Coppa au paprika

Coppa au paprika Quintessence

La réalisation de cette recette nécessite 3 à 4 semaines dont 10 minutes actives

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Aujourd’hui, nous allons vous parler de coppa faite maison (très) facilement.

Le salage par salaison à sec fonctionne en 2 étapes principales.

La première consiste à saler la viande.

Pour cela, on utilise du sel non traité ou un mélange de sel et de sucre qui donne une salaison moins rude en bouche.
Il est également possible d’ajouter des épices pour parfumer la viande.

Il faut compter entre 10 et 20 % du poids de la viande pour doser le sel.
Certains descendent en dessous de cette proportion, mais nous trouvons les flaveurs de la coppa meilleures dans cette fourchette.
Par contre, si vous souhaitez baisser le pourcentage de sel, il vous faudra allonger le temps de salage pour que le sel ait le temps de pénétrer la viande.
Comptez 5% du poids de la viande en sucre si vous comptez en ajouter.

Pour le temps de salaison cela dépends du mode de salage.

Si vous souhaitez le réaliser sous vide, il faudra compter 36 heures, sinon, il faudra compter 3 jours.
Pendant cette période, le sel (ainsi que le sucre et les épices) va pénétrer la surface de la viande.

La seconde étape consiste à faire sécher lentement la coppa pour qu’elle gagne en flaveur et que le sel (et le sucre) s’équilibre à l’intérieur.

Pour cela, nous utilisons un réfrigérateur, dans lequel nous suspendons nos pièces à sécher.
Mais il est tout à fait possible de déposer la coppa sur une grille dans votre réfrigérateur, de préférence dans la partie la plus froide de celui ci.

Pendant le séchage, nous veillons à ce que l’humidité soit assez élevée, en plaçant un récipient contenant de l’eau ou un brumisateur pour que la pièces sèche progressivement, jusqu’à ce que la coppa ait perdu 35 % de son poids initial avant séchage.
Cette perte de poids, qui nous nous indique que la coppa est prête à être dégustée en fines tranches, s’effectue en 3 – 4 semaines environ, même si le mieux reste de peser pour être sûr du résultat.

Au final, nous obtenons une coppa sèche et dure à l’extérieur (environ 1 – 2 mm) puis tendre et moelleuse à cœur.
Mais si vous souhaitez une coppa ferme à cœur, il vous suffira d’allonger le temps de séchage.

Bonne coppa, et n’hésitez pas à nous faire part de vos commentaires.

Ingrédients

  • 500 g * de rôti d'échine de porc
  • 100 g * de sel de Guérande
  • 60 g * de paprika Quintessence
  • 25 g * de sucre

Matériel

  • Système de mise sous vide et sac sous vide
  • Gaze ou linge (optionel)
  • Réfrigérateur

Temps

  • 3 à 4 semaines dont 10 minutes actives

Poids Total

  • 320 g

Mélanger

Mélanger le sel, le sucre et la moitié du paprika pour former le mélange de salaison à sec.

Coppa au paprika - mélanger le sel, le sucre et le paprika

Recouvrir

Recouvir la viande de porc avec le mélange pour salaison et frotter pour répartir sur toutes les faces.

Coppa au paprika - recouvrir de sel et frotter la coppa

Mettre sous vide

Dans un sac pour la cuisson sous vide déposer un peu du mélange de salasion au paprika.

Déposer la viande sur le sel de salaison.

Recouvrir du reste du mélange de salaison.

Faire le vide et sceller.

Coppa au paprika - mettre dans un sac pour le sous vide et recouvrir du mélange de sel, de sucre et de paprika

Salage

Placer le sac contenant la coppa au réfigérateur pour une durée de 36 heures.

Coppa au paprika - faire le vide et laisser la coppa en salaison 3 jours.

Rincer

Sortir la coppa du sac sous vide et rincer afin d'enlever les cristaux de sel.

Coppa au paprika - rincer la coppa dans l'eau claire pour enlever le surplus de sel

Éponger

Éponger la coppa avec du papier absorbant.

Coppa au paprika - éponger la coppa

Épicer

Recouvir avec la deuxième moitié du paprika toute la surface de la coppa.

Enrouler (optionel)

Enrouler la coppa dans une gaze ou dans un linge lavé sans lessive ni adoucissant.

Ficeler en rôti si nécessaire.

Coppa au paprika - enrouler la coppa dans un linge ou une compresse

Sécher

Placer à nouveau la coppa au réfrigérateur : suspendue ou sur une grille pour que l'air circule au mieux autour pendant 3 - 4 semaines suivant l'épaisseur de la coppa.

61 ° : pour s'assurer que la coppa séche lentement, vous pouvez placer en dessous un récipient contenant de l'eau.

Servir

Lorsque la coppa a atteind le séchage qui vous convient, il ne reste plus qu'à couper des tranches fines pour la déguster.

Coppa au paprika - coppa coupée en fines tranches

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Prochaine recette :

Œufs cuits durs

Des œufs cuits durs très digestes et moelleux.

Go !

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