Bouillon de peaux de légumes

Bouillon d’épluchures de légumes

La réalisation de cette recette nécessite 4 h 10 dont 10 minutes actives

Picto Facebook
Picto Twitter
Picto Pinterest
Picto Google+

Lorsque nous préparons un plat à base de légumes, il nous reste toujours les épluchures. Et comme tout le monde, pendant longtemps, nous nous sommes contentés de les mettre sur le tas de compost, mais il y a peut-être mieux à faire en cuisine avec.

Nous nous sommes demandé pendant un petit moment ce que nous pourrions bien faire des pelures de légumes ou de fruits que nous utilisons quotidiennement pour nos recettes.

Nous savons faire des chips de peaux de pomme de terre ou de carotte, mais que faire des épluchures des côtes de blette, la peau de butternut, les feuilles extérieures d’un chou, le vert un peu fané des poireaux…

Et bien voici une solution très intéressante qui consiste à utiliser ces diverses épluchures pour réaliser un bouillon de légumes.

Nous vous conseillons toutefois de réaliser ce type de bouillon avec des légumes bio de petits producteurs plutôt que des légumes de super marché, ces derniers étant moins soumis aux engrais et traitements intensifs pour la culture à haut rendement, mais le mieux restera les légumes que vous cultivez vous même dans votre potager.

Afin d’obtenir la quantité nécessaire pour réaliser votre bouillon, vous pouvez congeler au fur et à mesure vos épluchures après les avoir lavées, et les ressortir le jours J.

Nous profitons de cette intro pour vous expliquer le procédé que nous avons utilisé pour réaliser un bouillon en quelques heures plutôt qu’en 16 – 18 h comme on le lit souvent dans les traités gastronomiques et livres de cuisine.

En France nous avons une grosse culture des bouillons et fumets qui servent de base à de nombreuses sauces et préparations. Malheureusement nous entendons régulièrement qu’un bon bouillon est un bouillon qui a cuit et recuit pendant des heures voir des jours. C’était certainement vrai avant l’invention de l’autocuiseur et de la cuisine moderne.

En effet, l’autocuiseur apporte un avantage certain dans la confection d’un bouillon. Pourquoi ? Parce que l’augmentation de la pression permet l’augmentation de la température, et accélère l’infusion et l’extraction des flaveurs contenues dans les légumes (ou dans les épluchures en l’occurrence). Pour nous, il a fallu 4 heures de cuisson pour obtenir un résultat semblable à un bouillon cuit de manière traditionnelle en 16 heures.

C’est donc un véritable gain de temps en cuisine, et d’une simplicité enfantine !

Il suffira de veiller à ce que la soupape de l’autocuiseur ne se mette jamais réellement à siffler pendant la cuisson, mais reste à l’état de léger chuchotement, afin de garder un maximum d’arômes emprisonnés à l’intérieur du bouillon.

Nous n’allons pas vous cacher toutefois que cette méthode a cependant un léger inconvénient sur la durée (on parle de 2 -3 ans), mais nous pensons que le joint de l’autocuiseur risque de se détériorer plus rapidement par cette technique. Il suffira de le changer afin que votre autocuiseur retrouver toutes ses compétences ! Vous pouvez également opter pour la solution que nous avons choisi : avoir 2 autocuiseurs, l’un dédié aux bouillons et un second pour nos autres préparations.

Alors si vous êtes comme nous et que l’utilisation de bouillon cube vous attriste n’attendez plus pour tester cette méthode lors de votre prochaine confection de bouillon, qu’il soit de viande, de poissons ou de légumes !

Ingrédients

  • 4000 g * d'eau minérale
  • 600 g * de pelure de pomme de terre
  • 350 g * de pelure de carotte
  • 200 g * de feuilles externes de chou rouge
  • 60 g * d'oignon émincé
  • 50 g * de pelure de côte de blette
  • 50 g * de pelure de butternut
  • 40 g * de sauce soja claire
  • 40 g * de sauce soja sombre
  • 30 g * de nuoc mâm
  • 30 g * de parika doux
  • 20 g * sauce huitre
  • 10 g * de paprika Nioras
  • 5 g * de poivre noir en grain
  • 5 g * de coriandre en grain
  • 2 g * de sel de mer Fagara

Matériel

  • Autocuiseur

Temps

  • 4 h 10 dont 10 minutes actives

Poids Total

  • 4000 g

Rassembler les ingrédients

Dans un autocuiseur rassembler les différents ingrédients.

