Chevreuil sous vide - les ingrédients

Chevreuil à basse température

La réalisation de cette recette nécessite 4 heures dont 5 minutes actives

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Les fêtes de fin d’année approchent à grands pas, alors voici une recette qui devrait séduire plus d’un gourmet.

Nous avons la chance, dans notre entourage, de connaitre plusieurs chasseurs, ce qui nous permet quelquefois de bénéficier de gibier fraichement coupé, afin de préparer de succulents plats et de nous délecter de ces mets pas toujours évidents à approvisionner.

Aujourd’hui nous vous proposons une recette de côtes de chevreuil à servir pour les fêtes de fin d’année… ou à n’importe quelle occasion qui vous tentera, à vrai dire.

Cette recette est cuite sous vide, comme beaucoup de nos recettes, mais peut également être réalisée au four.

Comme nous l’avons plusieurs fois expliqué, nous utilisons la cuisson basse température sous vide pour une question de stabilisation de la température de cuisson autour des aliments que nous faisons cuire, mais il est également possible de réaliser une cuisson à basse température au four – si votre four le permet, ce qui est le cas pour de nombreux fours modernes.

Revenons à notre recette : nous avons choisi une température de 54 ° C pour une cuisson à point sur une durée de 4 h.
Pourquoi un temps de cuisson si court ? Parce que sur le gibier, une cuisson très longue durée (24 – 48 h) donne un résultat surprenant. En effet, la forte activité enzymique produite lors d’une cuisson prolongée donne une texture pâteuse à la viande de chevreuil, ce qui n’est pas toujours au goût de tous.

Pour le service nous avons choisi de servir cette viande nappée d’une réduction de vin, obtenue avec un mélange de Chianti et de sauce soja claire. L’ensemble à été servi avec quelques pommes de terre que nous avons fait cuire sous vide avec de la matière grasse végétale, en l’occurrence de l’huile d’olive fruité noir, et quelques chapeaux de coulemelle panés.

Ah oui, n’oublions pas de signaler que les côtes de chevreuil ont été scellées sous vide avec du shôyu kôji pour apporter des acides aminés et donc renforcer l’impact du goût de la viande dès la première bouchée.

Ingrédients

  • 1000 g * de côtes de chevreuil
  • 100 g * de shôyu kôji

Matériel

  • Système de cuisson sous vide

Temps

  • 4 heures dont 5 minutes actives

Poids Total

  • 1000 g

Préparer un bain marie

Préparer un bain marie à 54 °C.

Chevreuil sous vide - les ingrédients

Préparer le chevreuil

Dans un sac pour la cuisson sous vide déposer les côtes de chevreuil ainsi que le shôyu kôji, et bien répartir.

Faire le vide et sceller.

61 ° : afin de bien répartir le shôyu kôji autour des côtes de chevreuil, vous pouvez rouler l'ouverture du sac et secouer.

Chevreuil sous vide - mettre sous vide avec le shôyu kôji

Cuire

Mettre le sac contenant le chevreuil et le shôyu kôji au bain marie pour une durée de 4 heures à 54 °C.

Plonger immédiatement après cuisson le sac sous vide dans un bain d'eau glacée pendant 5 minutes pour choquer la viande.

Saisir la viande

Sortir les côtes de chevreuil et les saisir après les avoir épongées dans une poêle contenant de l'huile très chaude ou à l'aide d'un chalumeau.

61 ° : voir nos techniques pour saisir une viande après cuisson sous vide.

Servir

Servir nappé d'une réduction de vin, d'oignons caramélisés, de champignons panés et de quelques pommes de terre cuites sous vide à l'huile d'olive fruité noir.

Chevreuil sous vide

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Prochaine recette :

Mousse de chocolat à la fève tonka

Une mousse de chocolat intense, un pur dessert chocolaté

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