Gelée de Jurançon en safran

Gelée de Jurançon au safran

La réalisation de cette recette nécessite 51 heures dont 1 heure active

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Pendant les fêtes de fin d’année, il est fréquent de servir une gelée de vin, un chutney de figue, ou un confit d’oignons (ou d’échalotes) à déguster avec un peu de foie gras sur un toast.

Nous nous sommes souvent demandé, tout en savourant ces délicieux petits canapés, quelles autres saveurs nous aurions bien pu utiliser pour accompagner le foie gras.

Alors, lorsque nous avons été contactés par notre partenaire « Le Safran, l’Or Rouge des Ardennes » pour utiliser l’un de ses produits dans nos recettes, nous nous sommes dit : « Mais bien sûr : du safran ! Ce serait vraiment original pour accompagner le foie gras ! »

Maintenant que nous avions trouvé notre saveur de base, il ne restait plus qu’à la fixer dans un liquide.

Mais attention : un liquide suffisamment acide pour permettre un bon transfert des arômes de safran, car cette épice préfère les milieux acides pour laisser son goût infuser et se libérer.
Nous vous conseillons donc de corriger le pH lorsque vous en utilisez dans un environnement alcalin qui ralentirait la diffusion de son parfum.

Nous avons donc pensé à différents liquides :

De l’eau ? Trop plat, pas assez acide pour permettre une bonne infusion, même si cela peut se corriger avec un peu d’acide citrique ou d’acide ascorbique pour faire baisser le pH.

Du vinaigre ? Peut-être un peu fort pour accompagner du foie gras, quoi que nous aurions pu utiliser du vinaigre de riz qui est assez doux pour réaliser une infusion tout à fait convaincante.

De l’alcool ? Oui pourquoi pas… cela aurait fait une délicieuse teinture, mais qui serait peut être un peu trop forte en l’utilisant sous forme de gelée.

Finalement nous nous sommes décidés pour du vin. Un liquide suffisamment acide pour permettre une bonne infusion (en général entre 4,3 et 4,6 de pH), suffisamment goûteux pour porter haut les arômes du safran et nous permettre d’en profiter pleinement.

Notre premier choix, un Savagnin du Jura que nous avions rehaussé de sucre, s’est avéré décevant car son goût trop prononcé se mariait difficilement avec le safran. Nous avons abandonné cette première idée.
Ensuite, c’est tout naturellement vers un Jurançon que nous nous sommes dirigés : un vin moelleux des Pyrénées-Atlantiques, très fruité (quoi qu’un Sauternes aurait également pu donner de bons résultats).

Pour le transfert des arômes, nous avons opté pour une infusion sous pression, avec un siphon et du gaz NO2 que nous avons laissé macérer 48 h au réfrigérateur à 3 °C, ce qui a permis d’extraire les saveurs du safran délicatement, sans les détériorer.

Il ne nous restait qu’un seul problème à résoudre afin d’obtenir une gelée toute a fait convaincante.

Non, nous ne parlons pas de la gélification puisque un peu d’agar-agar rend l’opération assez facile et vous évitera l’ajout de pectine qu’il aurait fallu chauffer longuement pour activer la gélification.
Conseil : doser l’agar agar à 0,2 – 0,3 % du poids du mélange à gélifier pour obtenir une gelée souple encore coulante, à 0,4 – 0,6 % pour une gelée prise mais encore souple ou à 0,8 – 1,2 % pour une gelée ferme que vous pouvez découper.

Notre véritable problème venait du fait de faire chauffer suffisamment la solution de vin infusée au safran pour évaporer l’alcool et donc réduire fortement la saveur alcoolisée plutôt déplaisante, sans détériorer les flaveurs de safran que nous avions pris grand soin de préserver.

Pour cela nous avons choisi de faire chauffer très rapidement notre liquide jusqu’à évaporation des vapeurs d’alcool et de l’enflammer pendant 30 secondes pour en supprimer le parfum alcoolisé.

