Photo de Katsuobushi de saumon

Katsuobushi de Saumon

La réalisation de cette recette nécessite 3 mois dont 20 minutes actives

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Continuons dans la famille des salaisons avec une préparation de poisson pour changer des viandes.

Nous avons goûté il y a très peu de temps un plat à base de riz vinaigré et de copeaux de poisson séché dans un restaurant asiatique.

Nous avons été fort intrigués par ces morceaux de poisson séché. Après quelques mots de courtoisie échangés avec le chef, nous avons appris qu’il s’agissait de « Katsuobushi » : un bloc de poisson séché qu’il râpait en fins copeaux pour le mélanger avec son riz préparé avec du vinaigre et des condiments.

Le Katsuobushi est un mets japonais normalement réalisé à partir de bonite.

Nous, nous avons réalisé notre Katsuobushi avec du saumon afin d’obtenir un goût moins prononcé que celui d’origine, mais plus nuancé et très savoureux également.

La technique de séchage n’est pas difficile en soi et est divisée en 3 étapes :

1. Préparer une saumure qui permettra de faire ressortir les arômes du produit sans trop les dénaturer et permettre une bonne conservation,
2. Saumurer le produit suffisamment de temps sans trop le charger en sel et éviter une trop forte concentration qui serait désagréable lors de la dégustation,
3. Faire maturer et sécher le produit.

Une fois bien séché (parfois jusqu’à un an) on peut utiliser ce poisson séché comme condiment en le rappant très finement.

Essayez ! Vous nous en donnerez des nouvelles !

Ingrédients

  • 500 g * d'eau
  • 105 g * de pavé de saumon sans peau
  • 100 g * de sel
  • 100 g * de sucre

Matériel

  • Saladier
  • Mixeur à bras ou fouet
  • Grille

Temps

  • 3 mois dont 20 minutes actives

Poids Total

  • 75 g

Détailler les pavés de saumon

Couper le pavé de saumon en rectangles de 2,5 cm x 10 cm

Pavés de saumon découpés en rectangles

Préparer la saumure

Mélanger l'eau, le sel et le sucre en mixant à l'aide d'un bras mixeur ou d'un fouet jusqu'à disolution complète du sel et du sucre.

Préparation de la saumure

Saumurer les morceaux de saumon

Dans un saladier mettre les morceaux de saumon et recouvrir avec la saumure pendant 45 minutes à température ambiante.

Morceaux de saumon dans la saumure

Éponger les morceaux de saumon

Retirer les morceaux de saumon et les sécher à l'aide d'un papier absorbant.

Détail saumon saumuré

Séchage

Déposer les morceaux de saumon sur une grille dans le bas du réfrigérateur.

Laisser sécher pendant 3 mois en retournant tout les 3 jours les morceaux de saumon.

Servir

Vous pouvez servir le Katsuobushi simplement en le rappant sur une salade ou sur du riz.

Saumon seché

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Prochaine recette :

Huile à l’estragon

Voici une technique d'infusion à chaud pour extraire correctement les flaveurs des aromates

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