Cromesquis de porc et bisque de crustacés

Cromesquis de porc et bisque de crustacés

La réalisation de cette recette nécessite 1 h 30 dont 20 minutes actives

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Une recette de cromesquis de porc, mais pas au pied de porc.

En effet, aujourd’hui nous vous présentons une recette de cromesquis de porc mais qui n’est pas celle des cromesquis de pied de porc.

Nous avons choisi pour ces boulettes de viande panées et frites d’utiliser du rôti d’échine et quelques autres ingrédients comme des oignons nouveaux, des échalotes, de la moutarde, de l’œuf et de l’ail noir maison pour préparer la farce.

Nous les avons roulées puis panées avec un mélange de poudre d’amande et de chapelure de pain maison, fixé avec un peu d’œuf battu.

Les boulettes ont été frites à 180 °C pendant 3 minutes et servies accompagnées avec un mélange de bisque de crustacés et de pinot gris, ainsi qu’avec un nuage d’ail noir réalisé à l’aide de lécithine de soja, de lait et d’un plongeur mixeur qui nous sert à apporter suffisamment d’air à l’intérieur du mélange pour créer une mousse aérienne, un nuage.

Pour finaliser le tout, nous avons choisi la baie de Timut pour ses arômes puissants de pamplemousse et d’agrumes, ainsi qu’un poivre du Penja noir qui apporte un peu de brutalité à l’ensemble, pour assaisonner notre plat.

Bon lecture et bonne recette !

Ingrédients

  • 600 g * de rôti d'échine de porc
  • 500 g * de bisque de crustacés
  • 250 g * de lait
  • 100 g * de farine
  • 70 g * de blanc d'œuf
  • 70 g * de chapelure de pain
  • 60 g * de pinot gris
  • 60 g * de poudre d'amande
  • 60 g * de moutarde de Dijon
  • 60 g * d'œuf
  • 30 g * d'ail noir
  • 20 g * d'oignon nouveau
  • 20 g * échalote
  • 7 g * de fécule de maïs
  • 1,5 g * de protéïne de soja (lécithine)
  • À convenance * baie de Timut
  • À convenance * poivre de Penja noir

Matériel

  • Friteuse
  • Plongeur mixeur

Temps

  • 1 h 30 dont 20 minutes actives

Poids Total

  • 1200 g

Hacher la viande

À l'aide d'un hachoir muni qu'une grille de 6 mm ou de 8 mm suivant la texture désirée, hacher la viande préalablement coupée en cubes de 2,5 cm et mise à congeler une heure à l'avance.

Cromesquis de porc et bisque de crustacés - hacher la viande et le gras

Couper et cuire

Ciseler les échalotes, l'ail noir et les oignons nouveaux et faire cuire dans une poêle avec un peu d'huile jusqu'à transparence des oignons.

Cromesquis de porc et bisque de crustacés - cuire les oignons

Préparer la farce

Ajouter à la viande hachée le mélange d'oignons, échalotes et ail noir, ainsi que la moutarde, le blanc d'œuf et lafécule de maïs.

Mélanger afin de bien répartir les différents ingrédients dans la farce.

Cromesquis de porc et bisque de crustacés - mélanger la farce

Former des boules

Former des boules de 4 - 5 cm avec vos mains.

Réserver au frais.

Cromesquis de porc et bisque de crustacés - former des boulettes de farce

Mélanger la panure

Mélanger la poudre d'amande et la chapelure de pain.

Cromesquis de porc et bisque de crustacés - mélanger les poudres pour la chapelure

Préparer l'infusion

Dans une casserole à feu moyen, faire chauffer le lait et l'ail noir coupé en brunoise, jusqu'à ébullition.

Sortir du feu et couvrir à l'aide d'un film alimentaire pendant 30 minutes pour laisser l'ail noir infuser.

Cromesquis de porc et bisque de crustacés - infuser

Ajouter la lécithine

Ajouter la lécithine de soja à l'infusion et mixer une première fois à l'aide d'un plongeur mixeur.

Laisser reposer 15 minutes au frais.

Paner les boules de viande

Paner les boulettes de viandes avec l'œuf battu à la fourchette, la farine, et le mélange de chapelure et de poudre d'amande.

Commencer par rouler dans la farine les boules en prenant soin de les tapoter ensuite pour retirer excédant de farine.

Tremper dans l'œuf battu puis rouler à nouveau dans le mélange de chapelure et d'amande, tout en prenent soin de retirer l'excédant à chaque opération.

Réserver sur un plateau en attendant la friture.

Cromesquis de porc et bisque de crustacés - paner les boulettes de viande pour former les cromesquis

Réchauffer la bisque de crustacés

Dans une casserole, faire réchauffer la bisque de crustacés avec le pinot gris à feu moyen pendant 10 minutes pour évaporer l'alcool.

Frire

Faire chauffer l'huile de friture à 180 °C et plonger les cromesquis pour une durée de 3 minutes.

Cromesquis de porc et bisque de crustacés - frire les cromesquis

Former un nuage

A l'aide d'un plongeur mixeur incliné à 45 % former un nuage avec l'infusion d'ail noir.

Cromesquis de porc et bisque de crustacés - émulsionner l'infusion

Dresser / servir

Dans une assiette creuse chaude, verser un peu de bisque au vin au fond, déposer un cromesquis chaud et ajouter une touche de nuage d'ail noir, puis assaisonner avec un mélange concassé de baies de Timut et de poivre du Penja noir.

Servir.

Cromesquis de porc et bisque de crustacés

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