homard à l'américaine

Homard à l’américaine

La réalisation de cette recette nécessite 1 h 30 dont 20 minutes actives

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Comme une envie de homard

Alors que nous réalisions des tests sur les crevettes sauvages pour une future entrée, nous avons découvert une recette de homard préparé par le chef Frédéric Anton :

La recette du homard à l’américaine.

Ni une ni deux, nous nous sommes mis à étudier cette dernière afin de la tester.

Après quelques essais, nous vous proposons notre version de ce célèbre plat de crustacé.

Il nous fallait tout d’abord une bisque de homard, réalisée avec les carcasses des homards auxquelles nous avons ajouté les carapaces de crevettes sauvages de nos précédents tests pour conférer un goût légèrement différent.

Nous avons également échangé le Cognac initial par un mélange d’alcools (whisky et rhum) que nous avons infusé de copeaux de chêne toastés pour nuancer de boisé le parfum de notre plat, et y avons ajouté du poivre noir Voatsiperifery pour gagner encore en intensité boisée.

Dans la recette, nous avons fait simple, en indiquant l’utilisation de Bourbon (ça marche aussi), mais vous pouvez tout comme nous préparer le mélange avec les informations ci-dessous.

À infuser sous pression au siphon pendant 3 heures (voir notre technique d’infusion à froid) :

Vous l’aurez compris, nous sommes sommes partis sur des notes très boisées et un peu fumées pour accompagner les homards que nous avons cuisinés, et cela leur est allé à merveille.

Bonne recette !

Ah oui, ne soyez pas surpris si nous vous conseillons de tuer le homard avant de le plonger dans l’eau bouillante.

Nous ne sommes certes pas Suisses pour utiliser de telles technique (même si nous habitons tout près de ce joli pays).
Nous sommes tout simplement convaincus que tuer l’animal d’un coup net au niveau du cerveau avant de l’ébouillanter rend sa chair plus tendre, puisque l’information de rétractation musculaire ne peut pas être envoyée aux muscles du crustacé.

Ingrédients

  • 4000 g * d'eau salée à 10 %
  • 1000 g * d'eau minérale
  • 800 g * de homard
  • 500 g * de bouillon de volaille
  • 250 g * de crevettes sauvages cuites
  • 140 g * de double concentré de tomate
  • 100 g * de Pinot gris d'Alsace
  • 100 g * de pois chiche cuits
  • 95 g * d'oignons nouveaux émincés
  • 75 g * d'échalotes ciselées
  • 70 g * de Jurançon
  • 50 g * d'oignons jaunes émincés
  • 40 g * d'huile d'olive
  • 35 g * de tomates séchées coupées en macédoine
  • 35 g * de vinaigre de cidre
  • 30 g * de Bourbon ou mélange infusé (voir dans l'intro de l'article)
  • 10 g * d'ail émincé
  • 10 g * de sauce soja claire
  • 5 g * de fenugrec en poudre
  • 2 g * de coriandre en poudre
  •   * poivre noir Voatsiperifery
  •   * persil frais

Matériel

  • Autocuiseur
  • Chinois étaminé

Temps

  • 1 h 30 dont 20 minutes actives

Poids Total

  • 600 g - 2 assiettes

Faire chauffer l'eau

Dans un faitout amener l'eau à ébullition.

Cuire les homards

À l'aide d'un couteau pointu, tuer les homards en perçant le crane d'un coup sec.

Plonger dans l'eau salée bouillante pendant 12 minutes.

Sortir et plonger immédiatement dans un bac d'eau glacée.

homard à l'américaine - tuer les homards et les cuire dans l'eau bouillante

Décortiquer les homards

Décortiquer les homards, réserver la chair de la queue, des pinces et le corail au frais.

Conserver les débris de carapace pour la suite.

homard à l'américaine - décortiquer les homards

Faire suer

Dans l'autocuiseur mettre l'huile à chauffer.

Ajouter les oignons, les échalotes et l'ail et faire suer sans colorer.

homard à l'américaine - faire suer les oignons

Ajouter les carcasses

Décortiquer les crevettes, réserver la chair et ajouter les carapaces dans l'autocuiseur avec les oignons cuits.

Ajouter les carcasses de homards.

Faire dorer pendant 10 minutes en remuant régulièrement.

homard à l'américaine - faire dorer les carcasses de crevettes et de homard 10 minutes

Déglacer

Déglacer avec le Bourbon (ou le mélange d'alcools infusé aux copeaux toastés et au poivre si vous l'utilisez).

homard à l'américaine - déglacer avec le mélange de whisky et de poivre

Ajouter

Ajouter le corail réservé, le double concentré de tomate, le bouillon de poulet, les vins blancs, la sauce soja, le vinaigre, les cubes de tomate séchée, l'eau, le fenugrec et la coriandre.

homard à l'américaine - ajouter les ingrédients

Cuire

Fermer l'autocuiseur et mettre en place la soupape de securité.

Installer sur un feu moyen et laisser monter en pression jusqu'au début du sifflement de la soupape.

Réguler l'intensité du feu pour rester juste en dessous de la température permettant le sifflement de la soupape, (voir notre technique pour préparer des fonds pour plus d'explications).

Cuire 45 minutes puis laisser refroidir en dehors du feu sans ouvrir jusqu'à totale décompression.

homard à l'américaine - cuire le fumet à l'autocuiseur juste en dessous du point de mise sous pression 45 minutes

Filtrer

Passer au chinois étaminé en pressant sur les carcasses pour récupérer un maximum de jus.

homard à l'américaine - Filtrer les carcasses de homards et de crevettes

Filtrer à nouveau

Passer le jus obtenu à travers un filtre fin ou du papier absorbant.

homard à l'américaine - filtrer la sauce

Saisir la chair de homard

Dans une poêle, faire chauffer du beurre et saisir la chair de homard réservée.

homard à l'américaine - saisir la chair de homard

Servir

Dressage dans une assiette creuse chaude : verser à convenance la sauce de homard, ajouter les pois chiche prélablement réchauffés, déposer sur la queue de homard et les pinces, ajouter sur le dessus du persil et saupoudrer de poivre noir Voatsiperifery tout juste concassé.

Bon appétit !

homard à l'américaine

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Micro-pousses de lentilles

Faites pousser vous même vos jeunes pousses de lentilles.

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