Aujourd’hui nous allons parler de préparations pour décorer et apporter une note subtile à un plat, d’une manière un peu plus originale qu’un morceau de légume ou de fruit découpé disposé dans l’assiette.
Si l’on prend quelques minutes pour énumérer les différentes façons d’apporter saveur et décoration dans une assiette, on peut établir une liste rapide des différents formes sous lesquelles ces préparations peuvent être adjointes.
Sous forme de :
– morceaux (en sphère, en rondelles, en étoiles…)
– purée ou sauce (étalée, en virgule, en simple trait, brossée…)
– mousse (espuma, air…)
– chips (déshydratée, frite…)
– cuir (en bande, en disque…)
Nous y voila : « – sous forme de cuir ».
Qu’il soit sous forme de bandelette, sous forme de tagliatelle, sous forme de disque ou autre découpe.
Qu’il soit tendre, élastique, parfois cassant, réalisé à base d’huile végétale, de gomme xanthane, d’agar-agar, il saura par sa texture et son goût surprendre dans vos assiettes.
Alors pour cela rien de plus simple !
Il faudra réaliser une purée de légume ou de fruit et y ajouter un élastifiant et un épaississant ou un gélifiant (huile végétale, gomme xanthane, un mélange d’agar-agar et de glycérol…), afin d’obtenir la texture souhaitée.
Vous devrez étaler en fine couche, entre 2-4 mm, cette préparation sur une feuille de déshydratation ou un tapis silicone avant de procéder à la déshydratation en elle-même, afin d’obtenir votre cuir.
Il ne vous restera plus qu’à lui donner la forme que vous désirez pour votre décoration.
Salut 61 Degrés,