Carottes au paprika lactofermentées

Carottes lactofermentées au paprika fumé

La réalisation de cette recette nécessite 2-3 semaines

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On parle « Umami » aujourd’hui sur 61 °.

Oui, car nous avons commencé à approfondir notre recherche sur le goût « Umami », cette fameux saveur que les Japonais affectionnent tant.

Mais pas de bonite, de koji, de sauce soja ou de nuoc-mâm pour nous faciliter la tâche avec cette préparation de carottes au paprika !
Non, aujourd’hui nous allons utiliser la fermentation, ou plus exactement la lactofermentation, pour amplifier la saveur de nos carottes.

La lactoquoi ???

La lactofermentation. C’est très tendance en ce moment, même si c’est une technique de conservation des aliments qui date de la nuit des temps.
Les habitants de Mésopotamie l’utilisaient pour conserver leurs denrées, c’est à dire aux alentours de 6000 av J-C, comme quoi cette méthode n’est pas toute neuve.

Alors oui, cela n’a pas grand chose à voir avec la cuisine moderne, à part peut être le fait que certains chefs ont ramené cette technique ancestrale au goût du jour, mais non plus pour une question de conservation, mais plutôt pour une question de goût.

En effet les aliments lactofermentés sont plus riches en acide lactique, vitamine B12, vitamine C, et surtout en acides aminés (notamment le glutamate de sodium) qui apportent le goût « Umami », la cinquième saveur japonaise.
Dès lors on comprends beaucoup mieux pourquoi les ingrédients lactofermentés se taillent une place de choix dans la cuisine moderne.

En plus la mise en œuvre de produits lactofermentés est peu couteuse et peut être appliquée à presque la totalité de légumes, des fruits ainsi qu’aux viandes et poissons, et la cerise sur le gâteau, c’est que sa préparation est à la portée de chacun et ne nécessite que peu de matériel (des bocaux hermétiques), peu d’énergie puisque elle est réalisée à température ambiante avec de l’eau et du sel sans additif.

Nous avons découvert cette méthode lors de la réalisation de notre recette de purée de piment maison, où nous avons testé la réalisation de piments Thaï lactofermentés.
Nous avons été très surpris à l’époque en nous rendant compte qu’après un passage prolongé en fermentation, le goût des piments avait été profondément modifié, il nous paraissait meilleur.

Alors aujourd’hui nous vous proposons de tenter l’expérience des produits lactofermentés avec une recette à base de carottes des sables, d’ail et de paprika fumé que nous allons faire fermenter pendant 2-3 semaines, avant de les utiliser dans de nombreuses recettes comme exhausteur de goût et apporteur d’ « Umami » (bon – savoureux) dans nos assiettes.

Mais pour revenir à notre recette, c’est très simple, il faut de l’eau minérale, du sel sans additif (sel de Guérande) des carottes, de l’ail, du paprika doux, un récipient hermétique comme un bocal en verre.

On râpe les carottes pour faciliter leur utilisation en petites portions après la fermentation.
On prépare une saumure en mélangeant le sel et l’eau.
On mélange bien le tout : carottes râpées , ail pressé, paprika fumé et on recouvre le tout avec la saumure.
On referme le pot et on le dépose sur une coupelle (en cas de débordement).
On laisse lactofermenter à température 20 – 24 °C dans le noir pendant 2 – 3 semaines, mais on peut les laisser encore plus longtemps si on le souhaite.
Pour stopper la lactofermebtation, un petit tour au réfrigérateur à 3 °C pendant 72 h et le tour est joué.
Il est même possible de les laisser par la suite plusieurs mois avant de les consommer (1 ans maximum)

C’est pas génial cette méthode ?
allez on vous laisse on a du Kimchi à préparer 😉

N’hésitez pas à nous faire part de vos essais, de vos recettes de préparations lactofermentées… Et si vous avez aimé notre recette : likez, partagez, ou simplement dites-le nous dans les commentaires, cela nous fera plaisir.

Ingrédients

  • 800 g * de carottes des sables râpées
  • 500 g * d'eau minérale
  • 15 g * de sel de Guérande
  • 15 g * de paprika fumé
  • 7 g * d'ail pressé

Matériel

  • Pot ou bocaux hermétiques

Temps

  • 2-3 semaines

Poids Total

  • 900 g

Préparer une saumure

Rassembler et laisser fondre le sel.

Rassembler

Dans un saladier rassembler les carottes râpées, l'ail pressé et le sel de Guérande.

Carotte râpées ail et sel

Mélanger

Bien mélanger les carottes râpée, l'ail, et le sel pendant 1 minute.

Bien mélanger les carottes, l'ail et le sel

Couvrir

Couvrir le récipient à l'aide d'un film alimentaire.

Recouvrir les carottes avec un film alimentaire et placer au réfrigérateur pour une durée de 24 h

Laisser macérer

Placer au réfrigérateur pour une durée de 24 h.

Préparer le pot

Dans un bocal hermetique placer le paprika fumé au fond.

Déposer du paprika au fond du pot qui servira à la lactofermentation

Ajouter les carottes râpées

Sortir les carottes râpées du réfrigérateur et remlir le pot en tassant légérement.

Remplir le pot du mélange de carottes râpées, d'ail et de sel qui a macéré

Ajouter la saumure

Recouvrir les carottes avec la saumure jusqu'à un centimètre du bort du bocal.

Recouvrir les carottes de saumure

Laisser fermenter

Refermer le pot hermétiquement, et le placer sur une coupelle en cas de débordement du liquide lors du processus de fermentation.

Ouvrir et dégazer

Dégazer régulièrement le pot la première semaine, une fois par jour.

Carottes au paprika placées dans un pot pour la lactofermentation

Utilisation

Utiliser dans une salade ou comme ingrédient, en remplacement du sel par exemple.

Carottes au paprika lactofermentées

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Prochaine recette :

Beignets d’oignon – Onion rings

Des ronds d'oignon tout chauds et croustillants

Go !

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