Fermer l'autocuiseur et installer la soupape.

Rassembler les différents ingrédients pour le bouillon de peaux de légumes

Cuire

Déposer l'autocuiseur sur feu moyen et laisser cuire 4 h à partir du frémissement de la soupape.

Attention à ne pas laisser la pression trop augmenter dans la cuve en ajustant la puissance de chauffe, afin d'obtenir un léger frémissement de la soupage en permanence.

Filtrer

Après cuisson laisser l'autocuiseur dépressuriser ou le passer sous l'eau froide pour faire tomber la pression rapidement.

Filtrer à l'aide d'une passoire afin de ne recupérer que le jus.

Conservation

Conserver le bouillon au congélateur jusqu'à son utilisation au maximum 3 mois.

Bouillon de peaux de légumes

Picto Facebook
Picto Twitter
Picto Pinterest
Picto Google+

Prochaine recette :

Sauce hollandaise sous vide

Une sauce hollandaise moderne

Go !

Laissez nous un commentaire

Salut 61 Degrés,

Abonnez-vous !

Pour recevoir tous les lundis un condensé de nos saveurs directement dans votre boite email c'est ici !

Fermer

Mentions légales

Le site www.61degres.com appartient à Cédric Tomasini à titre personnel.

 

 

Design et développement : Studio VégétalGraphik - www.vegetalgraphik.com - 16 rue Jantet - 39100 Dole - France
Entreprise en nom propre / SIREN 510 587 843

 

Hébergement : 1and1 Internet Sarl - 7 place de la Gare - BP 70109 - 57201 Sarreguemines Cedex - France
SARL au capital de 100 000 Euros / SIRET 431 303 775 000 16

 

Pour exercer votre droit d'accès, de modification ou de suppression des données personnelles collectées par le biais du site, vous pouvez contacter Cédric Tomasini par courrier, téléphone ou email. Votre demande sera satisfaite dans les meilleurs délais.

 

Toute reproduction, même partielle, du site www.61degres.com est interdite, sauf autorisation contraire écrite de Cédric Tomasini.

Fermer

Charte des commentaires

A lire avant de commenter ! Quelques dispositions à respecter pour rendre les débats passionnants sur 61°Degrés.

 

 

Commentez pour enrichir :
Le but des commentaires est d'instaurer des échanges enrichissants à partir des articles publiés sur 61°Degrés.

 

Les auteurs des articles vous lisent :
Les auteurs de 61°Degrés considèrent que leur travail ne s'arrête pas avec la publication de leurs articles et participent, dans la mesure de leur disponibilité, aux discussions qui les prolongent. Ils assurent eux-mêmes la modération des commentaires.

 

Respectez vos interlocuteurs :
Pour assurer des débats de qualité, un maître-mot : le respect des participants. Donnez à chacun le droit d'être en désaccord avec vous. Appuyez vos réponses sur des faits et des arguments, non sur des invectives.

 

Conditions pour commenter :
Il n’est pas nécessaire d’être enregistré(e) sur le site pour pouvoir commenter, néanmoins, un nom et une adresse email sont requis. Le nom est affiché avec le commentaire. L’email n’est en aucun cas diffusé sur le site.
Les noms contenant des allusions racistes, sexistes ou xénophobes sont proscrits.

 

Contenus illicites et prohibés :
Le contenu des commentaires ne doit pas contrevenir aux lois et réglementations en vigueur. Sont notamment illicites les propos racistes, antisémites, sexistes, diffamatoires ou injurieux, divulguant des informations relatives à la vie privée d'une personne, reproduisant des échanges privés, utilisant des œuvres protégées par les droits d'auteur (textes, photos, vidéos...).

 

Modération des commentaires :
61°Degrés se réserve le droit d'éliminer tout commentaire susceptible de contrevenir à la loi, ainsi que tout commentaire hors-sujet, répété plusieurs fois, promotionnel ou grossier.
61°Degrés se réserve également le droit de supprimer tout commentaire contenant des invectives et des propos agressifs visant des personnes, notamment les autres commentateurs.
La suppression d’un commentaire entraîne celle des éventuelles réponses qui lui ont été faites. Elle peut s’accompagner du blocage de son auteur.

 

Merci pour votre participation à 61°Degrés