Foie de lotte Ankimo

Foie de lotte Ankimo

La réalisation de cette recette nécessite 48 heures dont 10 minutes actives.

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Aujourd’hui, nous vous proposons une entrée froide à base de foie de lotte.

Traditionnellement, l’Ankimo est servi avec du daikon râpé et une sauce Ponzu (sauce soja, agrume, vinaigre de riz), il est parfois agrémenté de jeunes pousses d’épinard et d’échalote.

Comme d’habitude, nous avons un peu transformé la recette traditionnelle pour l’adapter à la cuisson sous vide, et nous avons revu la sauce pour vous en présenter une version plus intense.
En même temps, nous savons très bien qu’il existe de nombreuses variantes à cette recette, à peu près autant qu’il y a de chef pour la préparer.

Voici donc notre version de l’Ankimo, le foie de lotte :

Nous avons revu le processus de préparation, en utilisant à quelques détails près le même mode opératoire que pour notre parfait de foie gras.
C’est-à-dire en cuisant à cœur le foie à 62 °C après l’avoir fait mariner dans un mélange de vin de Shaoxing (nous avons un peu de difficulté avec le goût que conférait le  saké dans cette recette), de vin Chardonnay du Jura, d’eau, de sel et de sucre, et roulé en cylindre avec notre technique pour préparer des roulés de viande.

Quant à la sauce en elle-même, nous avons utilisé un mélange de vinaigre de riz, de sauce soja, de vin de Shaoxing, de bonite séchée, de cédrat et de mirin, et nous l’avons légèrement réduit jusqu’à obtenir une texture sirupeuse avant de le filtrer.

Nous avons également fait le choix de servir cette entrée avec du radis noir râpé plutôt que du daikon.

Attention à ne pas abuser de la sauce au moment du dressage, un bon équilibre entre le médaillon de foie de lotte, le radis noir râpé et la sauce est souhaitable tant la sauce est intense.

Bon appétit et n’hésitez pas à nous faire part de vos impressions sur cette recette !

Ingrédients

  • 300 g * de foie de lotte
  • 200 g * d'eau
  • 200 g * de vin de Shaoxing
  • 40 g * de mirin
  • 40 g * de sauce soja claire
  • 20 g * de vinaigre de riz
  • 10 g * Chardonnay du Jura
  • 10 g * de cédrat râpé
  • 6 g * de sucre
  • 5 g * de sel japonais
  • 4 g * de bonite séchée en copeaux
  • à convenance * daikon ou radis noir

Matériel

  • Système de cuisson sous vide
  • Film alimentaire sans PVC

Temps

  • 48 heures dont 10 minutes actives.

Poids Total

  • 250 g de foie de lotte + 50 g de sauce

Déveiner le foie de lotte

À l'aide d'un couteau déveiner le foie de lotte.

Foie de lotte Ankimo - déveiner le foie de lotte

Laisser tremper

Dans un grand bac d'eau, laisser tremper le foie déveiné pendant 3 heures au réfrigérateur en changeant l'eau toutes les 30 minutes.

Foie de lotte Ankimo - tremper dans l'eau pendant 3 heures

Préparer la saumure

Mélanger les différents ingrédients jusqu'à dissolution du sel et du sucre.

Foie de lotte Ankimo - préparer la saumure à base de vin de shaoxing, de sel, de sucre et d'eau

Mettre sous vide

Dans un sac pour la cuisson sous vide déposer le foie égoutté et verser la saumure.

Faire le vide et sceller.

Foie de lotte Ankimo - mettre sous vide avec la saumure de vin de shaoxing

Réfrigérer

Laisser mariner pendant 24 au réfrigérateur.

Foie de lotte Ankimo - laisser macérer 24 heures au réfrigérateur

Préparer un bain marie

Préparer un bain marie à 63 °C.

Rouler le foie

Égoutter le foie de lotte.

Rouler en cylindre dans un film alimentaire sans PVC (la technique ici).

Foie de lotte Ankimo - rouler en cylindre le foie de lotte

Mettre sous vide

Placer le rouleau de foie de lotte dans un sac pour la cuisson sous vide.

Faire le vide et sceller.

Cuire

Plonger le sac au bain marie à 63 °C pour une durée de 35 minutes ou une température à coeur de 62 °C.

Laisser infuser

Placer au réfrigérateur pendant 24 heures pour laisser les arômes infuser.

Foie de lotte Ankimo - cuire sous vide le rouleau de foie de lotte

Préparer la sauce

Mélanger les différents ingrédients et laisser réduire à feu moyen pendant 10 minutes jusqu'à diminution de moitié.

Foie de lotte Ankimo - ajouter au cédrat et bonite le mirin, le vin de shaoxing, la sauce soja et le vinaigre de riz

Filtrer

Filtrer la sauce.

Foie de lotte Ankimo - Filtrer la sauce

Réduire

Dans une casserole à feu doux, faire réduire la sauce filtrée jusqu'à l'état sirupeux.

Foie de lotte Ankimo - faire réduire la sauce

Servir

Sortir le foie de son emballage et le trancher, accompagné avec du daikon ou radis noir râpé et nappé avec la sauce.

Foie de lotte Ankimo

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