Crème de poireaux

Crème de poireaux

La réalisation de cette recette nécessite 2 heures dont 15 minutes actives

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On finit cette semaine avec une préparation à base de poireaux.

En effet, c’est vendredi et c’est la dernière recette pour cette semaine, et elle est réalisée avec des poireaux tout frais tout beaux, juste sortis du jardin.

Si vous nous suivez, vous devez être entrain de vous demander quel est le rapport entre la semaine du bouillon de jambon et la recette du jour à base de poireaux.

Eh bien la réponse est assez simple :

Il n’y en a tout simplement pas dans cette recette, mais par contre nous avons servi notre crème de poireaux sur une cuillerée de bouillon de jambon et accompagnée de champignons de Paris et de poireaux finement coupés et blanchis.

Parlons un peu de cette crème de poireaux : nous avons procédé de la même manière que pour préparer la crème de chou fleur qui accompagnait nos coquilles st Jacques pendant les fêtes.

Nous avons commencé par faire infuser à chaud sous vide des tronçons de poireau dans du lait, afin d’obtenir un lait parfumé.
Puis nous avons rajouté des jaunes d’œuf, de la fécule de pomme de terre et un peu de vin jaune à cette préparation, afin de réaliser, grâce à une cuisson au bain marie, une sorte crème anglaise aux poireaux.

Super simple, non ?
Pour finir, nous avons ajouté un soupçon de poivre et mixé l’ensemble au plongeur-mixeur avant de servir.

Bonne recette !

Ingrédients

  • 700 g * de lait entier
  • 350 g * de poireau
  • 60 g * de jaune d'œuf
  • 10 g * de fécule de pomme de terre
  • 12 g * de vin jaune
  • 2 g * de sel
  • 0,2 g * de poivre blanc de Mondolkiri
  • 0,1 g * de poivre caviar

Matériel

  • Système de cuisson sous vide
  • Plongeur-mixeur

Temps

  • 2 heures dont 15 minutes actives

Poids Total

  • 720 g

Préparer un bain marie

Préparer un bain marie à 85 °C.

Découper les poireaux

Couper les poireaux en tronçons de 1 cm.

Crème de poireaux - couper en morceaux les poireaux

Mettre sous vide

Rassembler dans un sac pour la cuisson sous vide le lait et les morceaux de poireaux.

Faire le vide et sceller.

Crème de poireaux - rassembler les morceaux de poireaux et le lait dans un sac pour la cuisson sous vide

Cuire

Déposer le sac contenant le lait et les poireaux dans le bain marie à 85 °C pour une durée d'1 heure.

Crème de poireaux - cuire sous vide le lait et les morceaux de poireaux

Filtrer

Sortir le sac du bain marie et filtrer le contenu dans un chinois étaminé pour récupérer le lait aromatisé.

Laisser refroidir le lait jusqu'à une température inférieure à 60 °C.

Crème de poireaux - filtrer

Préparer un bain marie

Préparer un bain marie à 80 °C.

Ajouter l'œuf

Verser progressivement le lait sur les jaunes d'œuf tout en fouettant.

Crème de poireaux - verser le lait sur les jaune d’œuf

Ajouter la fécule

Ajouter la fécule de pomme de terre en la saupoudrant puis le vin jaune tout en continuant de fouetter.

Crème de poireaux - ajouter la fécule de pomme de terre

Mettre sous vide

Verser le mélange de lait et d'œuf dans un sac pour la cuisson sous vide.

Faire le vide et sceller.

Crème de poireaux - mettre sous vide le lait aromatisé au poireaux

Cuire

Plonger la crème de poireaux dans le bain marie à 80 °C pour une durée de 35 minutes.

Crème de poireaux - cuire sous vide

Ajouter le poivre

Sortir du bain marie la crème de poireaux et verser dans un récipient adapté pour le mixeur plongeur.

Ajouter le poivre.

Crème de poireaux - ajouter le poivre

Mixer

Mixer la préparation.

Crème de poireaux - mixer

Dresser

Déposer du bouillon de jambon gélifié au fond d'une assiette creuse préalablement chauffée.

Ajouter les champignons de Paris et les lamelles de poireau blanchies.

Recouvrir de crème aux poireaux et saupoudrer d'un soupçon de poivre.

Crème de poireaux

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