Huile de truffe

Huile de truffe Borchii

La réalisation de cette recette nécessite 2 heures

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Pour les fêtes, nous vous avons préparé un peu d’huile de truffe pour accompagner vos entrées, vos salades…

Suivant la truffe que vous choisirez, vous serez peut être obligé d’allonger avec un peu plus d’huile neutre votre huile truffée pour l’apprécier à sa juste valeur… ou alors vous devrez l’utiliser au goutte à goutte, comme nous.

En effet, certaines truffes ont un parfum plus fort que d’autres, ce qui peut devenir désagréable si elles sont mal quantifiées. C’est le cas de la truffe Mesentericum qui ne doit pas être dosée à plus de 3 % dans une préparation, faute de quoi le plat devient quasi inconsommable.

De notre côté, nous avons utilisé des truffes Borchii qui nous ont été envoyées par France Truffes (Merci Philippe pour cette découverte !). C’est une truffe au léger accent de boisé, de fumé et d’ail sauvage, mais qui peut très vite sentir le Thiolane (produit d’odorisation du gaz), si elle est mal quantifiée ou trop vieille, ce qui, vous l’admettrez, peut être un véritable problème.

Nous avons donc utilisé des truffes en conserve qui nous ont été envoyées, mais nous vous conseillons cependant de leur préférer de la truffe fraiche. En effet, la truffe en conserve sont malheureusement moins aromatique à cause du procédé de stérilisation à chaud qui dégrade en partie le parfum et la saveur du champignon. 

Pour la réalisation de l’huile de truffe c’est un peu plus complexe que pour la réalisation d’huile pimentée ;p

En effet les arômes de la truffe sont très volatiles, et supportent très mal la cuisson à haute température.
Néanmoins, après plusieurs essais d’infusion à froid et à chaud, nous avons estimé que la meilleure solution serait une infusion à chaud, mais de courte durée et à une température inférieure à 60 °C (température de dégradation des molécules organoleptiques de la truffe).
Nous avons donc arrêté notre choix sur une cuisson de 1 heure à 55 °C sous vide au bain marie.
Afin d’optimiser le transfert d’arôme lors de l’infusion, nous avons mixé les truffes pour augmenter leur surface de contact avec l’huile.
Nous avons dosé la quantité de truffe dans l’huile à 10 % et obtenu une huile très odorante, que nous utilisons au goutte à goutte. Nous vous conseillons cependant d’essayer dans un premier temps avec une proportion de 3 – 5 % pour un produit plus simple à utiliser.

Une fois l’huile fabriquée, vous pourrez soit la filtrer si vous comptez l’utiliser dans les 2 prochains jours, soit la laisser dans son sac sous vide après l’infusion pour une utilisation plus lointaine mais pas plus de 5 jours.

Bonne recette, et n’hésitez pas à nous parler de vos essais avec la truffe dans les commentaires.

 
 
 
 
 

Ingrédients

  • 200 g * d'huile neutre (colza, pépins de raisin...)
  • 20 g * de truffe entière

Matériel

  • Système de cuisson sous vide
  • Mixeur

Temps

  • 2 heures

Poids Total

  • 220 g

Préparer un bain marie

Préparer un bain marie à 55 °C.

Mixer

Mixer les truffes avec l'huile.

Huile de truffe - mixer ou couper au couteau

Mettre sous vide

Verser l'huile et les morceaux de truffe dans un sac pour la cuisson sous vide.

Faire le vide et sceller.

Huile de truffe - mettre sous vide

Cuire

Plonger le sac contenant l'huile et la truffe hachée dans le bain marie pour une durée d'une heure à 55 °C.

Huile de truffe - cuire sous vide

Filtrer (optionel)

Une fois l'infusion terminée filter l'huile à l'aide d'un tamis fin.

Huile de truffe - filtrer

Conservation / utilisation

Utiliser pour accompagner vos salades, vos entrées, vos pâtes ou bien pour aromatiser une préparation.

Conserver au frais pendant 5 jours.

Huile de truffe

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