Dorade royale sous vide

Filets de dorade royale sous vide au fenouil

La réalisation de cette recette nécessite 15 minutes dont 5 actives

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Lorsque nous sommes allés en Martinique, Claire et moi avons eu l’occasion de goûter à la Dorade Royale préparée simplement grillée dans le petit restaurant « Chez Momo » et ce fut une véritable expérience.. et pas qu’au niveau gustatif.

Si vous avez l’occasion de visiter les Anses d’Arlet et passer vers le Diamant, arrêtez vous « Chez Momo » : vous ne serez pas déçus de l’ambiance… et si vous croisez un jeune aveugle noir tiré à 4 épingles (costume, chemise, gilet, alors qu’il fait 35° C) et qui fait du stop, emmenez-le ! Il vous racontera avec son humour décapant, que dans son malheur, Dieu à eu la gentillesse de le faire « juste aveugle mais pas noir ». Profitez-en pour lui demander une chanson, et laissez vous emporter par sa superbe voix, en plus cela lui fera plaisir.

Pour revenir à notre dorade, nous avons aimé le goût de ce poisson, même si nous nous sommes dit que juste grillé, c’était peut-être un peu triste pour un poisson si fin.

De retour en Métropole, comme le disent les Martiniquais, nous avons testé plusieurs recettes et nous en sommes arrivés à celle que nous vous proposons aujourd’hui.

Nous avons assemblé des notes très puissantes de piment de Jamaïque, de vanille, de fenouil, que nous avons équilibrés avec des oignons nouveaux, du citron, des graines de moutarde et surtout un mélange d’huile composé d’huile d’olive de Négrette (une variété d’olives du Gard), d’huile d’olive fruité noir (un huile réalisée après fermentation des olives), et de l’huile de noix.
Le tout aura cuit sous vide très rapidement, 10 minutes à 45 °C, pour garder toute la tendreté et la saveur des filets de dorade.

Nous ne l’avons pas fait lors de la préparation de cette recette, mais nous sommes arrivé avec Claire à la conclusion qu’un léger passage au chalumeau pour saisir les filets sur une face juste après la cuisson sous vide serait un petit plus bien agréable pour ce plat.

Ingrédients

  • 250 g * de filet de dorade fraichement levé (2 filets)
  • 35 g * de cœur de bulbe de fenouil
  • 30 g * de citron jaune
  • 30 g * d'oignons nouveaux
  • 20 g * d'huile d'olive fruité noir
  • 15 g * d'huile d'olive Négrette
  • 5 g * d'huile de noix
  • 2 g * de petites feuilles de fenouil
  • 2 g * de graine de moutarde jaune
  • 0,7 g * de piment de Jamaique ("tout épice")
  • 0,5 g * de graine de vanille

Matériel

  • Système de cuisson sous vide

Temps

  • 15 minutes dont 5 actives

Poids Total

  • 250 g (2 filets)

Préparer un bain marie

Faire chauffer un bain marie à 45 °C.

Préparer les légumes et le fruit

Découper le bulbe du fenouil en tranches de 3 - 4 mm d'épaisseur maximum.

Hacher les petites feuilles de fenouil.

Couper les oignons nouveaux en rondelles de 4 - 5 mm d'épaissseur.

Découper le citron en rondelles puis en quart de rondelle.

Préparer le fenouil, le citron, les oignons nouveaux

Mettre sous vide

Déposer les filets de dorade, l'huile, les légumes et fruits préparés à l'étape précedente, ainsi que les différentes épices dans le sac sosu vide.

Faire le vide et sceller.

Mettre sous vide la dorade royale, le citron, les oignons nouveaux, le fenouil

Cuire

Plonger le sac contenant les filets de dorade dans le bain marie à 45 °C pour une durée de 10 minutes.

Dorade royale sous vide

Servir

Sortir du sac sous vide le filet de dorade et servir immédiatement en disposant quelques tranches de fenouil et d'oignon nouveau cuits par dessus.

61° : un p'tit coup de chalumeau pour saisir les filets avant de servir ???

Dorade royale sous vide

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Prochaine recette :

Rhum-vodka-melon-fraise sous vide

Un apéritif fruité, macéré sous vide en 7 jours

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