Bouillon de jambon gélifié préparé sous pression

Bouillon de jambon gélifié

La réalisation de cette recette nécessite 14 heures dont 10 minutes actives

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Au départ, notre idée était d’associer un bouillon de jambon avec du caviar de melon réalisé avec de l’alginate, ou en petits cubes gélifiés (ou des billes ?) dans du porto blanc. Mais lorsque nous l’avons goûté, nous nous somme dit qu’il serait dommage de ne pas donner à notre bouillon de jambon une texture plus épaisse et fondante.

Et pour cela, nous avons utilisé une combinaison bien connue pour créer un gel qui fond immédiatement en bouche, nous voulons bien sûr parler d’un gel réalisé avec de la gélatine et de la gomme xanthane.
En dosant judicieusement, nous avons obtenu un bouillon ayant la texture d’un gel mou, mais qui retrouve sa forme liquide dès qu’on le réchauffe entre 27 ° C et 32 ° C, soit la température de la bouche.

Pour le reste de la préparation, nous nous sommes servis de la technique que nous utilisons habituellement pour préparer des fonds ou des bouillons rapidement : l’extraction de saveurs sous pression dont nous avons parlé la semaine dernière dans notre rubrique technique.

Nous avons sélectionné 3 jambons secs d’origines différentes : jambon de Parme, jambon Ibérique et jambon Serrano. En effet, l’assemblage des différentes saveurs de jambon apporte une complexité très intéressante que l’on ne pourrait pas obtenir si on n’utilisait qu’une seule variété.

En gros, pour la recette, on coupe en petits carrés les fines tranches de jambons (merci Adolf Fick), on émince les oignon, l’ail et les échalotes, on ajoute du poivre, de l’eau, du Porto blanc, du vinaigre de Xérès, du Chianti rouge et de l’eau, bien entendu.
On rassemble tout ceci dans un autocuiseur, et c’est parti pour 1 h 30 de cuisson à partir du premier sifflement de la soupape de l’autocuiseur, en réduisant la température de chauffe afin de maintenir une pression tout juste inférieure au point de chuchotement de la soupape.

Mais allez lire notre article technique sur  l’extration sous pression vous allez comprendre.

Par la suite, après que l’autocuiseur ait refroidi et que la vapeur aromatisée se soit recondensée, on siphonne le bouillon à l’aide d’un tube souple pour ne récupérer que la phase aqueuse claire, ou bien on filtre.

Nous avons ensuite ajouté un peu de gélatine et de gomme xanthane pour donner sa texture gélifiée à  notre bouillon.

Mais comme ce n’est pas vraiment la saison des melons, nous avons décidé en attendant d’utiliser ce bouillon dans d’autres préparations que vous allez découvrir cette semaine, et de refaire des tests avec d’autres viandes séchées comme le lomo, la coppa, le magret de canard

En attendant, bon bouillon.

Ingrédients

  • 500 g * d'eau
  • 200 g * de jambon Serrano
  • 125 g * de Porto blanc
  • 125 g * d'échalote émincée
  • 95 g * de Chianti rouge
  • 70 g * de jambon de Parme
  • 70 g * de jambon Ibérique
  • 70 g * d'oignon émincé
  • 60 g * de vinaigre de Xérès
  • 40 g * d'ail émincé
  • 20 g * d'huile de colza
  • 6 g * de poivre noir
  • 4 g * de gélatine 180 bloom
  • 0,75 g * de gomme xanthane

Matériel

  • Autocuiseur

Temps

  • 14 heures dont 10 minutes actives

Poids Total

  • 750 g

Faire chauffer

Verser l'huile dans l'autocuiseur sur feu moyen et faire chauffer.

Bouillon de jambon gélifié préparé sous pression - faire chauffer l'huile

Cuire

Ajouter les oignons, l'ail, les échalotes émincés et cuire jusqu'à transparence.

Bouillon de jambon gélifié préparé sous pression - cuire les oignons et les échalotes

Ajouter les jambons

Couper les tranches de jambon en petits carrés.

Ajouter les jambons et le poivre dans l'autocuiseur.

Bouillon de jambon gélifié préparé sous pression - ajouter les jambons

Ajouter les liquides

Ajouter l'eau, le Porto blanc, le Chianti rouge, le vinaigre de Xéres.

Bouillon de jambon gélifié préparé sous pression - ajouter l'eau et les vins

Cuire

Fermer l'autocuiseur et installer la soupape de sécurite avant de laisser cuire à feu moyen pendant 1 h 30 au sifflement de la soupape.

Laisser refroidir en dehors du feu sans ouvrir l'autocuiseur environ 30 minutes.

Bouillon de jambon gélifié préparé sous pression - cuire sous pression le bouillon

Siphonner ou filtrer

Siphonner le bouillon ou filtrer à l'aide d'un filtre ou de papier absorbant tapissant un égouttoir ou un chinois.

Recupérer le bouillon et jeter le reste.

Bouillon de jambon gélifié préparé sous pression - filtrer

Ajouter la gélatine

Dans une casserole verser le bouillon et ajouter la gélatine.

Bouillon de jambon gélifié préparé sous pression - ajouter la gélatine

Ajouter la gomme

Ajouter la gomme xanthane et faire chauffer jusqu'à dissolution en remuant.

Bouillon de jambon gélifié préparé sous pression - ajouter la gomme xanthane

Laisser refroidir

Verser le bouillon dans un récipient et placer au réfrigérateur 12 heures jusqu'à prise de la gélatine.

Servir

Utiliser dans d'autres préparation pour créer des fonds de soupe surprenants, ou faire une mayonnaise aromatisée, ou servir chaud accompagné de quelques chips de jambon et de cubes de melon...

Bouillon de jambon gélifié préparé sous pression

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