Pour finir, nous avons versé notre préparation dans des pots en verre préalablement stérilisés au bain marie à 100 °C pendant 1 h, et laissé les bocaux refermés et retournés refroidir en 2 temps : 20 minutes à l’air libre puis 2 h dans un bac d’eau froide pour activer le processus de gélification.

Nous avons obtenu une gelée fortement chargée du parfum de safran, qui conserve cependant le tonus et le fruité apporté par le Jurançon. Pour obtenir ce résultat, nous avons utilisé une faible dose de safran mais vous pouvez augmenter la proportion à 0,4 % du poids de liquide pour obtenir une gelée encore plus concentrée, et jusqu’à 1 % pour la réalisation d’une teinte à l’alcool.

Un petit mot concernant le safran envoyé par notre partenaire « Le Safran, l’Or Rouge des Ardennes » :
Nous avons été agréablement surpris de la qualité des arômes des stigmates (filaments) de safran que Delphine (que nous remercions au passage) nous a envoyé.
Ils sont très parfumés, ont une odeur remarquable et caractéristique des productions Française de safran.
Les filaments que nous avons reçus se caractérisent par leur odeur puissante, riche et tenace, avec une note olfactive de roche et de pollen.
Ce fût une agréable découverte pour nous que de tester ce safran fabriqué en France, et nous vous invitons à le retrouver sur le site du producteur safran.fr

Ingrédients

  • 400 g * de vin moelleux Jurançon
  • 30 g * de sucre
  • 20 g * de glucose
  • 4 g * de zeste de citron
  • 1,14 g * d'agar-agar (soit 0,3 % de la masse totale)
  • 1 g * d'acide citrique (soit 0,25 %)
  • 0,2 g * de filaments de safran

Matériel

  • siphon + cartouche NO2
  • Pots en verre à vis

Temps

  • 51 heures dont 1 heure active

Poids Total

  • 380 g

Sucrer et acidifier le Jurançon

Dans un récipient verser le Jurançon et ajouter les différentes poudres : le sucre, le glucose et l'acide citrique.

Remuer jusqu'à dissolution complète.

Ajouter le sucre, le glucose et l'acide citrique au Jurançon

Ajouter le safran et les zestes de citron

Ajouter au mélange de Jurançon les stigmates de safran et les zestes de citron.

Ajouter les zestes de citron et le safran

Mettre sous pression

Dans un siphon, verser le mélange de vin et de safran.

Fermer le siphon et mettre sous pression à l'aide d'une cartouche de NO2 pour une siphon de 0,5 litres ou 2 cartouches pour un siphon d'1 litre.

Verser le mélange de vin, de filaments de safran et de zestes de citron dans le siphon

Laisser infuser

Mettre à infuser au réfrigérateur pendant 48 h.

Dégazer le siphon

Recupérer le liquide infusé après avoir dégazé délicatement le siphon tête en l'air.

Récupérer le mélange de vin et de safran infusé

Faire flamber

Dans une casserole, verser le mélange de vin et de safran et mettre à chauffer à feu fort pour faire évaporer l'alcool contenu dans le vin.

Flamber à l'aide d'une allumette et laisser flamber 30 secondes.

Faire chauffer le mélange de jurançon et de safran et enflammer

Ajouter l'agar-agar

Ajouter l'agar-agar et mélanger au fouet pendant 1 minute jusqu'à dissolution totale de l'agar-agar.

Filtrer (optionel)

À l'aide d'un tamis fin filtrer le liquide.

Filtrer l'infusion de Jurançon et de safran

Verser

Verser dans un pot en verre à vis préalablement stérilisé.

Fermer et retourner le pots.

Laisser refroidir 20 minutes à l'air libre puis plonger dans un bac d'eau froide pendant 2 heures pour activer la gélification.

Retourner le pot de gelée de Jurançon au safran et laisser refroidir

Servir

Déguster en accompagnement de foie gras, de mousse de foie ou nature ou utiliser comme ingrédient pour d'autres préparations comme dans une mayonnaise ou une vinaigrette.

Gelée de Jurançon en safran

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Prochaine recette :

Faux filet de bœuf sous vide

Une recette simple mais efficace pour obtenir un faux filet tendre et juteux à tous les coups.

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