Filet de truite du Jura sous vide

Filets de truite du Jura sous vide à l’absinthe

La réalisation de cette recette nécessite 30 minutes dont 5 actives

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Nous continuons notre « semaine du poisson » avec des filets fraichement levés de truites du Jura.

Contrairement à la truite saumonée que l’on croise régulièrement sur les tables, avec sa chair d’une belle couleur orange, la truite du Jura à une chair blanche, moelleuse et tendre.

Elle nécessite  un accompagnement flatteur pour mettre en valeur sa chair délicate. Alors pour l’occasion nous avons choisi pour elle un mélange d’absinthe « la Verte de Fougerolles », d’huile d’olive Négrette (une variété d’olive du Gars), d’aneth séchée et d’ail confit à l’huile.

La cuisson quant à elle à été réalisée sous vide, dans un bain marie à 43 °C pendant 25 minutes, afin de ne pas endommager les filets.

Les filets de truite ont été servis accompagnés de pommes de terre, d’abord confites dans l’huile d’olive sous pression, puis saisies rapidement avant le dressage des assiettes.

Ingrédients

  • 240 g * de filet de truite du Jura (2 filets)
  • 40 g * d'huile d'olive Négrette
  • 8 g * d'Absinthe Verte de Fougerolles
  • 4 g * d'ail confit
  • 0,8 g * de sel japonais
  • 0,8 g * d'aneth séchée
  • 0,3 g * de graine de coriandre
  • 0,2 g * de poivre noir en grain

Matériel

  • Système de cuisson sous vide

Temps

  • 30 minutes dont 5 actives

Poids Total

  • 240 g

Préparer un bain marie

Préparer un bain marie à 43 °C.

Préparer l'huile

Réunir tous les ingrédients et mélanger.

Préparer un mélange d'huile Négrette et d'aromates pour accompagner les filets de truite du Jura lors de leur cuisson sous vide

Mettre sous vide

Dans un sac pour la cuisson sous vide, déposer à plat les filets de truite et ajouter le mélange d'huile et d'aromates.

Faire le vide et sceller.

Mettre les filets de truite du Jura sous vide avec les aromates

Cuire

Mettre les filets de truite sous vide à cuire au bain marie à 43 °C pendant 25 minutes.

Filet de truite du Jura sous vide

Servir

Servir juste après cuisson accompagné de pommes de terre confites dans l'huile.

Filet de truite du Jura sous vide

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