde et au foie gras - saisir les morceaux de lapin

Mettre sous vide

Réunir les morceaux de lapin, les oignons et les échalotes, le vin, la moutarde et le parfait de foie gras dans un sac pour la cuisson sous vide.

Faire le vide et sceller.

Lapin à la moutarde et au foie gras - mettre sous vide

Cuire

Mettre à cuire au bain marie à une température de 72 °C jusqu'à atteindre une température à cœur de 55 °C

Plonger immédiatement après cuisson dans un bac d'eau glacée pour stopper la cuisson pendant 15 minutes.

Récupérer

Ouvrir le sac et récupérer la base de sauce.

Réserver sous vide les morceaux de lapin cuits.

Lapin à la moutarde et au foie gras - séparer le lapin et la sauce

Faire réduire

Déglacer la sauce avec le reste de vin blanc puis ajouter le bouillon de volaille.

Faire réduire de moitié.

Lapin à la moutarde et au foie gras - ajouter le bouillon et faire réduire

Ajouter la crème

Ajouter la crème liquide à la sauce et laisser cuire 3 minutes à feu doux.

Lapin à la moutarde et au foie gras - ajouter la crème

Servir

Réchauffer les râbles de lapin dans un bain marie à 64 °C.

Dresser dans une assiette creuse, en commençant par déposer la sauce au fond et quelques oignons et échalotes cuites suivant convenance puis déposer un morceau de lapin par dessus.

Servir immédiatement.

Lapin à la moutarde et au foie gras

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Prochaine recette :

Gelée au Coteaux du Layon

Un peu de gelée au vin pour accommoder un bon foie gras.

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