Grondin rouge aux épinards, à la mâche, aux tagliatelles de carotte et au nuage de parmesan

Grondin rouge et sa salade d’épinard

La réalisation de cette recette nécessite 35 minutes dont 10 actives

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Voici une nouvelle entrée à base de poisson.

Nous, nous plaçons ce plat dans les entrées, mais si vous augmentez les quantités, vous pourrez très facilement le proposer comme plat principal.

Bref pour parler un peu de cette recette :
Cédric avait vraiment envie de travailler sur le grondin rouge.
À chaque fois qu’il le voit à l’étal, il est comme un petit garçon devant un trésor, avec les yeux qui brillent.
Allez comprendre pourquoi, peut être parce que sa couleur rouge rend ce poisson attirant.

Quoi qu’il en soit, après en avoir cuisiné tout un océan, il a décidé de préparer une recette très spéciale pour vous faire découvrir, si ce n’est déjà fait, ce superbe poisson.

Alors accrochez, vous parce que la recette qu’on vous présente aujourd’hui « envoie du steak » comme on dit par chez nous.
Mais malheureusement, elle est un peu longue à mettre en place parce qu’il va vous falloir pas mal de préparations pour dresser le plat final : pesto d’ail des ours, tagliatelles de carottes cuites sous vide, eau de parmesan, huile au basilic

C’est certainement avec ces préparation que vous allez passer le plus de temps en cuisine, parce qu’une fois les filets levés et apprêtés, le grondin rouge en lui-même cuit pas très longtemps.
Il faudra compter 25 minutes à 50 °C.

Bon sur ce, nous vous laissons lire par vous-même la recette du grondin rouge avec sa salade d’épinard, de mâche et de fane de carotte, qui devrait vous plaire (nous en sommes persuadés).

Et nous, nous retournons à nos tests sur la rouille authentique avec du foie de lotte, mais nous vous en parlerons un peu plus tard.

Ingrédients

  • 200 g * d'eau de parmesan
  • 160 g * de filet de grondin rouge
  • 20 g * d'huile d'olive vierge extra
  • 20 g * de fromage de chèvre frais
  • 2,3 g * d'ail semoule
  • 1,5 g * de lécithine de soja
  • 0,7 g * de fenugrec en poudre
  • 0,5 g * de coriandre juste moulue
  • À convenance * de feuilles d'épinard
  • À convenance * de feuilles de mâche
  • À convenance * de fanes de carotte
  • À convenance * de tagliatelles de carotte
  • À convenance * d'huile de basilic
  • À convenance * de pesto d'ail des ours
  • À convenance * de baie de timut

Matériel

  • Système de cuisson sous vide

Temps

  • 35 minutes dont 10 actives

Poids Total

  • 250 g

Préparer un bain marie

Préparer un bain marie à 50 °C.

Mettre sous vide

Dans un sac pour la cuisson sous vide rassembler les filets de grondin rouge, le fenugrec, la coriandre, l'huile d'olive et l'ail semoule.

Faire le vide et sceller.

Grondin rouge aux épinards, à la mâche, aux tagliatelles de carotte et au nuage de parmesan - mettre le grondin sous vide avec les aromates

Cuire

Plonger le sac contenant les filets de grondin dans le bain marie à 50 °C pour une durée de 25 minutes.

Grondin rouge aux épinards, à la mâche, aux tagliatelles de carotte et au nuage de parmesan - cuire le grondin à basse température sous vide

Préparer le nuage de parmesan

Dans un récipient large ajouter la lécithine de soja à l'eau de parmesan.

Mélanger au bras plongeur jusqu'à dissolution complète.

Laisser reposer 25 minutes.

Grondin rouge aux épinards, à la mâche, aux tagliatelles de carotte et au nuage de parmesan - ajouter la lécithine de soja à l'eau de parmesan

Saisir

Sortir les filets de grondin juste après cuisson.

Les éponger, les badigeonner avec un peu d'huile neutre et les saisir sur une face à l'aide d'un chalumeau ou dans une poêle très chaude.

Dresser

À l'aide du bras plongeur incliné à 45 ° pour obtenir un nuage ferme, émulsifier le mélange d'eau de parmesan et de protéines de soja, puis laisser égoutter la mousse obtenue 1 minute.

61 ° : si vous ne savez pas comment procéder pour faire un nuage, faites un tour sur notre recette de nuage de mangue glacé : c'est la même méthode.

Déposer le fromage de chèvre frais au centre de l'assiette avec un peu de pesto d'ail des ours, placer les filets de grondin rouge dessus, ajouter les tagliatelles de carotte, les feuilles d'épinard, de mâche et les fanes de carotte autour, ajouter le nuage de parmesan et la baie de timut tout juste pilée au mortier.

Noubliez pas d'ajouter un peu d'huile de basilic sur les feuilles de mâche et d'épinard.

Grondin rouge aux épinards, à la mâche, aux tagliatelles de carotte et au nuage de parmesan

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Prochaine recette :

Pâtes au pesto

Une entrée sous forme de salade de pâtes et de pesto d'ail des ours sur les traces de Massimo Bottura, avec juste un peu de Savagnin, de moutarde et de mie de pain...

Go !

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