Gravlax jaune

Gravlax jaune

La réalisation de cette recette nécessite 36 h 30 dont 30 minutes actives

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Nous avions évoqué le gravlax jaune dans notre recette de gravlax rose… eh bien voici la recette !

En effet, lorsque cet hiver nous avons réalisé une série de préparations à base de saumon comme le gravlax, nous avons testé plusieurs assaisonnements et coloris pour rendre notre filet de saumon mariné plus attrayant : bleu, violet, rose, noir, jaune, rouge, vert…

Je ne sais pas si c’est le fait que la température ait baissé un peu, ou bien une envie soudaine de manger du saumon mariné qui nous titille, mais le moment est venu de vous faire découvrir de la version jaune de notre gravlax.

À la base : du saumon, de la carotte, du sel, et du curcuma.

Nous avons fait mariner l’ensemble sous vide au réfrigérateur, le temps que le filet de saumon s’imprègne bien de sel et d’épices, et qu’il prenne une jolie couleur jaune. Notez qu’il est également possible d’utiliser un film alimentaire sans PVC pour réaliser cette recette, il faudra néanmoins laisser un peut plus de temps au poisson pour qu’il absorbe parfaitement les arômes.

La petite particularité qui fait toute la différence dans cette recette, c’est l’utilisation de bourbon pour donner un corps fumé et boisé subtil au gravlax 😉

Bon appétit

Ingrédients

  • 1000 g * de filet de saumon avec peau (arêtes retirées)
  • 500 g * de carottes pelées (50 % du poids du saumon)
  • 150 g * de sel de Guérande (15 % du poids du saumon)
  • 100 g * de sucre en poudre (10 % du poids du saumon)
  • 20 g * de bourbon
  • 5 g * de curcuma fraichement râpé
  • 5 g * de paprika doux
  • 2 g * de poivre noir moulu
  • 2 g * de paprika de Nioras

Matériel

  • Machine + sac pour mise sous vide ou film alimentaire sans PVC

Temps

  • 36 h 30 dont 30 minutes actives

Poids Total

  • 1000 g

Mixer les carottes

Couper les carottes en rondelles et mixer au robot jusqu'à obtenir une purée.

Mixer les carottes en purée

Mélanger les épices

Mélanger le sel de Guérande, le sucre, les parikas, le poivre et le curcuma râpé ensemble.

Mélange de sel de Guérande et d'épices pour le gravlax jaune

Ajouter le mélange d'épices

Ajouter à la purée de carotte le mélange d'épices et le bourbon.

Ajouter le mélange de sel et d'épices avec la purée de carottes

Préparer le sac de macération

Dans un sac pour la cuisson sous vide ou sur un film alimentaire sans PVC, déposer la moitié du mélange de purée de carotte et de sel.

Recouvrir le pavé de saumon avec le reste de purée de carottes

Déposer le saumon

Déposer sur cette couche de purée de carotte le pavé de saumon.

Déposer le pavé de saumon sur le mélange de purée de carottes

Recouvrir

Recouvrir le saumon avec le reste de la purée de carotte arômatisée.

Déposer dans un sac pour la cuisson sous vide le mélange de purée de carottes, de sel et d'épices

Mettre sous vide

Faire le vide et sceller le sac contenant le saumon et la purée de carotte ou refermer le film alimentaire pour bien enrouler le pavé de saumon.

Mettre le gravlax sous vide

Laisser infuser

Déposer le sac contenant le saumon au réfrigerateur pour une durée de 12 heures.

61° : Comptez 20 heures d'infusion si vous utilisez un film alimentaire.

Rincer

Sortir le saumon du sac ou du film et le rincer à l'eau claire afin de retirer toute la purée de carottes.

Rincer le gravlax jaune

Servir

Découper le gravlax jaune en fines tranches de saumon et servir accompagné de tagliatelles de carottes, de fromage (plutôt du bleu), de basilic et d'huile d'olive.

Gravlax jaune

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Prochaine recette :

Poudre de meringue au cacao poivrée

Confectionnez une poudre aux arômes de cacao et de poivre pour vos fabuleux desserts.

Go !

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