Langue de bœuf en sauce piquante

Langue de bœuf en sauce piquante cuite sous vide

La réalisation de cette recette nécessite 24 h 10 dont 10 minutes actives

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Claire n’a jamais vraiment apprécié la langue de bœuf, elle a toujours trouvé sa texture désagréable en bouche. Mais lors d’un pari nous avons tenu à réaliser une langue de bœuf qu’elle trouverait acceptable.

Nous avons donc tenté de rendre ce muscle plus sympathique dans sa texture pour lui permettre d’apprécier à sa juste valeur ce morceaux de bœuf tellement dénigré.

Le soucis de la texture que connait Claire vient du mode de cuisson qui est trop rapide pour permettre au collagène présent de se dégrader afin de se transformer en gélatine.

De plus la température excessive de la cuisson traditionnelle de la langue de bœuf assèche les muscles par perte de fluide.
Ceux-ci, soumis à une température trop forte, se rétractent et perdent leur eau de constitution ce qui a pour conséquence une viande assez sèche, aux fibres resserrées, peu goûteuse et à la texture décevante.

Nos premiers essais se sont basés sur une cuisson en 12 h à 70 °C sous vide, mais le résultat n’était pas à la hauteur de nos attentes.

Nous avons donc choisi de procéder d’une autre manière, en augmentant le temps de cuisson à 24 h, en abaissant la température à 68 °C et en ajoutant à l’enveloppe sous vide un fluide aromatique afin de garantir une hydratation permanente de la langue de bœuf tout au long de la cuisson.

Le résultat est nettement plus probant : nous obtenons une viande tendre et souple qui offre encore suffisamment de résistance pour nous satisfaire.

Mais le mieux est de vous laisser essayer pour voir si, comme Claire, vous trouvez finalement la langue de bœuf un peu plus plaisante.

Ingrédients

  • 1000 g * de langue de bœuf
  • 400 g * de bouillon de bœuf
  • 100 g * de purée de tomate
  • 100 g * de concentré de tomate
  • 125 g * d'achaar d'oignons (ou oignons émincés)
  • 50 g * de beurre
  • 40 g * de carotte en macédoine (cubes de 4 mm)
  • 40 g * de vin moelleux (Coteaux-du-layon)
  • 40 g * de vin rouge (Corbières)
  • 20 g * de vinaigre Melfor
  • 20 g * de cornichon fin émincé
  • 20 g * de vinaigre du pot de cornichons
  • 20 g * de cornichon aigre-doux émincé
  • 20 g * de sauce soja claire
  • 15 g * de sauce mirin
  • 10 g * de sauce soja sombre
  • 10 g * de vinaigre d'alcool blanc
  • 6 g * de mélange d'épices "bornéo"
  • 3 g * de sumac
  • 2 g * de graine de coriande
  • 2 g * de grain de poivre noir
  • 1 g * de sel fin

Matériel

  • Système de cuisson sous vide

Temps

  • 24 h 10 dont 10 minutes actives

Poids Total

  • 900 g

Préparer un bain marie

Préparer un bain marie à 68 °C

Mettre sous vide

Dans un sac pour la cuisson sous vide rassembler tous les ingrédients.

Faire le vide et sceller.

Mettre sous vide la langue de bœuf et sa marinade

Cuire

Déposer le sac contenant la langue de bœuf dans le bain marie préalablement chauffé à 68 °C et laisser cuire pendant 24 h.

Saisir

Sortir la langue de bœuf du sac.

Égoutter en filtrant et réserver le jus de cuisson.

Sécher dans un torchon propre la langue.

Éplucher la langue pour enlever la peau.

Dans une poêle mettre à chauffer 1 cm d'huile neutre à feu fort.

Lorsque l'huile est assez chaude saisir les différentes faces de la langue de bœuf pendant 30 secondes.

Préparer la sauce

Dans un casserole réunir les ingrédients et mélanger.

Laisser cuire à feu doux pendant 30 minutes en remuant régulirèment.

Ingrédients de la sauce piquante

Servir

Couper la langue en fines tranches et servir nappée de sauce piquante.

Vous pouvez également la servir seule, froide, avec quelques cornichons ou en gelée.

La langue se conserve au réfrigerateur 3 jours en la remettant sous vide et en la réchauffant 2 h à 68 °C au bain marie avant de la servir si nécessaire.

Langue de bœuf en sauce piquante

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Prochaine recette :

Soupe à l’oignon

Une soupe à l'oignon comme dans le temps ou presque !

Go !

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