Escargots à l'italienne préparés à basse température sous vide à 68 °C pendant 8 heures.

Escargots à l’italienne relevés d’ail noir

La réalisation de cette recette nécessite 8 h 30 dont 15 minutes actives

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Nous nous demandions comment cuisiner les escargots de Bourgogne sans forcément tomber dans un excès d’ail et de persil (nous nous sommes déjà exprimés sur le sujet, un jour où l’on parlait de la préparation des champignons).

Dans un premier temps, nous nous sommes demandé si un bon beurre de Montpellier ne serait pas une solution, mais après quelques essais (fort gouteux, d’ailleurs !), nous nous sommes dirigés vers d’autres inspirations culinaires plus légères, qui ne masqueraient pas le goût des escargots.

Nous avons bien pensé à les traiter en blanquette, voire simplement grillés, ou même fumés, nous avons imaginé les préparer avec du vin, mais c’est finalement avec la recette des escargots à l’italienne que nous avons trouvé notre bonheur.

Cette recette consiste à faire cuire les escargots dans une sauce tomate légère composée d’oignon, d’ail, d’huile d’olive, de tomate, éventuellement de poivron, de sel et de poivre.

Il ne nous restait plus qu’à faire quelques tests pour vérifier si cette idée serait la bonne.

Et elle le fut, même si nous avons quelque peu modifié la recette (vous vous en doutiez ?).
Tout d’abord, nous avons supprimé l’ail frais de la cuisson, et nous l’avons remplacé par des fragments d’ail noir au dressage du plat.
Ensuite, nous avons allongé la sauce avec un fond de volaille fait maison, réalisé à partir d’ailes de poulet et de viande de poulet hachée que nous avons légèrement frit avant de cuire avec de l’eau sous pression.
L’apport du fond de volaille à allégé la sauce tout en la complexifiant et en amplifiant son goût.

Pour le reste de la recette, nous avons choisi de faire cuire les escargots à basse température sous vide, dans un mélange de sauce tomate que nous avions préparée cet été et mise en conserve, du fond de volaille, d’ail déshydraté pour éviter l’odeur désagréable qui se produit lors d’une cuisson trop longue sous vide avec de l’ail frais, d’oignons et d’échalotes émincés et cuits au préalable à la poêle.

Les escargots ont cuit 8 heures à 68 °C au bain marie et ont été servis immédiatement après la cuisson.

Mais il est également possible de les préparer 1 à 2 journées à l’avance et de les stocker au frais, surtout pendant la période des fêtes de fin d’années, où la multitude de plats mérite bien que l’on se facilite un peu la tâche afin être plus serein le jour des festivités venu !
Il faudra juste les sortir du réfrigérateur, où il auront été conservés, 30 minutes avant de les réchauffer à 65 °C pendant une trentaine de minutes avant de servir.

Nous avons choisi pour le dressage : une disposition en étoile pour les escargots, avec juste un fond de sauce et quelques tranches fines d’ail noir déposées délicatement sur chaque escargot, avec une pointe de persil frais, mais vous n’êtes pas obligé de suivre cette présentation 😉

Nous vous souhaitons un bon réveillon, et plein de bonnes choses à manger pour l’année à venir.

Ingrédients

  • 250 g * fond de volaille
  • 250 g * de sauce tomate et poivron (voir la recette)
  • 200 g * d'escargots en conserve
  • 90 g * d'oignon blanc doux émincé
  • 14 g * d'huile d'olive vierge extra
  • 10 g * d'échalote émincée
  • 10 g * d'ail noir
  • 1 g * de feuille de persil
  • 2 g * d'ail en poudre

Matériel

  • Système de cuisson sous vide

Temps

  • 8 h 30 dont 15 minutes actives

Poids Total

  • 350 g

Préparer un bain marie

Préparer un bain marie à 68 °C.

Cuire les oignons et échalotes

Dans une poêle ou une casserole, cuire les échalotes et les oignons émincés dans l'huile d'olive jusqu'à transparence.

Escargots à l'italienne préparés à basse température sous vide-cuire les oignons émincés jusqu'à transparence

Mettre sous vide

Rassembler les oignons, les échalotes, l'ail, la sauce tomate et le fond de volaille avec les escargots dans un sac pour la cuisson sous vide.

Faire le vide et sceller.

Escargots à l'italienne préparés à basse température sous vide - mettre sous vide les différents ingrédients

Cuire

Plonger dans le bain marie pour une cuisson à 68 °C pendant 8 heures.

Escargots à l'italienne préparés à basse température sous vide-cuire sous vide pendant 8 h à 68 °C

Filtrer

Filtrer les escargots pour récupérer le jus et réserver 200 g au chaud.

Escargots à l'italienne préparés à basse température sous vide-filtrer et conserver le jus

Nettoyer les escargots

Nettoyer les escargots pour les débarasser des oignons, échalotes et ail.

Escargots à l'italienne préparés à basse température sous vide - trier les escargots pour récupérer les escargots

Servir

Servir les escagots chauds (réchauffer sous vide 30 minutes si nécessaire à 65 °C) accompagnés du jus de cuisson réservé, d'ail noir et de persil.

Escargots à l'italienne préparés à basse température sous vide à 68 °C pendant 8 heures.

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Prochaine recette :

Ail noir maison

Faites votre ail noir facilement à la maison

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