Foie gras et ses déclinaisons de concombre

Foie gras basilic et ses déclinaisons de concombre

La réalisation de cette recette nécessite 30 h dont 1 heure active

Picto Facebook
Picto Twitter
Picto Pinterest
Picto Google+

Voici une entrée qui devrait vous mettre dans tous vos états.

Nous l’avons présentée sur nos réseaux sociaux et vous avez été nombreux à commenter et à nous demander la recette.
Alors nous avons décidé de vous la publier très rapidement.

Cette entrée est composée d’une sphère de parfait de foie gras que nous avons englobée dans un gel ferme mais souple et fondant en bouche de basilic, d’estragon et de sel des Vikings.

Elle est servie avec plusieurs déclinaisons de concombre, sous forme de crème, de gelée et de rouleaux frais.
Nous avons également utilisé de l’huile de basilic et du zeste de citron vert pour équilibrer les saveurs dans ce plat.

Aujourd’hui, l’intro est très courte, car la recette est un peu longue à lire.

Bonne lecture, bon rafraichissement, et bonne dégustation.

Mais avant d’attaquer, voici une petite vidéo pour vous montrer comment nous réalisons nos rouleaux de légumes. 😉

 

Ingrédients

  • 640 g * d'eau
  • 200 g * de concombre noa
  • 20 g * de crème liquide
  • 20 g * de pomme verte
  • 18,8 g* de gélatine 180 bloom
  • 10 g * de vinaigre de riz
  • 10 g * de vinaigre de cidre
  • 7 g * de feuilles de basilic fraiches
  • 4 g * de sel de Guérande
  • 1 g * de graines de carvi
  • 1 g * d'estragon séché
  • 1 g * de gomme xanthane
  • 1 g * d'agar agar
  • 1 g * de sel des Vikings
  • 1 g * de sucre de canne
  • 0,5 g * d'aneth déshydratée
  • 0,3 g * d'acide ascorbique
  • Au besoin * parfait de foie gras
  • À convenance * zeste de citron vert
  • À convenance * huile de basilic
  • À convenance * yaourt grec

Matériel

  • Système de mise sous vide
  • Chambre de mise sous vide ou boite (optionnel)
  • Mixeur plongeur
  • Moule en silicone demi-sphères ⌀ 3cm
  • Tamis fin
  • Pics à brochettes

Temps

  • 30 h dont 1 heure active

Poids Total

  • 4 assiettes

Préparer les concombres

À l'aide d'un couteau économe, peler puis réaliser des bandes de concombre d'1 mm dans toute la longueur.

Les enrouler pour former des rouleaux de concombre.

Préparer 60 g de rouleaux et réserver au réfrigérateur.

Couper le reste du concombre en rondelles de 1 mm soit environ 130 g.

Foie gras et ses déclinaisons de concombre - Préparer des rouleaux de concombre

Préparer les rondelles de concombre salées

Dans un bol déposer 120 g de rondelles de concombre et ajouter le sel de Guérande, l'eau et les graines de carvi.

Filmer le bol avec un film alimentaire et réserver au réfrigérateur 24 heures.

Foie gras et ses déclinaisons de concombre - trancher les concombre et les mettre à dégorger avec du sel

Préparer les pickles de comcombre

Déposer les dernières rondelles de concombre (10 g) dans un sac pour la cuisson sous vide.

Ajouter le mélange de vinaigres, de sel, de sucre et d'aneth.

Faire le vide et sceller.

Foie gras et ses déclinaisons de concombre - mettre sous vide les pickles de concombre

Laisser les pickles mariner

Placer les pickles de concombre au réfrigérateur pour une durée de 24 heures.

Préparer les pommes

Couper la pomme en macédoine (en cubes de 5 mm).

Rassembler les cubes de pomme avec l'eau et l'acide ascorbique.

Filmer et mettre au réfrigérateur pour 24 heures.

Foie gras et ses déclinaisons de concombre - préparer des cubes de pomme verte et saupoudrer avec de l'acide citrique et ajouter de l'eau

Préparer une infusion

Ajouter les feuilles de basilic et l'estragon à l'eau

Dans une casserole porter à ébullition puis retirer immédiatement du feu.

Filmer avec un film alimentaire et laisser infuser 30 minutes.

