Jambon persillé sans nitrite ou nitrate

Jambon persillé sans nitrate ni nitrite

La réalisation de cette recette nécessite 85 heures dont 30 minutes actives.

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Aujourd’hui on vous propose de préparer vous même un jambon persillé comme chez votre charcutier, mais sans nitrite ni nitrate.

On n’arrête pas de nous soutenir qu’il est impossible de faire un jambon ou un jambon persillé digne de ce nom, sans ajouter du nitrite de sodium ou du nitrate de potassium pour garantir sa conservation et SURTOUT sa belle couleur rose.

Eh bien c’est faux, et nous vous le prouvons tout de suite avec notre recette du jour.

En effet, on nous vante souvent le fait qu’il faut absolument ajouter telle ou telle poudre de Perlimpinpin pour garantir la conservation des charcuteries, mais en réalité le nitrite et le nitrate utilisés en charcuterie servent surtout à garantir la belle couleur rose du jambon que nous connaissons tous et que nous avons appris à apprécier.

[Pour info]
Le nitrite de sodium, noté E250, est utilisé comme conservateur de couleur. Il accélère la transformation charcutière. Il est toujours utilisé couplé à du sel de cuisine, le mélange est dit « sel nitrité » ou « sel rose ».
Le nitrate de potassium, noté E252, aussi appelé salpêtre,  est utilisé comme engrais (!) ou comme conservateur. Il confère une couleur rouge par oxydation et créé un dessèchement superficiel.
[Vous savez tout]

Mais depuis quelques années, nous sommes bien forcés de constater que ces produits sont dangereux pour la santé, même si ils sont toujours autorisés en France (l’un des seuls pays d’Europe d’ailleurs) et n’apportent pas grand chose au produit final, si ce n’est sa couleur.

En même temps, il est vrai que lorsque nous avons fait notre premier test, nous nous sommes vite rendus compte qu’il est peu agréable visuellement d’avoir un jambon persillé maison tout gris.

Oui tout gris, parce que si on prend la recette traditionnelle du jambon persillé, il est difficile d’obtenir une belle couleur rosé à la maison, sans ajouter de nitrate ou nitrite.

Mais en fait, il existe une méthode, certes un peu plus longue.

Alors on arrive assez vite à comprendre pourquoi les additifs on vite pris le pas, et se sont démocratisés rapidement puisque l’ajout de poudre est plus rentable et plus productive.

Mais il est possible de réaliser à la maison, au restaurant, ou en charcuterie des jambons et jambons persillés roses et appétissants sans forcement ajouter de produit, mais par simple fait physique et naturel.

Alors comment nous avons procédé ?

En fait, c’est assez simple. Lors de la cuisson d’une épaule de porc que nous avons réalisée sous vide, à basse température, pendant 72 h, nous nous sommes rendu compte que pendant le processus de cuisson, la viande devenait d’abord grise à partir de 8 heures de cuisson, puis redevenait rose au bout de 20 – 22 heures de cuisson.

Pourquoi ?

Pour faire simple : parce les pigments, ou plus exactement la myoglobine (rouge) contenue dans les muscles, se décompose en plusieurs étapes, donnant différentes teintes selon le stade de la cuisson, surtout lors d’une cuisson sous vide (anaérobie) à basse température.

De là nous est venue l’idée, lorsque nous avons vu le premier résultat de notre jambon persillé tout gris, de faire un test avec avec une cuisson longue à basse température sous vide, pour obtenir un jambon rose sans additifs, l’ajout de céleri jouera également important lors de la cuisson, il permettra de stabiliser de manière plus homogène la couleur rose du jambon.

Il ne nous restait plus qu’à trouver une combinaison agréable en bouche entre : le saumurage, la cuisson et la gelée qui donne ce goût si particulier au jambon persillé.

Mais tout ceci vous allez le découvrir dans notre recette. 😉

Si vous avez aimé notre méthode de préparation plus saine ou notre recette (savoureuse !) n’hésitez pas à la partager, ou à partager vos photos avec le hashtag #monplat61degres et @61degres

Ingrédients

  • 2000 g * d'eau minérale
  • 2000 g * de rouelle de porc découpée en morceaux de 1,5 cm de côté maximum.
  • 150 g * de céleri rave en cubes de 1 cm
  • 110 g * de Porto blanc
  • 80 g * d'oignons jaunes émincés
  • 40 g * de moutarde de Dijon
  • 60 g * d'échalotes émincées
  • 55 g * de vinaigre de vin rouge
  • 50 g * de Chianti
  • 40 g * de moutarde de Dijon
  • 35 g * de sel de Guérande
  • 20 g * d'huile d'olive
  • 20 g * de vinaigre de riz
  • 12 g * de coriandre en poudre
  • 12 g * de persil haché
  • 10 g * de gélatine 180 bloom
  • 6 g * de graines de moutarde
  • 1 g * de poivre noir de Malabar
  • 0,4 g * de gingembre en poudre
  • 0,25 g * de baie de Jamaïque (tout épice)

Matériel

  • Système de cuisson sous vide
  • Autocuiseur
  • Terrine avec couvercle et poids

Temps

  • 85 heures dont 30 minutes actives.

