Authentique Chili con carne

Chili con carne

La réalisation de cette recette nécessite 6 heures 30 dont 30 minutes actives

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On arrive au bout de notre périple avec cette fin de semaine.

Rappelez-vous : nous avons commencé la semaine en réalisant une merveilleuse sauce tomate et poivron, puis une sauce TNT pour accompagner notre chili, et voici enfin la recette du chili con carne.

[Petit aparté]
Aujourd’hui, nous vous avons préparé une nouvelle manière de présenter un plat.
En effet, vous pourrez faire tourner l’assiette de chili afin de l’observer sous toutes ses coutures.

Pourquoi on vous parle de cela ? Simplement parce nous sommes entrain de mettre en place une nouvelle rubrique sur le site qui sera consacrée aux ingrédients.

Vous trouverez des fiches très détaillées qui comporteront elles aussi des vues à 360 ° des ingrédients comme par exemple, le Peach Ghost Jami (pour rester dans la famille des produits piquants), ou le cèpe de Bordeaux.
[Fin du petit aparté]

Mais revenons à notre chili con carne, parce vous êtes venus au départ pour cette recette 😉
Eh bien nous avons préparé nos ingrédients séparément les uns des autres, comme dans la pure tradition de la cuisine française.

La sauce d’un côté (nous avons vu la recette ensemble en milieu de semaine), les haricots de l’autre, la viande encore à part et enfin le maïs.

Pour les haricots rouges, ceux-ci on été réhydratés 12 heures dans de l’eau minérale.
On peut rajouter un peu de bicarbonate de sodium pour attendrir plus rapidement leur peau, mais nous n’avons pas utilisé cette technique.
Ils ont ensuite été cuits sous pression à la cocotte minute afin de leur conférer une texture fondante à l’intérieur d’une enveloppe ramollie mais pas encore délitée.
Le but de cette cuisson était d’obtenir des haricots très digestes.

Pour la viande, nous avons choisi de la viande de jeune génisse, mais du veau aurait pu également faire l’affaire.
Cette dernière n’a pas été hachée comme on peut le voir trop souvent dans de nombreuses recettes de chili con carne. Nous sommes resté plutôt soft et authentiques en choisissant une découpe en petits dés d’environ 1 cm.
Et nous les avons cuit sous vide pendant 6 heures à 56 ° C.

Pour la sauce tomate de notre plat, nous avons simplement utilisé notre sauce tomate au poivron, que nous avons préparée pour l’hiver.

Pour la sauce TNT qui accompagne le chili en supplément de la sauce tomate, elle a également été préparée à l’avance pour que ses différents ingrédients aient le temps d’infuser et de libérer toute leur puissance.
Elle est composée de différentes variétés de tomates, de poivrons, d’oignon, d’ail, de piments, et de sauces piquantes Pekocko… Mais jetez donc un coup d’œil à la recette, vous nous en donnerez des nouvelles.

Pour le maïs, l’épi a été entièrement séparé de ses grains, et ceux-ci on été cuits dans de l’eau minérale sous pression à l’autocuiseur pendant 15 minutes, afin qu’ils restent légèrement croquants.

Voilà pour la préparation des ingrédients de la recette.

Ah non, on oubliait la touche du chef !
Avant de servir, la viande à été légèrement grillée à la flamme du chalumeau pour lui conférer un petit goût de réaction de Maillard et une jolie couleur.

Cette fois c’est bon, on a fini !

Place au 360 ° pour visualiser le plat final.

Bonne découverte !

Utilisez votre souris si vous êtes sur PC ou le doigt sur mobile pour faire tourner le plat.

Ingrédients

  • 4500 g * d'eau minérale
  • 1200 g * de viande à bourguignon de génisse
  • 1000 g * de haricots rouges secs
  • 1000 g * de sauce tomate au poivron
  • 250 g * d'épi de maïs entier
  • 200 g * de sauce TNT
  • 4 g * de bicarbonate de sodium

Matériel

  • Système de cuisson sous vide
  • Cocotte minute

Temps

  • 6 heures 30 dont 30 minutes actives

Poids Total

  • 3650 g soit 2450 g de chili et 1200 g de sauces

Réhydrater les haricots rouges

Dans un grand récipient verser l'eau et ajouter les haricots rouges.

Laisser réhydrater 12 heures.

Réhydrater les haricots rouges

Préparer un bain marie

Préparer un bain marie à 56 ° C.

Découper la viande

Découper la viande de génisse en cubes de 1 cm.

Découper la viande de génisse en dés de 1 cm

Mettre sous vide

Dans un sac pour la cuisson sous vide mettre les morceaux de viande de génisse et le bicarbonate de sodium, bien mélanger.

Faire le vide et sceller.

Mettre sous vide la viande de génisse en cubes et le bicarbonate de sodium

Cuire

Plonger le sac contenant la viande et le bicarbonate à cuire au bain marie à 56 ° C pendant 6 heures.

Preparer le maïs

Égrainer l'épi de maïs pour ne garder que les grains.

Cuire

Mettre le maïs à cuire dans une cocotte minute en recouvrant avec l'eau minérale 15 minutes à partir du chuchottement de la soupape.

Passer sous l'eau froide l'autocuiseur dès la fin de cuisson pour décompresser, sortir les grains de maïs cuits et les égoutter.

Réserver au frais

Cuire les haricots

Une heure avant la fin de la cuisson de la viande au bain marie, égoutter les haricots rouges.

Les déposer dans une cocotte minute et recouvrir avec l'eau minérale.

Fermer le couvercle de la cocotte, ajouter la soupape de sécurité et cuire pendant 25 minutes sous pression à partir du sifflement de la soupape.

Laisser refroidir 15 minutes hors du feu après cuisson sans ouvrir la cocotte pour une texture ultra fondante.

61 ° : Si vous souhaitez une texture un peu moins fondante, vous pouvez décompresser immédietement la cocotte après la cuisson et sortir les haricots rouges.

Cuire les haricots rouges réhydratés sous pression à la cocotte minute pendant 25 minutes

Préparer un bain marie

En même temps que vous faites cuire les haricots rouges, préparer un bain marie à 65 ° C.

Mettre sous vide

Verser chaque sauce dans un sac pour la cuisson sous vide.

Faire le vide et sceller les deux sacs.

Ajouter les sauces Pekocko

Réchauffer

Palacer au bain marie à 65 ° C les sacs de sauce jusqu'au service.

Saisir la viande

Sortir la viande une fois cuite, et l'éponger.

Étaler les cubes de viande sur une couche fine et les griller rapidement à l'aide d'un chalumeau.

Griller la viande de génisse après cuisson sous vide à l'aide d'un chalumeau

Servir

Dans une assiette creuse, verser la sauce tomate et poivron, placer la viande au centre, entourer avec les haricots rouges et parsemer d'une poignée de grains de maïs froids.

Servir accompagné de sauce tomate au poivron et de sauce TNT dans des petits récipients à côté du plat. Ainsi, chacun pourra rajouter la sauce qui lui conviendra.

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Prochaine recette :

Sauce TNT extra piquante

Attention sauce extra forte, pour amateurs de sensations brûlantes

Go !

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