Côte de bœuf basse température

Côte de bœuf basse température

La réalisation de cette recette nécessite 8 heures dont 15 minutes actives.

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Une recette de côte de bœuf préparée à basse température.

Pour cette recette, pas de grands moyens techniques déployés, juste un système de cuisson sous vide composé d’une machine à faire le vide, d’un sac pour la cuisson sous vide, d’un thermoplongeur et d’un bac en inox.
Si vous n’avez pas ce matériel à la maison, pas de souci : retrouvez nos 2 articles dans la rubrique techniques pour mettre sous vide et réaliser une cuisson sous vide et sans matériel spécifique.

Évidemment, il vous faudra une côte de bœuf (nous avons retiré l’os de la nôtre pour les photos de cette recette), et un peu d’huile : 1 % d’huile d’olive extra vierge pour cuire à basse température cette côte de bœuf, comme nous l’avons fait pour notre recette de côte de bœuf maturée 45 jours.

[Petit aparté]

Alors oui, le débat « faut-il ou non utiliser de l’huile lors de la cuisson » est du même ordre que « faut il saisir avant ou après la viande cuite sous vide » : ça dépend !
Certains voient de quoi nous voulons parler.

La réponse dépend du résultat que vous souhaitez obtenir : si vous souhaitez une viande aux notes parfumées ou fruitées (suivant l’huile que vous utilisez), l’ajout d’huile lors de la cuisson est intéressante, tout comme saisir votre viande avant cuisson sous vide permettra aux arômes de la réaction de Maillard de se diffuser (tant que vous vous limitez à une coloration de la viande et pas un sur-brunissement qui risque de lui conférer un goût de trop cuit, voire de brulé). Cela ne vous empêchera en rien, si vous utilisez une coloration avant cuisson, de saisir à nouveau votre pièce de viande après, afin de lui donner une croute craquante et le fameux goût intense de la réaction de Maillard.

Mais pour revenir à l’utilisation de l’huile ou non en cuisson sous vide, rappelez-vous de ne pas dépasser les 14 -16 heures de cuisson. Au delà, l’huile à tendance à prendre (et conférer à la viande !) un goût métallique désagréable.

[Fin de l’aparté]

Pour attendrir cette pièce de bœuf, nous avons mis tous les atouts de notre côté, en transperçant de part en part la viande à l’aide d’une aiguille à brider, afin de couper la fibre musculaire, ce qui empêche la rétractation musculaire pendant la cuisson, un peu comme le ferait un attendrisseur Jaccard.
En effet, en perforant les fibres du muscle, celui ci ne pourra plus se rétracter sous l’effet de la chaleur, et le liquide contenu dans sa fibre ne pourra plus être éjecté vers l’extérieur, ce qui augmente la succulence de la viande.

La seconde technique que nous avons utilisé est bien entendu la cuisson sous vide à basse température, pendant 8 heures à 56 °C, et comme d’habitude, le couple temps/température a remarquablement bien fait sont travail en rendant la fibre tendre par dégradation du collagène, …mais cela sera l’objet d’une autre histoire sur la cuisine moderne 😉

Bonne cuisine et n’hésitez pas à nous faire part de vos commentaires en bas de la recette.

61 ° : Patricia, au four combi cela marchera parfaitement à cette température et avec cette durée, comme nous vous l’avons expliqué lors de votre dernier commentaire.

Ingrédients

  • 1500 g * de côte de bœuf Limousine
  • 15 g * d'huile d'olive vierge extra

Matériel

  • Système de cuisson sous vide

Temps

  • 8 heures dont 15 minutes actives.

Poids Total

  • 1380 g

Préparer un bain marie

Faire chauffer un bain marie à 56 °C.

Percer

À l'aide d'un atendrisseur Jaccard ou d'une aiguille à brider, perforer la viande de manière régulière sur toute sa surface afin de casser la fibre.

Côte de bœuf basse température - perforer les muscles

Badigeonner

À l'aide d'un pinceau badigeonner la pièce de bœuf sur toutes les faces.

Côte de bœuf basse température - badigeonner d'huile d'olive

Mettre sous vide

Dans un sac pour la cuisson sous vide, réunir la pièce de bœuf et le restant d'huile d'olive.

Faire le vide et sceller.

Côte de bœuf basse température - mettre sous vide

Cuire

Plonger le sac contenant la côte de bœuf dans le bain marie à 56 °C pour une durée de 8 heures.

Choquer dans un bac d'eau glacée pendant 30 minutes.

Stocker jusqu'à utilisation (optionnel).

Réchauffer

Sortir du réfrigérateur la côte de bœuf cuite sous vide 30 minutes avant de la réchauffer au bain marie à 55 °C pendant 1 heure.

Saisir

Saisir la viande sur toute les faces suivant votre méthode préférée (voir ici)

Servir

Servir immédiatment en portions.

Côte de bœuf basse température

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Foie de lotte Ankimo

Une entrée vraiment étonnante : un médaillon de foie de lotte.

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