Conchiglionis farcis à la hampe et au foie gras

Conchiglionis farcis à la hampe et au foie gras

La réalisation de cette recette nécessite 1 heure 20 dont 20 minutes actives.

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On en a parlé il y a déjà un petit moment sur les réseaux sociaux, voici enfin la recette de nos conchiglionis farcis !

C’est l’une des entrées que nous affectionnons, Claire et moi, pour son harmonie gustative et la force brute des goûts qui viennent exploser en bouche à la première bouchée.

Cette recette est si intense que nous ne servons jamais plus d’un conchiglie farci par personne.

Mais vous allez comprendre avec un peu d’explication, et encore mieux lorsque vous gouterez ce plat.

Nous préparons dans un premier temps une sauce, sur une base de vin rosé ou blanc, mêlé de vin de shaoxing, de mirin et d’échalotes, que nous allons faire infuser puis réduire jusqu’à un état sirupeux.
Nous ajoutons alors du gras de foie gras maison préparé au bourbon et Coteaux du Layon.

Voici pour la sauce qui va venir napper une hampe de bœuf de premier choix cuite à basse température sous vide à 54 °C pendant 8 h et coupée juste après l’avoir saisie au chalumeau.

L’ensemble servira de farce aux conchiglionis cuits dans un mélange d’eau, bière brune belge, de vinaigre de cidre et de sel de Guérande.

Une fois farci, le conchiglie sera déposé sur une purée de betteraves, réalisée avec des betteraves fraichement cuites sous pression à l’autocuiseur, auxquelles nous ajoutons une réduction de bouillon de bœuf, réalisé également sous pression (avec notre technique favorite pour réaliser un bouillon) et du vinaigre balsamique.
Une fois les betteraves et le bouillon réduit passés au mixeur, nous ajoutons de l’agar agar, à raison de 0,25 % de la masse, pour épaissir cette purée et lui conférer une texture bien particulière qui lui permettra d’être plus onctueuse et présente en bouche lors de la dégustation.

Bref, vous l’aurez compris, cette entrée est intense et savoureuses mais il ne faut pas en abuser.

Bonne recette

Ingrédients

  • 1000 g * d'eau
  • 500 g * bouillon de bœuf
  • 300 g * de hampe cuite à basse température
  • 180 g * de betterave rouge cuite et mixée finement
  • 150 g * de bière brune belge
  • 150 g * de jus d'orange fraichement pressée
  • 100 g * de pâtes conchiglie
  • 100 g * de vinaigre balsamique
  • 100 g * de Rosé d'Anjou
  • 100 g * de vin de shaoxing
  • 40 g * d'échalotes ciselées
  • 30 g * de mirin
  • 30 g * de gras de foie gras
  • 10 g * de vinaigre de cidre
  • 4 g * sel de Guérande
  • 0,9 g * d'agar agar

Matériel

  • Mixeur plongeur

Temps

  • 1 heure 20 dont 20 minutes actives.

Poids Total

  • 700 g

Infuser

Dans un casserole, rassembler le vin rosé, le mirin, le vin de shaoxing et les échalottes ciselées.

Faire chauffer jusqu'à ebullition sur feu fort, puis recouvrir avec un film alimentaire en dehors du feu.

Laisser infuser 30 minutes.

Conchiglionis farcis à la hampe et au foie gras - laisser infuser

Réduire

À l'aide d'un tamis fin ou d'un chinois étaminé filtrer le mélange infusé.

Réduire jusqu'à à 50 g sur feu moyen.

Conchiglionis farcis à la hampe et au foie gras - filtrer la réduction d’échalotes

Ajouter

Ajouter le gras de foie gras au mélange infusé en chauffant à feu moyen jusqu'à incorporation complète.

Réserver au chaud.

Conchiglionis farcis à la hampe et au foie gras - ajouter la graisse de foie gras

Faire réduire

Dans une casserole sur feu moyen faire réduire à 150 g le mélange de bouillon de bœuf et de vinaigre.

Mixer

Ajouter la betterave mixée à la réduction de bouillon et de vinaigre et mixer à l'aide d'un mixeur plongeur.

Conchiglionis farcis à la hampe et au foie gras - mixer la betterave

Ajouter l'agar agar

Dans un casserole sur feu moyen faire chauffer à nouveau la purée de bettrave obtenue à l'étape précédente et ajouter l'agar agar lorsque la température est suffisante.

Mélanger pendant 3 minutes jusqu'à hydrtation complète de l'agar agar.

Mixer à nouveau à l'aide d'un plongeur mixeur.

Réserver au chaud.

Conchiglionis farcis à la hampe et au foie gras - ajouter l'épaississant

Cuire les conchiglionis

Mélanger l'eau , la bière, le vinaigre et le sel et porter à ébullition.

Cuire les conchiglionis jusqu'à la tendreté souhaitée puis choquer à froid et réserver au chaud.

Conchiglionis farcis à la hampe et au foie gras - cuire les conchiglionis

Remplir les conchiglionis

Dans le fond de chaque conchiglie chaud déposer un peu de sauce au foie gras.

Conchiglionis farcis à la hampe et au foie gras - déposer un peu de sauce au fond des conchiglionis

Farcir

Couper la hampe cuite à basse température et saisie en petit cubes de 3 mm comme pour un tartare.

Déposer cette farce chaude dans chaque conchiglie et napper avec un peu de sauce au foie gras.

Conchiglionis farcis à la hampe et au foie gras - déposer la farce de hampe au centre

Servir

Pour servir, déposer dans une assiette creuse chaude un peu de purée de bettrave chaude, et un conchiglie farci.

Conchiglionis farcis à la hampe et au foie gras

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Prochaine recette :

Hampe de bœuf basse température

Une hampe de bœuf cuite à basse température sous vide pour un résultat tendre et succulent.

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