Côte de bœuf basse température

Côte de bœuf basse température

La réalisation de cette recette nécessite 8 heures dont 15 minutes actives.

Picto Facebook
Picto Twitter
Picto Pinterest
Picto Google+

Une recette de côte de bœuf préparée à basse température.

Pour cette recette, pas de grands moyens techniques déployés, juste un système de cuisson sous vide composé d’une machine à faire le vide, d’un sac pour la cuisson sous vide, d’un thermoplongeur et d’un bac en inox.
Si vous n’avez pas ce matériel à la maison, pas de souci : retrouvez nos 2 articles dans la rubrique techniques pour mettre sous vide et réaliser une cuisson sous vide et sans matériel spécifique.

Évidemment, il vous faudra une côte de bœuf (nous avons retiré l’os de la nôtre pour les photos de cette recette), et un peu d’huile : 1 % d’huile d’olive extra vierge pour cuire à basse température cette côte de bœuf, comme nous l’avons fait pour notre recette de côte de bœuf maturée 45 jours.

[Petit aparté]

Alors oui, le débat « faut-il ou non utiliser de l’huile lors de la cuisson » est du même ordre que « faut il saisir avant ou après la viande cuite sous vide » : ça dépend !
Certains voient de quoi nous voulons parler.

La réponse dépend du résultat que vous souhaitez obtenir : si vous souhaitez une viande aux notes parfumées ou fruitées (suivant l’huile que vous utilisez), l’ajout d’huile lors de la cuisson est intéressante, tout comme saisir votre viande avant cuisson sous vide permettra aux arômes de la réaction de Maillard de se diffuser (tant que vous vous limitez à une coloration de la viande et pas un sur-brunissement qui risque de lui conférer un goût de trop cuit, voire de brulé). Cela ne vous empêchera en rien, si vous utilisez une coloration avant cuisson, de saisir à nouveau votre pièce de viande après, afin de lui donner une croute craquante et le fameux goût intense de la réaction de Maillard.

Mais pour revenir à l’utilisation de l’huile ou non en cuisson sous vide, rappelez-vous de ne pas dépasser les 14 -16 heures de cuisson. Au delà, l’huile à tendance à prendre (et conférer à la viande !) un goût métallique désagréable.

[Fin de l’aparté]

Pour attendrir cette pièce de bœuf, nous avons mis tous les atouts de notre côté, en transperçant de part en part la viande à l’aide d’une aiguille à brider, afin de couper la fibre musculaire, ce qui empêche la rétractation musculaire pendant la cuisson, un peu comme le ferait un attendrisseur Jaccard.
En effet, en perforant les fibres du muscle, celui ci ne pourra plus se rétracter sous l’effet de la chaleur, et le liquide contenu dans sa fibre ne pourra plus être éjecté vers l’extérieur, ce qui augmente la succulence de la viande.

La seconde technique que nous avons utilisé est bien entendu la cuisson sous vide à basse température, pendant 8 heures à 56 °C, et comme d’habitude, le couple temps/température a remarquablement bien fait sont travail en rendant la fibre tendre par dégradation du collagène, …mais cela sera l’objet d’une autre histoire sur la cuisine moderne 😉

Bonne cuisine et n’hésitez pas à nous faire part de vos commentaires en bas de la recette.

61 ° : Patricia, au four combi cela marchera parfaitement à cette température et avec cette durée, comme nous vous l’avons expliqué lors de votre dernier commentaire.

Ingrédients

  • 1500 g * de côte de bœuf Limousine
  • 15 g * d'huile d'olive vierge extra

Matériel

  • Système de cuisson sous vide

Temps

  • 8 heures dont 15 minutes actives.

Poids Total

  • 1380 g

Préparer un bain marie

Faire chauffer un bain marie à 56 °C.

Percer

À l'aide d'un atendrisseur Jaccard ou d'une aiguille à brider, perforer la viande de manière régulière sur toute sa surface afin de casser la fibre.

Côte de bœuf basse température - perforer les muscles

Badigeonner

À l'aide d'un pinceau badigeonner la pièce de bœuf sur toutes les faces.

Côte de bœuf basse température - badigeonner d'huile d'olive

Mettre sous vide

Dans un sac pour la cuisson sous vide, réunir la pièce de bœuf et le restant d'huile d'olive.

