Daube à la tomate basse température

Daube à la sauce tomate

La réalisation de cette recette nécessite 12 h 30 dont 10 minutes actives

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Il y a longtemps que nous n’avions pas mangé une daube comme celle-ci.

On pourrait presque se méprendre sur le sens du terme que l’on vient d’utiliser !

Par « daube », nous ne voulons pas dire un plat immangeable, dur, trop cuit, décomposé…
Mais plutôt un ragout de viande, en l’occurrence ici de la culotte de bœuf que nous avons préparée avec une sauce à la tomate et au bouillon.
Bien sûr, comme nous ne faisons jamais les choses à moitié pour rendre nos plats intenses et goûteux, nous avons préparé celui-ci en deux grandes étapes importantes.

La première étape consistait à préparer une sauce extrêmement riche et plaisante en bouche afin qu’elle imprègne au mieux la viande de bœuf.
Pour cela, nous avons utilisé un autocuiseur (cocotte minute) pour condenser rapidement le goût de notre sauce, en 30 minutes chrono.

La seconde consistait à cuire la viande suffisamment longtemps pour la rendre tendre et succulente, mais pas trop fort pour ne pas la réduire en charpie.
Pour cela, nous avons choisi de cuire la viande à basse température sous vide avec la sauce directement dans le sac pour un meilleur résultat.
L’ensemble a cuit à 58 °C pendant une durée de 12 heures au bain marie (mais au four combi vapeur cela marche aussi).

Au final, nous avons obtenu une viande très tendre, presque fondante, nappée d’une sauce intense à la tomate, accompagnée d’une purée de pommes de terre au bouillon et saupoudrée d’un mélange de poivres de Vanutu et de Voatsiperifery qui apportent un parfum soutenu de poivre au piquant long en bouche, qui met particulièrement en valeur le goût du bœuf… Mais vous le saviez déjà, c’est presque le même mélange que nous avons utilisé pour notre sauce aux 3 poivres 😉

N’hésitez pas à nous dire comment vous préparez votre daube dans les commentaires !

Bonne recette

Ingrédients

  • 1000 g * de culotte de bœuf
  • 1000 g * de bouillon de bœuf
  • 140 g * de concentré de tomate
  • 100 g * de purée de tomate
  • 100 g * de vin de Shaoxing
  • 85 g * de vin rosé
  • 65 g * d’oignons émincés
  • 50 g * de vinaigre de cidre
  • 30 g * de sauce soja
  • 10 g * de nuoc-mâm
  • 10 g * de parfait de foie gras ou de foie gras
  • 10 g * de rocou
  • 7 g * de paprika Nioras
  • 5 g * de paprika Quintescence

Matériel

  • Système de cuisson sous vide
  • Autocuiseur
  • Chinois étaminé

Temps

  • 12 h 30 dont 10 minutes actives

Poids Total

  • 1500 g

Cuire les oignons

Dans la cuve de l'autocuiseur, cuire les oignons avec un peu d'huile neutre jusqu'à transparence.

Ajouter

Ajouter le concentré de tomate, le bouillon, les paprikas, la sauce soja, le nuoc-mâm, le vin de Shaoxing, le rosé, le vinaigre, le parfait de foie gras, le rocou, la purée de tomate.

Daube à la tomate basse température - ajouter la sauce tomate, les épices aux oignons

Cuire

Fermer l'autocuiseur avec son couvercle et installer la soupape de sécurité.

Faire cuire 15 - 20 minutes à partir du sifflement.

Laisser décompresser 10 minutes hors du feu.

Filtrer

Ouvrir l'autocuiseur et filtrer à l'aide d'un chinois étaminé.

Daube à la tomate basse température - faire cuire la sauce

Préparer un bain marie

Préparer un bain marie à 58 °C.

Attendrir

À l'aide d'une aiguille à brider, percer la pièce de daube de part en part tous les cm afin de casser la liaison musculaire.

Daube à la tomate basse température - traverser la viande avec une aiguille à brider

Mettre sous vide

Dans un sac pour la cuisson sous vide déposer la viande et ajouter la sauce.

Faire le vide et sceller.

Daube à la tomate basse température - mettre sous vide la viande est la sauce

Cuire

Plonger le sac contenant la daube et la sauce au bain marie pour une cuisson de 12 heures.

Servir

Une fois la cuisson terminée, couper et servir la daube avec une purée au bouillon et un peu de sauce, saupoudrée de poivres de Voatsiperifery et de Vanuatu.

Daube à la tomate basse température

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