Chips de peau de saumon

Chips de peau de saumon

La réalisation de cette recette nécessite 4 heures dont 15 minutes actives

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Vous vous êtes peut être déjà posé la question de comment utiliser la peau d’un poisson plutôt que de la jeter ?

Nous aussi !

Nous nous sommes donc mis en tête de trouver un moyen d’utiliser ces peaux de poissons laissées à l’abandon…
Nous avons tenté plusieurs expériences culinaires pour valoriser les peaux de poisson.
Certaines étaient vraiment décevantes, voire catastrophiques comme le cube de gélatine à la peau de poisson mixée (argh).
D’autres mériteront d’être améliorées comme une sauce que nous avons obtenue par fermentation et qui ressemble au nuoc-mâm.

Dans cette recette nous vous proposons une solution simple et amusante pour transformer la peau de poisson en un amuse bouche plutôt original.

Le procédé consiste à faire fondre doucement le collagène contenu dans la peau dans un premier temps (par cuisson sous vide par exemple), afin d’éviter que la peau du poisson ne se rétracte lors de la seconde étape qui consiste à dessécher la peau et qui pourra être effectuée au four ou au déshydrateur.
Nous vous conseillons cependant pour cette étape de maintenir à plat la peau du poisson entre deux tapis en silicone afin d’éviter qu’elle ne gondole.

Vous pouvez également frire la peau plutôt que de la dessécher, dans une poêle contenant  une couche d’1 cm d’ huile chaude ou en friteuse : on obtient alors une peau craquante et croquante.

Ingrédients

  • 60 g * de peau de saumon écaillée
  • 10 g * d'huile d'olive vierge extra
  • 1 g * de sel fumé

Matériel

  • Système de cuisson sous vide
  • Four
  • Pinceau
  • 2 tapis de silicone

Temps

  • 4 heures dont 15 minutes actives

Poids Total

  • 40 g

Préparer un bain marie

Préparer un bain marie à 85 °C

Préparer la peau de saumon

Déposer la peau de saumon bien à plat dans un sac sous vide.

Faire le vide et sceller.

Peau de saumon sous vide

Cuire

Mettre à cuire dans le bain marie à 85 °C pendant 3 h.

Sortir après cuisson et laisser refroidir à température ambiante.

Peau de saumon cuite sous vide

Préchauffer le four

Préchauffer votre four à 165 °C.

Préparer la peau pour le désséchement

Badigeonner la peau à l'huile d'olive et assaissoner avec le sel en le répartissant de manière homogène sur toute la surface.

Placer la peau entre 2 tapis de silicone pour la contenir à plat.

Badigeonner la peau de saumon et assaissonner

Dessécher

Mettre au four à 165 °C pendant 20 à 45 minutes jusqu'à obtenir une peau plate et croustillante.

Sortir et laisser refroidir à température ambiante.

Chips de peau de saumon

Servir

Si vous souhaitez servir la peau de saumon en amuse bouche, vous pouvez la saupoudrer avec un peu de parmesan finement râpé ou servir cette peau nature.

Vous pouvez également l'utiliser pour agrémenter un plat à base de saumon.

Chips de peau de saumon

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