gelée de pissenlit en pot

Gelée de pissenlit

La réalisation de cette recette nécessite 49 h 30 donc 30 minutes actives

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La « cramaillotte » ou gelée de pissenlit, en version 61 Degrés.

Nous, la première fois que nous avons entendu le nom, cela nous a bien fait rire, mais lorsque nous avons goûté la « cramaillotte » nous avons tout de suite trouvé cette gelée intéressante. C’est parfumé, floral, doux et onctueux en bouche : tout ce que nous pourrions attendre d’une gelée d’infusion de fleur.

Parce qu’il est bien question d’infusion de fleur et non de jus de fleur pour réaliser la base de la gelée.

Vous n’êtes pas sans savoir que la gelée, à contrario de ses cousines les confitures et marmelades, est fabriquée à partir d’un liquide (jus de fruit, infusion de fleur, bouillon…) et non à partir de morceaux.

Pour épaissir les confitures ou gelées, on fait généralement confiance à la pectine qui est contenue naturellement dans la peau des fruits, ou que nous ajoutons si la préparation n’en contient pas assez pour permettre une bonne « prise ».
La prise de la pectine nécessite que le milieu soit suffisamment acide (d’où l’ajout de jus de citron dans bon nombre de recettes, qui pourrait être remplacé par de l’acide citrique sans aucun soucis) et sucré (d’où l’ajout parfois excessif de sucre).
Vous aurez remarqué que la combinaison pectine + sucre + acide est la combinaison gagnante des paquets de sucre pour confiture qui sont disponibles dans le commerce.

Pour notre part, nous vous proposons une alternative à la pectine en utilisant un gélifiant végétal comme l’agar-agar, ce qui présente plusieurs avantages.
Tout d’abord la gélification sans sur-cuisson (sans perte excessive des saveurs et des parfums).
Mais aussi la gélification sans ajout de sucre, puisque vous pouvez adapter pleinement le taux de sucre que votre gelée contiendra sans pour autant craindre que celle-ci soit liquide à la fin de l’opération puisque la gélification ne sera plus due à la combinaison gagnante sucre + acide + pectine mais au gélifiant en lui même.
… Bon, tout cela, vous le savez déjà, puisque nous l’avons déjà expliqué dans notre recette de gelée de Jurançon au safran.

Nous vous ré-indiquons quand même le dosage de l’agar-agar pour les personnes qui n’auraient pas lu la recette de la gelée de Jurançon au safran :
Doser à 0,2 – 0,3 % du poids du mélange à gélifier pour obtenir une gelée souple encore coulante, à 0,4 – 0,6 % pour une gelée prise mais encore souple ou à 0,8 – 1,2 % pour une gelée ferme que vous pouvez découper.

Pour revenir à notre infusion de fleurs de pissenlit, nous avons procédé en 2 étapes : la première à été de réaliser une infusion à froid sous vide au réfrigérateur pendant 48 heures avant de commencer sa cuisson toujours sous vide à une température de 85 °C  pendant 1 heure. Par la suite nous avons ajouté l’agar-agar et laisser prendre la gelée.

Ingrédients

  • 1000 g * d'eau minérale
  • 500 g * de sucre
  • 500 g * de fleurs de pissenlit débarassées de leur partie verte
  • 40 g * de citron jaune coupé en morceaux avec la peau
  • 5,5 g * d' agar-agar (soit 0,3 % de la masse de l'infusion)
  • 2 g * d'acide ascorbique
  • 1 g * d'acide citrique

Matériel

  • Système de cuisson sous vide
  • Pots à confiture préalablement stérilisés

Temps

  • 49 h 30 donc 30 minutes actives

Poids Total

  • 1500 g

Préparer l'infusion

Dans une casserole mélanger 500 g d'eau, le sucre, l'acide ascorbique et l'acide citrique.

Faire chauffer doucement en remuant jusqu'à disolution complète du sucre.

Dans un récipient mettre le reste d'eau, le sirop, les fleurs de pissenlit et les morceaux de citron ensemble et remuer.

Ajouter l'acide citrique et le citron au mélange d'eau et de fleurs de pissenlit

Mettre sous vide

Verser le mélange dans un sac pour la cuisson sous vide.

Faire le vide et sceller.

Laisser infuser

Placer le sac au réfrigérateur à 4 °C pour une durée de 48 h.

Mettre sous vide les fleurs de pissenlit, l'eau, le citron et l'acide citrique

Préparer un bain marie

Préparer un bain marie à 85 °C.

Filtrer

Sortir le sac du réfrigérateur, l'ouvrir et filtrer le mélange à l'aide d'une passoire fine.

Récupérer le liquide et jeter le reste de l'infusion.

Mettre sous vide

Dans un sac pour la cuisson sous vide verser l'infusion de pissenlit.

Faire le vide et sceller.

Cuire

Déposer le sac contenant l'infusion de pissenlit au bain marie pour une cuisson à 85 °C pendant 1 heure.

Faire cuire sous vide pendant 60 minutes à 95 °C le mélange de sucre et l'infusion de fleurs de pissenlit

Préparer la gélification

Sortir le sac contenant le liquide infusé cuit et verser celui-ci dans une casserole.

Chauffer à une température de 92 °C et ajouter l'agar-agar.

Remuer et laisser cuire à cette température pendant 1 minute.

Filtrer l'infusion de fleurs de pissenlit et ajouter le sucre

Faire les pots

Verser la gelée bouillante directement dans les pots à confiture préalablement stérilisés.

Refermer les pots avec un couvercle et les placer à l'envers pendant 20 minutes, puis les plonger dans un bac d'eau froide pendant 2 heures.

gelée de pissenlit en pot

Conserver / Servir

Conserver à l'abris de la lumière et de la chaleur pendant 3 mois.

Déguster avec une tranche de Comté affiné pendant 24 mois ou en tartine.

Tartine de pain avec de la gelée de pissenlit dessus

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Prochaine recette :

Pâte à pizza au charbon et à la bière

Une pâte a pizza au fabuleux goût de la cuisson au feu de bois, c'est possible dans un four traditionnelle, en voici la recette.

Go !

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