Foie gras et ses déclinaisons de concombre - laisser infuser le basilic et l'estragon

Préparer une eau de concombre

Sortir les concombres au carvi et au sel du réfrigérateur et les mixer à l'aide d'un mixeur plongeur, jusqu'à obtenir une texture homogène.

Foie gras et ses déclinaisons de concombre - mixer

Filtrer

Filtrer l'eau de concombre.

Foie gras et ses déclinaisons de concombre - filtrer le melange de concombre

Préparer une gelée

Dans une casserole rassembler la gélatine, l'eau et 60 g d'eau de concombre.

Faire chauffer jusqu'à dissolution de la gélatine.

Verser dans un récipient et placer au réfrigérateur 4 heures pour prise de la gelée.

Réserver le reste de l'eau de concombre pour l'étape 16.

Foie gras et ses déclinaisons de concombre - laisser la gelée de concombre prendre

Préparer les sphères de foie gras

Remplir 8 empreintes du moule en silicone de parfait de foie gras.

Mettre à refroidir au congélateur pour 3 heures.

Foie gras et ses déclinaisons de concombre - préparer des demi sphères de parfait de foie gras

Former les sphères

Sortir les demi-sphères de parfait de foie gras durcies de leurs empreintes.

Chauffer légèrement une spatule et la poser sur le plat d'une demi-sphère.

Coller aussitôt une seconde demi-sphère pour former une sphère.

Recommencer l'opération pour obtenir 4 sphères.

Foie gras et ses déclinaisons de concombre - rassembler les deux demi sphères pour former une sphère

Préparer les sphères pour l'enrobage

Planter un pic à brochette dans chaque sphère.

Placer au congélateur 30 minutes.

Foie gras et ses déclinaisons de concombre - monter les sphères sur des batonnets pour pouvoir les tremper

Filtrer l'infusion

Filtrer l'infusion de basilic et d'estragon.

Foie gras et ses déclinaisons de concombre - filtrer l'infusion de basilic et d'estragon

Préparer l'enrobage

Rassembler la gomme xanthane, la gélatine, et l'agar agar avec l'infusion de basilic et le sel des Vikings.

Chauffer jusqu'à ébullition, verser aussitôt dans un récipient et laisser refroidir 5 minutes.

Foie gras et ses déclinaisons de concombre - ajouter les gélifiants et la gomme à l'infusion

Extraire les bulles d'air de l'enrobage (optionel)

Placer le récipient contenant l'enrobage dans une boite pour la mise sous vide et faire le vide en continu afin d'extraire les bulles d'air.

Sortir de la cloche sous vide et laisser refroidir 15 minutes supplémentaire.

Foie gras et ses déclinaisons de concombre - mettre sous vide le gel pour extraire les bulles d'air

Préparer la crème de concombre

Mélanger au mixeur plongeur 60 g d'eau de concombre au carvi et la crème liquide.

Réserver au réfrigérateur.

Foie gras et ses déclinaisons de concombre - crème de concombre

Enrober les sphères

Sortir les sphères du congélateur et les enrober en les plongeant dans l'enrobage plusieurs fois, en attendant 1 minute entre chaque passages.

Foie gras et ses déclinaisons de concombre - tremper les sphère de foie gras dans le gel

Laisser prendre l'enrobage

Placer au réfrigérateur les sphères enrobées pendant 2 heures pour que l'enrobage prenne.

Foie gras et ses déclinaisons de concombre - laisser les sphères prendre au réfrigérateur

Dressage

Pour le dressage : déposer la sphère de foie gras, puis les rouleaux de concombre, une quenelle de yaourt grec, les pickles de concombre, les cubes de pomme, un cuillère de crème de concombre, un peu de gelée de concombre, quelques gouttes d'huile de basilic, puis parsemer d'un zeste de citron vert.

Foie gras et ses déclinaisons de concombre

Participez !

Votre plat est unique

Réalisez notre recette et partagez votre photo sur les réseaux sociaux Facebook, Twitter, Instagram en taguant @61degres et le hashtag #monplat61degres

Picto Facebook
Picto Twitter
Picto Pinterest
Picto Google+

Prochaine recette :

Salade de pomme de terre et ses épluchures croquantes

Une salade de pommes de terre avec une sauce gourmande et généreuse et quelques épluchures croustillantes. Une salade parfaite pour les piques nique. #salade #pommedeterre #piquenique

Go !

Laissez nous un commentaire

Salut 61 Degrés,

Abonnez-vous !

