Cuir de tomate

Cuir de tomate

La réalisation de cette recette nécessite 2 h 20 dont 20 minutes actives

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Aujourd’hui nous allons parler de préparations pour décorer et apporter une note subtile à un plat, d’une manière un peu plus originale qu’un morceau de légume ou de fruit découpé disposé dans l’assiette.

Si l’on prend quelques minutes pour énumérer les différentes façons d’apporter saveur et décoration dans une assiette, on peut établir une liste rapide des différents formes sous lesquelles ces préparations peuvent être adjointes.

Sous forme de :
– morceaux (en sphère, en rondelles, en étoiles…)
– purée ou sauce (étalée, en virgule, en simple trait, brossée…)
– mousse (espuma, air…)
– chips (déshydratée, frite…)
– cuir (en bande, en disque…)

Nous y voila : « – sous forme de cuir ».
Qu’il soit sous forme de bandelette, sous forme de tagliatelle, sous forme de disque ou autre découpe.
Qu’il soit tendre, élastique, parfois cassant, réalisé à base d’huile végétale, de gomme xanthane, d’agar-agar, il saura par sa texture et son goût surprendre dans vos assiettes.

Alors pour cela rien de plus simple !
Il faudra réaliser une purée de légume ou de fruit et y ajouter un élastifiant et un épaississant ou un gélifiant (huile végétale, gomme xanthane, un mélange d’agar-agar et de glycérol…), afin d’obtenir la texture souhaitée.
Vous devrez étaler en fine couche, entre 2-4 mm, cette préparation sur une feuille de déshydratation ou un tapis silicone avant de procéder à la déshydratation en elle-même, afin d’obtenir votre cuir.
Il ne vous restera plus qu’à lui donner la forme que vous désirez pour votre décoration.

Ingrédients

  • 100 g * de contentré de tomate
  • 5 g * d'huile d'olive vierge extra
  • 5 g * de vinaigre Melfor
  • 1 g * de sauce piquante - Tabasco maison

Matériel

  • Mixer
  • Déshydrateur
  • Feuille de déshydrateur ou tapis silicone

Temps

  • 2 h 20 dont 20 minutes actives

Poids Total

  • 40 g

Mixer

Mixer les différents ingrédients ensemble jusqu'à obtenir une pâte lisse et homogène.

Ingrédients pour le cuir de tomates

Étaler

Sur une feuille de déshydrateur ou un tapis de silicone, étaler la pâte sur une épaisseur de 2 mm.

Pâte de tomate étalée

Déshydrater

Placer au déshydrateur à 65 °C pour une durée de 2 h pour la feuille de déshydrateur, ou de 3 h pour le tapis de silicone.

Retourner délicatement le cuir à mi-temps.

Cuir de tomate deshydraté

Conservation

Vous pouvez conserver le cuir jusqu'à une semaine en l'enroulant dans un papier cuisson et en le scellant hémetiquement avec un film alimentaire pour éviter tout contact avec l'air.

Vous pouvez également conserver le cuir de tomate sous vide entre deux feuilles de papier cuisson.

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Prochaine recette :

Sauce mille-îles

Une sauce mille-îles très puissante !

Go !

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