Mettre sous vide et laisser mariner

Huile d’olive noire

La réalisation de cette recette nécessite 24 h 15 dont 15 actives

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Une huile au fort goût d’olives noires bien mures, ça vous tente ?

Nous utilisons régulièrement dans notre cuisine une huile d’olive du Gard appelée huile fruité noir, fabriquée à partir d’olives noires que l’on fait fermenter avant le pressage.

Cela confère un goût très fruité, parfumé et intense à cette huile. Une intensité très difficile à obtenir dans une huile d’olive vierge extra.

En effet cette huile d’olive se caractérise par son goût caractéristique de l’olive noire.

À tel point que nous nous sommes demandé s’il était possible de reconstituer ce goût en cuisine, avec des ingrédients très simples, comme nous avons pu le faire pour l’huile à l’estragon

Nous avons opté pour une recette réalisée à la base par Michel Bras, en utilisant une huile vierge extra aux arômes fruités et des olives noires saumurées et très mûres en provenance du Gard.

L’expérience nous aura montré qu’il était ainsi possible de se rapprocher fortement du goût et de la texture de l’huile d’olive fruité noir, mais qu’en revanche, cette huile aromatisée était beaucoup plus foncée puisqu’elle conserve une couleur noire même après filtrage ou repos.

Voici donc un pas à pas pour réaliser une huile d’olive noire aromatisée au fort parfum d’olives noires, qui pourra être une alternative convaincante si vous n’avez pas accès à l’huile d’olive fruité noir (ou que vous atteignez le fond de la bouteille…), et qui pourra également constituer un nouvel assaisonnement dans votre gamme culinaire pour agrémenter vos salade cet été.

N’hésitez pas à partager cette recette si vous avez aimé !

Ingrédients

  • 300 g * d'olives noires bien mûres
  • 250 g * d'huile d'olive vierge extra

Matériel

  • Déshydrateur + feuilles de déshydratation
  • Système de mise sous vide + sac de cuisson sous vide

Temps

  • 24 h 15 dont 15 actives

Poids Total

  • 200 g

Préparer les olives

Laver, dénoyauter et couper en 2 les olives noires.

Dénoyauter les olives noires

Déshydrater

Placer les olives noires sur des plateaux de déshydratation et mettre au déshydrateur.

Déshydrater pendant 12 h à 59 °C.

Mixer

Mixer les olives deshydratées et l'huile d'olive jusqu'à ce que l'huile soit noire, et les olives mixées finement (environ 15 min).

Mixer après macération

Mettre sous vide

Verser le mélange d'huile d'olive noire dans un sac pour la cuisson sous vide.

Faire le vide et sceller.

Laisser infuser

Laisser infuser à température ambiante pendant 12 h.

Mettre sous vide et laisser mariner

Filtrer

Filter l'huile d'olive à l'aide d'un tamis fin.

Filtrer l'huile d'olive noire

Conserver

Transférer dans un récipient hermétique et conserver au frais 1 semaine.

Huile d'olive noire

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Prochaine recette :

Céleri rémoulade au thym

Une délicieuse salade de céleri attendrie sous vide

Go !

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