Poids Total

  • 1300 g

Préparer la saumure

Mélanger l'eau, le gingembre, la coriandre, la baie de jamaïque, les graines de moutarde et le sel.

Jambon persillé sans nitrite ou nitrate - mélanger les aromates et épices

Mettre sous vide

Rassembler la saumure et la viande dans un sac pour la mise sous vide.

Faire le vide et sceller.

Déposer au réfrigérateur pour une durée de 12 h.

Jambon persillé sans nitrite ou nitrate - saumurer le porc sous vide

Préparer le bouillon

Dans un autocuiseur faire chauffer l'huile et cuire jusqu'à transparence les oignons, les échalotes et les cubes de céleri.

Jambon persillé sans nitrite ou nitrate - faire suer les oignons et saisir le céleri

Ajouter

Ajouter le Porto, le Chianti, le vinaigre de vin rouge et le poivre.

Jambon persillé sans nitrite ou nitrate - ajouter le vin

Ajouter

Ajouter la viande et l'eau dans l'autocuiseur.

Jambon persillé sans nitrite ou nitrate - ajouter le reste des ingrédients pour le bouillon

Cuire

Fermer l'autocuiseur et mettre en place la soupape de sécurité.

Faire cuire 45 minutes juste en dessous de la température de sifflement de la soupape.

61 ° : voir notre technique pour faire des fonds, des bouillons et des fumets dans la rubrique technique pour plus d'informations sur cette méthode.

Jambon persillé sans nitrite ou nitrate - cuire le bouillon

Filtrer

Filtrer le bouillon à l'aide d'une passoire chemisée de papier absorbant ou d'un filtre.

Peser 500 g et 300 g de bouillon et réserver sous vide au réfrigerateur.

Congeler le reste du bouillon pour une utilisation ultérieure.

Jambon persillé sans nitrite ou nitrate - filtrer le bouillon

Préparer un bain marie

Préparer un bain marie à 58 °C.

Égoutter

Sortir la viande saumurée du sac sous vide.

Égoutter et rincer.

Mettre sous vide

Placer les morceaux de viande saumurée avec les 500 g de bouillon réservé dans un sac pour la cuisson sous vide.

Faire le vide et sceller.

Cuire

Plonger le sac contenant la viande dans le bain marie à 58 ° C pour une durée de 24 h.

Choquer dans de l'eau glacée jusqu'à refroidissement complet juste après cuisson.

Préparer la sauce

Dans une casserole faire chauffer les 300 g de bouillon restants, la moutarde, les échalottes et le Porto jusqu'à ébullition puis maintenir pendant 5 minutes.

Jambon persillé sans nitrite ou nitrate - ajouter la moutarde, les échalotes ciselées...

Ajouter les vinaigres

Ajouter les vinaigres de vin et de riz.

Jambon persillé sans nitrite ou nitrate - ajouter le vinaigre

Ajouter la gélatine

Ajouter la gélatine et chauffer en mélangeant à nouveau jusqu'à dissolution complète.

Jambon persillé sans nitrite ou nitrate - ajouter la gélatine

Ajouter

Ajouter le reste d'échalotes et le persil haché, mélanger.

Jambon persillé sans nitrite ou nitrate - ajouter le reste d’échalotes et le persil haché

Égoutter

Sortir le jambon cuit du sac sous vide et égoutter.

Monter la terrine

Dans une terrine, monter les étages en commençant par bien remplir le fond et en versant un peu de gelée au persil.

Puis monter les étages suivants de la même manière et ce jusqu'au dessus de la terrine.

Placer le couvercele avec un poids dessus pour bien appuyer sur la terrine mais sans la vider complètement de sa gelée.

Jambon persillé sans nitrite ou nitrate - monter la terrine et presser

Laisser reposer

Placer la terrine au réfrigérateur pour une durée de 48 h avant de la consommer.

Servir

Servir en apéritif ou en entrée en détaillant en cubes ou en tranches.

Jambon persillé sans nitrite ou nitrate

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