Chou farci

Chou farci

La réalisation de cette recette nécessite 1 heure dont 20 minutes actives

Picto Facebook
Picto Twitter
Picto Pinterest
Picto Google+

Le chou farci fait partie de ces plats que l’ont peut qualifier de « véritable monument de la cuisine française ».

Pas un ouvrage traitant de la cuisine traditionnelle française qui ne fait l’éloge de ce plat, proposant des recettes toutes plus variées les unes que les autres.
Même si la base reste la même – des feuilles de choux entourant une farce à base de bœuf ou de porc agrémentée d’oignons hachés, de champignons, et de divers épices – les chefs ont su à travers le temps et leur expérience la mettre en valeur de manière significative.

Parfois réalisé à base de feuilles de vignes comme à l’époque byzantine ou à l’aide des variétés de chou les moins attendues pour ce type de plat (chou rouge, chou de Bruxelles …) ou encore en jouant sur leurs forme se permettant même de reconstituer un chou complet après l’avoir farci.

Profitant de la présence du chou farci dans de nombreuses régions du monde, les chefs ont pu s’inspirer de la multitude de variantes, influencées par les produits, les envies et les cultures culinaires des pays où l’on retrouve ce plat.
Ainsi les influences épicées des régions productrices d’épices aux Indes, ou les versions plus douces et plus tomatées provenant du Québec et d’Égypte, ou encore la recette consistante de Russie qui contient du riz ont su conquérir le cœur de nombreux chefs.

Pour notre part, nous avons subi une toute autre influence (un peu loufoque !) puisque notre préparation est directement inspirée d’un animé japonais Food Wars! Shokugeki no Soma épisode n°11.

Lorsque nous avons vu cet épisode nous avons eu envie de vous proposer une version plus douce et plus moelleuse que de nombreuses recettes traditionnelles de chou farci.

Après quelques essais, nous avons compris l’intérêt d’ajouter autour de la farce une fine tranche de viande tendre, afin de constituer une couche à la texture surprenante juste avant les feuilles de chou, qui retiendra les saveurs contenues dans la farce au moment de la cuisson. De même, la création d’un cœur de légumes apporte un contraste intéressant de saveurs et textures rendant l’ensemble plus chaleureux.
Pour finir l’ajout de crème à la farce à permis d’apporter la douceur recherchée, rendant le plat agréable à manger et à digérer.

Ingrédients

  • 465 g * de rôti de veau
  • 500 g * de bouillon de bœuf
  • 450 g * de feuille de chou vert
  • 130 g * de carotte épluchée
  • 80 g * de crème liquide
  • 65 g * de crottin de chèvre
  • 60 g * d'œuf
  • 50 g * de tranche fine de lard
  • 40 g * de mie de pain
  • 40 g * d'eau tiède
  • 10 g * de chanterelles grises séchées ou trompettes de la mort séchées
  • 1,5 g * de bicarbonate de sodium
  • 1 g * de sel fin
  • 1 g * de poivre noir moulu

Matériel

  • Robot mixeur

Temps

  • 1 heure dont 20 minutes actives

Poids Total

  • 1300 g

Réhydrater les champignons

Mettre les champignons à réhydrater dans l'eau tiède 20 minutes.

Égoutter.

hydrater les champignons

Préchauffer le four

Préchauffer le four à 190 °C

Préparer le veau

Ouvrir le rôti de veau afin de le mettre à plat.

Prélever 160 g pour la confection de la farce (étape 6).

Viande de veau mise à plat

Faire tremper

Faire tremper la mie jusqu'à absortion complète de la crème.

Découper

Découper en bâtonnets de 4 mm d'épaisseur.

Découper les carottes en bâtonnets

Préparer la farce

Dans un mixeur ajouter aux champignons égouttés la viande de veau réservée à l’étape 3, la mie de pain trempée et le reste des ingrédients.

Mixer jusqu'à obtenir une texture homogène.

Mixer pour confectionner la farce

Préparer le chou

A l'aide d'un couteau, désépaissir la cote de chaque feuille (la partie dure à la base des feuilles).

Préparer les feuilles de chou vert

Cuire les carottes

Dans une casserole faire chauffer le bouillon de bœuf et cuire les bâtonnets de carotte pendant 5 minutes.

Égoutter en conservant le jus de cuisson pour l'étape suivante et réserver les carottes.

Carottes cuisant dans l'eau

Blanchir

Dans la casserole de cuisson des carottes, ajouter le bicarbonate au bouillon de bœuf et porter à ébullition.

Blanchir les feuilles de chou 30 secondes.

