Toast de gravlax

Gravlax rose

La réalisation de cette recette nécessite 36 h 30 dont 30 minutes actives

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Pour changer du saumon fumé cette année pendant les fêtes (ou pour toute les autres occasions dans l’année), nous vous proposons une version colorée du gravlax nordique.

Et oui, le gravlax est à la mode en ce moment et nous n’avons pas pu résister à l’envie d’en préparer quelques variantes, toute aussi surprenantes les unes que les autres, et en couleur.
Oui, oui, en couleur ! Parce que nous ne nous sommes pas juste contentés de trouver des saveurs particulièrement goûteuses à apporter à notre poisson, nous nous sommes également employés à assortir la couleur et le goût.

Vous pouvez ainsi découvrir dans cette recette la première version de nos gravlax : le gravlax rose.

A la base le Gravlax est un plat scandinave (suédois nous semble-t-il ), qui se réalise avec du filet de saumon que l’on fait saumurer dans un mélange de sel, de sucre, de l’aneth, des baies et un peu d’alcool pendant 2 à 3 jours en enlevant l’eau rejetée par le poisson régulièrement.

Pour notre part, nous avons choisi d’utiliser un mélange de sel et sucre à hauteur respectivement de 15% et 10% du poids du saumon, ce qui en fait une saumure à sec peu salée.
Pour les épices nous nous sommes orientés vers un choix de badiane chinoise, de poivre et de zeste de citron, le tout mélangé à une purée de betterave qui conférera au poisson sa superbe couleur rose.
Nous avons également fait le choix de raccourcir le temps de saumurage en le ramenant à 12 h, afin d’éviter un salage trop important du saumon, mais en ajoutant un temps de repos supplémentaire de 24 h avant dégustation afin de laisser maturer, ou plutôt de permettre une bonne répartition des saveurs à l’intérieur du saumon.

Ingrédients

  • 1000 g * de filet de saumon avec peau (arêtes enlevées)
  • 500 g * de betterave pelée et cuite (50% du poids du saumon)
  • 150 g * de sel de Guérande (15% du poids du saumon)
  • 100 g * de sucre en poudre (10% du poids du saumon)
  • 20 g * de vodka
  • 2 g * de badiane chinoise (anis étoilé) finement écrasée
  • 2 g * de poivre noir moulu
  • 2 g * de zeste de citron jaune

Matériel

  • Machine et sac pour mise sous vide ou film alimentaire sans PVC
  • Mixeur

Temps

  • 36 h 30 dont 30 minutes actives

Poids Total

  • 1000 g

Découper la betterave

Découper la bettrave en mirepoix (cubes de 1 cm).

Mélanger les épices

Rassembler et mélanger les cubes de betterave et les autres ingrédients.

Ingrédients pour le saumurage

Mixer

Mixer jusqu'à obtenir une purée grossière.

Purée de betterave

Préparer le saumon

Recouvrir le filet de saumon côté chair de purée de bettrave arômatisée.

Recouvrir le saumon de purée de betterave

Emballer le saumon

Si vous utilisez un sac sous vide, déposer le filet de saumon recouvert de purée de betterave arômatisée.

Ajouter le reste de purée dans le sac et bien répartir autour du poisson.

Faire le vide et sceller.

Si vous utilisez un film alimentaire, déposer au centre le filet et ajouter le restant de purée de betterave.

Refermer le film alimentaire en prenant soin de ne pas laisser de purée s'échapper.

Saumon recouvert de purée de betterave

Mettre à mariner

Laisser mariner au réfrigerateur pendant 12 h pour le sac sous vide.

Et 20 h pour le film alimentaire.

Mettre sous vide la purée de betterave et le saumon

Rincer le gravlax

À la fin du temps nécéssaire au marinage, sortir le saumon du réfrigérateur.

Le débarrasser de son sac ou de son film.

Enlever le surplus de purée et frotter légèrement à l'eau claire pour enlever les dernières traces de purée de bettrave.

Rincer le surplus de purée de betterave

Sécher le gravlax

Déposer le gavlax sur un papier absorbant et tamponner le saumon avec une seconde feuille afin le afin de le sécher.

Éponger le gravlax

Remettre au frais

Remettre le gravlax sous vide ou emballer dans un film alimentaire, et le laisser reposer au réfrigérateur pendant 24 h.

Morceau de gravlax rose

Servir

Vous pouvez servir le gravlax en le découpant en sashimi (5-6 mm).

Ou bien en le découpant en fines tranches que vous pourrez servir sur un canapé de pain de seigle beurré auquel vous ajouterez un peu de jus et de zeste de citron.

Toast de gravlax

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Prochaine recette :

Chou farci

Et si on oubliait le chou farci de Mamie ?

Go !

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