Eau de parmesan

Eau de parmesan

La réalisation de cette recette nécessite 2 h 10 dont 10 minutes actives

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Nous vous présentons aujourd’hui une extraction de saveurs réalisée sous vide, cela change des extractions de saveurs sous pression de ces derniers jours. 😉

Nous aimons beaucoup cette préparation, qui permet d’obtenir une eau de parmesan très parfumée à laquelle nous ajoutons de la gomme afin de l’utiliser dans un plat de tagliatelles fraiches aux œufs préparées maison, avec quelques morceaux de bacon saisis…
Une entrée légère, très simple, mais très efficace.

Alors comment cela se passe t-il pour préparer une eau de parmesan, ou plutôt un sérum de parmesan comme l’appellent ses inventeurs Albert et Ferran Adrià, qui ont mis au point cette recette afin de réaliser, entre autres, des spaghettis de parmesan.

Mais revenons à notre recette.

C’est très simple à mettre en œuvre, mais vraiment très très simple.
Il suffit d’un peu d’eau (autant que de fromage), et de parmesan râpé très finement (ou autre fromage affiné sec), d’un sac pour la cuisson sous vide et d’un bain marie à 88 °C.
On place le fromage et l’eau dans le sac, on fait le vide et on scelle, puis on infuse l’ensemble eau bain marie 2 heures.

Une fois cette étape d’infusion passée, il ne reste plus qu’à filtrer à l’aide d’un filtre fin, ou bien d’agar agar, mais nous en parlerons plus tard dans un article spécialement dédié à la clarification des liquides.

Et voilà le tour est joué, il ne reste plus qu’à faire les tagliatelles. 😉

Bonne recette

Ingrédients

  • 300 g * de parmesan râpé finement
  • 300 g * d'eau minérale

Matériel

  • Système de cuisson sous vide

Temps

  • 2 h 10 dont 10 minutes actives

Poids Total

  • 300 g

Faire chauffer un bain marie

Faire chauffer un bain marie à 88 ° C.

Mettre sous vide

Rassembler dans un sac pour la cuisson sous vide le parmesan et l'eau.

Mettre sous vide et sceller.

Eau de parmesan - mettre sous vide l'eau et le parmesan

Cuire

Déposer le sac contenant le parmesan et l'eau au bain marie pour une durée de 2 heures à 88 °C.

Filtrer

Filtrer juste après cuisson à l'aide d'un filtre, de papier absordant déposé dans un égouttoir, ou d'un chinois étaminé.

Eau de parmesan - filtrer

Utilisation / conservation

Il est possible de conserver l'eau de parmesan 1 semaine, mais nous vous conseillons pour cela de la remettre sous vide une fois filtrée.

Nous utilions l'eau de parmesan pour faire cuire nos tagliatelles fraiches, ou comme ingrédient dans la préparation de bouillon et de sauces.

Eau de parmesan

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