Hot Karaage

Hot karaage

La réalisation de cette recette nécessite 2 h 15 dont 15 minutes actives

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Une version ultra craquante pour ces karaages épicés.

En France, nous avons l’habitude de réaliser des panures à base de farine, d’œuf battu et de chapelure, le plus souvent réalisée à base de pain sec réduit en poudre.

Mais pour la réalisation de karaage l’utilisation de l’œuf et de la chapelure ne sera pas utile bien au contraire.

En effet les karaage sont réalisés au Japon à partir de petit morceaux de viande ou de poisson marinés qui sont roulés dans de la farine de blé, avant d’être frits puis immédiatement servis afin de pouvoir en apprécier le croquant et la jutosité.

Nous avions envie de partager avec vous notre découverte et notre méthode pour préparer l’enrobage fariné de nos karaage et notre technique de cuisson en 2 trempes pour obtenir un karaage juteux et fondant à l’intérieur et craquant à l’extérieur.

Bonne appétit !

Ingrédients

  • 400 g * de cuisse de poulet déssossée
  • 100 g * de sauce soja claire
  • 100 g * de coulis de tomate
  • 50 g * de farine de blé
  • 50 g * de fécule de tapioca
  • 50 g * de fécule de riz
  • 30 g * de pomme râpée
  • 30 g * d'oignon ciselé
  • 20 g * d'huile neutre
  • 5 g * de parika Quintescence
  • 2 g * d'ail écrasé
  • 1 g * de gingembre en poudre
  • 1 g * de sel
  • 0,5 g * de piment Chili en poudre
  • 0,5 g * de poivre noir moulu
  • 0,2 g * de clou de giroffle

Matériel

  • Siphon + 1 cartouche de N2O

Temps

  • 2 h 15 dont 15 minutes actives

Poids Total

  • 450 g

Préparer les morceaux de viande

Retirer la peau et couper la viande en cubes de 2 cm.

Découper en morceaux de 2 cm les cuisses de poulet désossées

Préparer la marinade

Mélanger ensemble le coulis de tomate, la pomme râpée, l'oignon ciselé, l'huile neutre, le paprika Quintescence, l'ail écrasé, le gingembre en poudre, le sel, le piment Chili, le poivre noir et la giroffle.

Mélanger les ingrédients pour la marinade des hot karaage

Mettre sous pression

Mettre les morceaux de poulet et la marinade dans un siphon.

Fermer et ajouter le gaz N2O pour mettre sous pression.

Secouer pendant 1 minute afin de bien englober les morceaux de poulet avec la marinade.

Mettre la marinade et les morceaux de viande à mariner sous pression dans un siphon

Laisser mariner

Placer le siphon au réfrigérateur pour une durée minimum de 1 h (2 h maximum).

Égoutter

Sortir le siphon du réfrigérateur et dépressuriser (tête en haut).

Sortir les morceaux de poulet et les égoutter.

Égoutter les morceaux de viande marinés

Mélanger les fécules et la farine

Mélanger les différentes fécules et la farine.

Paner les morceaux marinés

Rouler dans le mélange de fécule chaque morceaux de viande marinée de manière à bien les englober.

Tapoter pour faire tomber excédant ou épousseter à l'aide d'un pinceau.

Englober les morceaux de viande avec le mélange de farine et de fécules

Frire

Faire chauffer l'huile à 170 °C et tremper une première fois les karrage pendant 2 minutes.

Ressortir et laisser refroidir le temps de faire chauffer l'huile à 200 °C.

Tremper une seconde fois pendant 1 à 2 minutes.

Déposer les karaage sur un papier absorbant pour éponger le surplus d'huile.

Servir

Servir chaud avec une mayonnaise ou du jus de citron.

Hot Karaage

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Prochaine recette :

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