Refroidir dans un bac d'eau glacée immédiatement.

Égoutter les feuilles de chou.

Blanchir les feuilles de chou vert

Préparer l'enveloppe

Sur une planche, déposer les feuilles de chou par deux, l'une en face de l'autre.

Recommencer l’opération jusqu’à épuisement des feuilles de chou.

Placer les feuilles de chou

Déposer

Déposer la tranche de veau bien à plat.

Rôti de veau étalé sur des feuilles de chou

Etaler

Etaler la farce préparée sur toute la surface de la viande.

Déposer la farce

Ajouter

Ajouter les bâtonnets de carotte au centre de la farce.

Déposer les bâtonnets de carotte

Former un rôti

Rouler l'ensemble du montage pour obtenir un rôti.

Rôti de chou

Barder

Barder le rôti avec les tranches de lards en commençant du centre.

Enrouler le lard autour du rôti de chou

Cuire

Déposer le chou farci dans un plat pour le four et cuire 40 minutes à 190 °C.

Servir

Sortir du four, découper des tranches de 3 cm et servir chaud.

Chou farci

Picto Facebook
Picto Twitter
Picto Pinterest
Picto Google+

Prochaine recette :

Porc effiloché

Et vous le porc effiloché vous le faites comment ?

Go !

Laissez nous un commentaire

Salut 61 Degrés,

Abonnez-vous !

Pour recevoir tous les lundis un condensé de nos saveurs directement dans votre boite email c'est ici !

Fermer

Mentions légales

Le site www.61degres.com appartient à Cédric Tomasini à titre personnel.

 

 

Design et développement : Studio VégétalGraphik - www.vegetalgraphik.com - 16 rue Jantet - 39100 Dole - France
Entreprise en nom propre / SIREN 510 587 843

 

Hébergement : 1and1 Internet Sarl - 7 place de la Gare - BP 70109 - 57201 Sarreguemines Cedex - France
SARL au capital de 100 000 Euros / SIRET 431 303 775 000 16

 

Pour exercer votre droit d'accès, de modification ou de suppression des données personnelles collectées par le biais du site, vous pouvez contacter Cédric Tomasini par courrier, téléphone ou email. Votre demande sera satisfaite dans les meilleurs délais.

 

Toute reproduction, même partielle, du site www.61degres.com est interdite, sauf autorisation contraire écrite de Cédric Tomasini.

Fermer

Charte des commentaires

A lire avant de commenter ! Quelques dispositions à respecter pour rendre les débats passionnants sur 61°Degrés.

 

 

Commentez pour enrichir :
Le but des commentaires est d'instaurer des échanges enrichissants à partir des articles publiés sur 61°Degrés.

 

Les auteurs des articles vous lisent :
Les auteurs de 61°Degrés considèrent que leur travail ne s'arrête pas avec la publication de leurs articles et participent, dans la mesure de leur disponibilité, aux discussions qui les prolongent. Ils assurent eux-mêmes la modération des commentaires.

 

Respectez vos interlocuteurs :
Pour assurer des débats de qualité, un maître-mot : le respect des participants. Donnez à chacun le droit d'être en désaccord avec vous. Appuyez vos réponses sur des faits et des arguments, non sur des invectives.

 

Conditions pour commenter :
Il n’est pas nécessaire d’être enregistré(e) sur le site pour pouvoir commenter, néanmoins, un nom et une adresse email sont requis. Le nom est affiché avec le commentaire. L’email n’est en aucun cas diffusé sur le site.
Les noms contenant des allusions racistes, sexistes ou xénophobes sont proscrits.

 

Contenus illicites et prohibés :
Le contenu des commentaires ne doit pas contrevenir aux lois et réglementations en vigueur. Sont notamment illicites les propos racistes, antisémites, sexistes, diffamatoires ou injurieux, divulguant des informations relatives à la vie privée d'une personne, reproduisant des échanges privés, utilisant des œuvres protégées par les droits d'auteur (textes, photos, vidéos...).

 

Modération des commentaires :
61°Degrés se réserve le droit d'éliminer tout commentaire susceptible de contrevenir à la loi, ainsi que tout commentaire hors-sujet, répété plusieurs fois, promotionnel ou grossier.
61°Degrés se réserve également le droit de supprimer tout commentaire contenant des invectives et des propos agressifs visant des personnes, notamment les autres commentateurs.
La suppression d’un commentaire entraîne celle des éventuelles réponses qui lui ont été faites. Elle peut s’accompagner du blocage de son auteur.

 

Merci pour votre participation à 61°Degrés