Épaule de sanglier cuite à basse température sous vide

Épaule de sanglier cuite à basse température

La réalisation de cette recette nécessite 8 heures dont 10 minutes actives

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On met souvent le gibier à l’honneur pour les fêtes, alors nous avons cuisiné une épaule de sanglier à basse température pour vous.

Comme nous l’avons dit dans notre recette de chevreuil à basse température nous connaissons des chasseurs, ce qui nous permet d’avoir accès à certaines viandes plus facilement… Et nous adorons ça !

Aujourd’hui, nous allons vous présenter notre épaule de sanglier cuite à basse température sous vide.

Pour faciliter la cuisson, nous avons désossé l’épaule de sanglier, puis séparé les muscles par grandes régions, et enfin nous avons sélectionné quelques parties tendres pour les couper en morceaux.
Ensuite, nous les avons cuits à 60 °C pendant 8 heures au bain marie, mais vous pouvez monter 65 °C sur 6 heures pour une texture défaite et tendre. Au delà, pour une texture très défaite, nous préférons utiliser un autocuiseur, ce qui rend de très bons résultats et réduit sérieusement le temps de cuisson, comme vous pourrez le découvrir en (re)lisant notre recette de porc effiloché.

Pour le service, nous avons opté pour un dressage simple, avec un peu de purée de carotte et butternut dans le fond de l’assiette, un morceau d’épaule de sanglier présenté en cubes réguliers et saisi sur deux faces, laissant apparaitre sur le côté la tendreté de la viande.
L’ensemble est accompagné d’une réduction de sauce marchand de vin, une sauce réalisée avec des échalotes revenues et légèrement colorées dans du beurre puis mélangées avec du vin rouge et blanc avant de réduire jusqu’à un état sirupeux.

Malheureusement nous n’avons pas la photo du montage de l’assiette, mais ne vous inquiétez pas, on en refera
ÉDIT : c’est bon on a refait la photo 😉

Bon appétit et n’hésitez pas à nous faire par de vos idées d’accompagnement pour ces délicieux morceaux de sanglier.

Ingrédients

  • 500 g * d'épaule de sanglier, désossée et coupée en morceaux
  • 10 g * d'huile d'olive vierge extra

Matériel

  • Système de cuisson sous vide

Temps

  • 8 heures dont 10 minutes actives

Poids Total

  • 500 g

Préparer un bain marie

Préparer un bain marie à 60 °C.

Mettre sous vide le sanglier

Déposer les morceaux de sanglier et l'huile d'olive dans un sac pour la cuisson sous vide.

Faire le vide et sceller.

Épaule de sanglier cuite à basse température sous vide - mettre sous vide

Cuire

Plonger le sac contenant les morceaux de sanglier mis sous vide dans le bain marie à 60 °C pour une durée de 8 heures.

Saisir

Sortir les morceaux de viande du sac sous vide et les éponger.

Dans un poêle contenant un peu d'huile neutre très chaude, saisir à feu fort 10 secondes par face.

Épaule de sanglier cuite à basse température sous vide - éponger

Servir

Servir accompagné d'une réduction de sauce marchand de vin (vin rouge - échalote - beurre) et d'une purée de carotte et de butternut.

Épaule de sanglier cuite à basse température sous vide

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Prochaine recette :

Huile de truffe Borchii

De l'huile de truffe maison pour des plats exeptionnels.

Go !

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