Huile d'estragon

Huile à l’estragon

La réalisation de cette recette nécessite 1 h 45 dont 15 minutes actives

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Nous allons parler transfert de flaveur à chaud avec cette recette d’huile à l’estragon.

Il s’agit d’un procédé d’infusion à chaud, puisque nous utilisons la chaleur pour transférer les arômes des ingrédients dont la saveur est plutôt résistante (aneth, estragon, champignons séchés, bacon fumé, zeste de citron…). Pour les arômes plus fragiles, nous préférons la technique d’infusion à froid, plus longue mais qui garantit un meilleur résultat.

Nous entendons par « saveurs résistantes » celles qui supportent la mise sous chaleur.

Traditionnellement les cuisiniers utilisaient de l’eau pour extraire les flaveurs, mais les bouillons, les alcools ou le lait font très bien l’affaire pour réaliser une infusion.

Associée aux techniques de sous vide, l’infusion à chaud permet d’extraire les arômes sans aucune perte puisque ceux-ci sont maintenus enfermés tout au long du processus dans le sac. La cuisson basse température, quant-à elle, évite aux liquides de se charger d’amertume (conséquence de la dénaturation de la matière végétale).

Second avantage le maintient sous vide de l’infusion jusqu’à son utilisation permettra d’éviter son oxydation et l’évaporation des flaveurs les plus délicates.

Alors cet été, pensez à réaliser quelques huiles parfumées (ou toute autre infusion) avec cette méthode en utilisant les aromates de saison : origan, thym, romarin… pour assaisonner de manière originale vos salades et vos plats.

Ingrédients

  • 200 g * d'huile neutre
  • 60 g * d'estragon frais

Matériel

  • Système de cuisson sous vide

Temps

  • 1 h 45 dont 15 minutes actives

Poids Total

  • 200 g

Préparer un bain marie

Préparer un bain marie à 60 °C.

Préparer l'estragon

Laver et hacher finement l'estragon.

Hacher l'estragon

Préparer l'huile

Mélanger l'huile et l'estragon haché

Mélanger l'huile neutre et l'estragon

Mettre sous vide

Verser le mélange obtenu à l'étape précédente dans un sac pour la cuisson sous vide.

Faire le vide et sceller.

Mettre sous vide l'huile et l'estragon

Cuire

Mettre l'huile au bain marie et cuire pendant 1 h 30 à 60 °C.

Huile d'estragon

Filter ou mixer

Après cuisson, fitrer l'huile avec un tamis fin ou mixer avec un bras plongeur.

Conserver

Conserver au réfrigerateur 1 journée maximum en récipient hermétique ou 7 jours sous vide.

Huile d'estragon

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