Faire le vide et sceller.

Côte de bœuf basse température - mettre sous vide

Cuire

Plonger le sac contenant la côte de bœuf dans le bain marie à 56 °C pour une durée de 8 heures.

Choquer dans un bac d'eau glacée pendant 30 minutes.

Stocker jusqu'à utilisation (optionnel).

Réchauffer

Sortir du réfrigérateur la côte de bœuf cuite sous vide 30 minutes avant de la réchauffer au bain marie à 55 °C pendant 1 heure.

Saisir

Saisir la viande sur toute les faces suivant votre méthode préférée (voir ici)

Servir

Servir immédiatment en portions.

Côte de bœuf basse température

Picto Facebook
Picto Twitter
Picto Pinterest
Picto Google+

Prochaine recette :

Foie de lotte Ankimo

Une entrée vraiment étonnante : un médaillon de foie de lotte.

Go !

Laissez nous un commentaire

Salut 61 Degrés,

Abonnez-vous !

Pour recevoir tous les lundis un condensé de nos saveurs directement dans votre boite email c'est ici !

Fermer

Mentions légales

Le site www.61degres.com appartient à Cédric Tomasini à titre personnel.

 

 

Design et développement : Studio VégétalGraphik - www.vegetalgraphik.com - 16 rue Jantet - 39100 Dole - France
Entreprise en nom propre / SIREN 510 587 843

 

Hébergement : 1and1 Internet Sarl - 7 place de la Gare - BP 70109 - 57201 Sarreguemines Cedex - France
SARL au capital de 100 000 Euros / SIRET 431 303 775 000 16

 

Pour exercer votre droit d'accès, de modification ou de suppression des données personnelles collectées par le biais du site, vous pouvez contacter Cédric Tomasini par courrier, téléphone ou email. Votre demande sera satisfaite dans les meilleurs délais.

 

Toute reproduction, même partielle, du site www.61degres.com est interdite, sauf autorisation contraire écrite de Cédric Tomasini.

Fermer

Charte des commentaires

A lire avant de commenter ! Quelques dispositions à respecter pour rendre les débats passionnants sur 61°Degrés.

 

 

Commentez pour enrichir :
Le but des commentaires est d'instaurer des échanges enrichissants à partir des articles publiés sur 61°Degrés.

 

Les auteurs des articles vous lisent :
Les auteurs de 61°Degrés considèrent que leur travail ne s'arrête pas avec la publication de leurs articles et participent, dans la mesure de leur disponibilité, aux discussions qui les prolongent. Ils assurent eux-mêmes la modération des commentaires.

 

Respectez vos interlocuteurs :
Pour assurer des débats de qualité, un maître-mot : le respect des participants. Donnez à chacun le droit d'être en désaccord avec vous. Appuyez vos réponses sur des faits et des arguments, non sur des invectives.

 

Conditions pour commenter :
Il n’est pas nécessaire d’être enregistré(e) sur le site pour pouvoir commenter, néanmoins, un nom et une adresse email sont requis. Le nom est affiché avec le commentaire. L’email n’est en aucun cas diffusé sur le site.
Les noms contenant des allusions racistes, sexistes ou xénophobes sont proscrits.

 

Contenus illicites et prohibés :
Le contenu des commentaires ne doit pas contrevenir aux lois et réglementations en vigueur. Sont notamment illicites les propos racistes, antisémites, sexistes, diffamatoires ou injurieux, divulguant des informations relatives à la vie privée d'une personne, reproduisant des échanges privés, utilisant des œuvres protégées par les droits d'auteur (textes, photos, vidéos...).

 

Modération des commentaires :
61°Degrés se réserve le droit d'éliminer tout commentaire susceptible de contrevenir à la loi, ainsi que tout commentaire hors-sujet, répété plusieurs fois, promotionnel ou grossier.
61°Degrés se réserve également le droit de supprimer tout commentaire contenant des invectives et des propos agressifs visant des personnes, notamment les autres commentateurs.
La suppression d’un commentaire entraîne celle des éventuelles réponses qui lui ont été faites. Elle peut s’accompagner du blocage de son auteur.

 

Merci pour votre participation à 61°Degrés