Pour recevoir tous les lundis un condensé de nos saveurs directement dans votre boite email c'est ici !

Fermer

Mentions légales

Le site www.61degres.com appartient à Cédric Tomasini à titre personnel.

 

 

Design et développement : Studio VégétalGraphik - www.vegetalgraphik.com - 16 rue Jantet - 39100 Dole - France
Entreprise en nom propre / SIREN 510 587 843

 

Hébergement : 1and1 Internet Sarl - 7 place de la Gare - BP 70109 - 57201 Sarreguemines Cedex - France
SARL au capital de 100 000 Euros / SIRET 431 303 775 000 16

 

Pour exercer votre droit d'accès, de modification ou de suppression des données personnelles collectées par le biais du site, vous pouvez contacter Cédric Tomasini par courrier, téléphone ou email. Votre demande sera satisfaite dans les meilleurs délais.

 

Toute reproduction, même partielle, du site www.61degres.com est interdite, sauf autorisation contraire écrite de Cédric Tomasini.

Fermer

Charte des commentaires

A lire avant de commenter ! Quelques dispositions à respecter pour rendre les débats passionnants sur 61°Degrés.

 

 

Commentez pour enrichir :
Le but des commentaires est d'instaurer des échanges enrichissants à partir des articles publiés sur 61°Degrés.

 

Les auteurs des articles vous lisent :
Les auteurs de 61°Degrés considèrent que leur travail ne s'arrête pas avec la publication de leurs articles et participent, dans la mesure de leur disponibilité, aux discussions qui les prolongent. Ils assurent eux-mêmes la modération des commentaires.

 

Respectez vos interlocuteurs :
Pour assurer des débats de qualité, un maître-mot : le respect des participants. Donnez à chacun le droit d'être en désaccord avec vous. Appuyez vos réponses sur des faits et des arguments, non sur des invectives.

 

Conditions pour commenter :
Il n’est pas nécessaire d’être enregistré(e) sur le site pour pouvoir commenter, néanmoins, un nom et une adresse email sont requis. Le nom est affiché avec le commentaire. L’email n’est en aucun cas diffusé sur le site.
Les noms contenant des allusions racistes, sexistes ou xénophobes sont proscrits.

 

Contenus illicites et prohibés :
Le contenu des commentaires ne doit pas contrevenir aux lois et réglementations en vigueur. Sont notamment illicites les propos racistes, antisémites, sexistes, diffamatoires ou injurieux, divulguant des informations relatives à la vie privée d'une personne, reproduisant des échanges privés, utilisant des œuvres protégées par les droits d'auteur (textes, photos, vidéos...).

 

Modération des commentaires :
61°Degrés se réserve le droit d'éliminer tout commentaire susceptible de contrevenir à la loi, ainsi que tout commentaire hors-sujet, répété plusieurs fois, promotionnel ou grossier.
61°Degrés se réserve également le droit de supprimer tout commentaire contenant des invectives et des propos agressifs visant des personnes, notamment les autres commentateurs.
La suppression d’un commentaire entraîne celle des éventuelles réponses qui lui ont été faites. Elle peut s’accompagner du blocage de son auteur.

 

Merci pour votre participation à 61°Degrés

Fermer

Articles en partenariat :

Ce sont des articles écrits avec la participation de partenaires.
Ceux-ci ont été sélectionnés par nos soins, pour nous aider, nous financer, ou nous fournir le matériel pour nous permettre de travailler et faire les tests nécessaires sur un sujet que nous souhaitions aborder dans le site.

Exemple : les poivres du monde

 

 

Articles sponsorisés :

Ce sont des articles pour lesquels nous avons été rémunérés : en argent, en matière première ou en matériel pour écrire sur une thématique ou un produit donné à la demande d'un commanditaire (entreprise, marque, association, groupement...).
Les articles sponsorisés diffèrent des articles en partenariat, puisque nous avons été contactés pour réaliser cet article sur le sujet.
Mais seulement si le produit ou le matériel sur lequel nous devons écrire nous a plu, sinon il n'apparait pas sur le site.

 

 

Quoi qu'il en soit :

Qu'il soit question d'article, de recette, de technique ou autre... chacun des articles présents sur le site est écrit sans jamais laisser un partenaire ni un commanditaire nous dicter notre mode d'écriture, ni les propos que nous devons tenir à l'égard de son produit et de sa marque.
En bref, nous ne racontons que ce que nous voulons dans nos articles.