Côte de bœuf maturée 45 jours au sel de l'Himalaya

Côte de bœuf maturée 45 jours cuite sous vide

La réalisation de cette recette nécessite 12 h

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Nous nous sommes fait un petit plaisir.

En attendant de pouvoir vous présenter notre technique d’affinage de la viande (on vient tout juste d’attaquer les tests) nous nous sommes fait un petit plaisir en achetant une côte de bœuf maturée 45 jours.

Qu’est ce qu’une viande maturée ?

C’est une pièce de viande, généralement du bœuf (même si l’on voit apparaître de plus en plus de porc et d’agneau), côte, entrecôte, T-bone… que l’on laisse sous atmosphère contrôlée froide, environ 3 °C, pour vieillir pendant un certain nombre de jours (de 30 à 180 jours pour les fous).

Appelée également : viande dry-aged ou viande affinée, la viande maturée à un goût plus prononcé et plus puissant.

Cela est dû principalement aux enzymes contenues dans le muscle qui vont le transformer petit à petit. Avec le temps la viande va se bonifier, un peu comme un bon vin, s’attendrir naturellement et renforcer son goût.

Il est également possible de nourrir la viande avec d’autres ingrédients, avec du whisky par exemple, qui va enrichir la viande avec son fumet, ou avec des herbes et des épices.

Pour notre recette, nous avons sélectionné une côte de bœuf maturée 45 jours que nous avons préparée (vous commencez à en avoir l’habitude) en cuisson sous vide pendant 12 h, afin de laisser la viande dévoiler le meilleur d’elle-même.

La pièce de bœuf a été ensuite rapidement dorée à l’aide d’un chalumeau.

Ingrédients

  • 600 g * de côte de bœuf maturée 45 jours au sel de l'Himalaya
  • 15 g * d'huile d'olive vierge extra

Matériel

  • Système de cuisson sous vide
  • Chalumeau

Temps

  • 12 h

Poids Total

  • 600 g

Préparer un bain marie

Préparer un bain marie à 55 °C.

Préparer la côte de bœuf

Badigeonner la côte de bœuf avec l'huile d'olive.

Badigeonner avec de l'huile d'olive vierge extra la côte de bœuf maturée 45 jours au sel de l'Himalaya

Mettre sous vide

Placer la côte de bœuf préparée dans un sac pour la cuisson sous vide.

Faire le vide et sceller.

Mettre sous vide avec l'huile d'olive la côte de bœuf maturée 45 jours au sel de l’Himalaya

Cuire

Placer la côte de bœuf sous vide dans le bain marie pour une cuisson de 12 h à 55 ° C.

Cuire sous vide la côte de bœuf maturée à 55 °C

Dorer

Sortir la côte de bœuf de son sac de cuisson et l'éponger soigneusement.

Badigeonner la viande avec de l'huile neutre et saissir la surface à l'aide d'un chalumeau.

Variante : préparer une poêle avec 1 cm d'huile neutre et faire chauffer jusqu'à voir l'huile légèrement fumer.

Mettre la côte à dorer pendant 30 secondes par face dans l'huile chaude.

Griller au chalumeau la côte de bœuf maturée

Servir

Servir imméditement

Côte de bœuf maturée 45 jours au sel de l'Himalaya

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Prochaine recette :

Sauce barbecue Carolina Gold

Une sauce à la moutarde très vinaigrée !

Go !

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