Bouillon de champignons

Bouillon de champignons

La réalisation de cette recette nécessite 1 h 10

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Voici un nouveau bouillon, et cette fois-ci il est à base de champignons.

Pour l’un de nos futurs plats, nous avions besoin d’une sauce aux champignons, alors pour cela rien de mieux que de préparer un bouillon, bien intense, aux champignons.

Ce bouillon est composés de champignons de Paris, de champignons cremini séchés (vous en trouverez facilement dans votre magasin asiatique préféré), et de chanterelles en tube déshydratées (voir notre fiche ingrédient) que nous avons préparées à l’automne dernier.
Un peu d’oignons, d’échalotes et de céleri ont été ajoutés, ainsi que du Chianti rouge, du vinaigre de riz, de la sauce nuoc mâm et de la sauce soja.

Le tout a cuit sous pression, comme nous l’expliquons dans notre technique d’extraction de saveurs sous pression, à l’autocuiseur, exactement comme nous avons procédé pour le bouillon de jambon.

Si vous avez des recettes ou des idées de bouillons, n’hésitez pas à nous en faire part dans les commentaires en bas de la recette.

Bon courage et bonne dégustation.

Ingrédients

  • 500 g * d'eau
  • 300 g * de champignon de Paris
  • 140 g * de Chianti rouge
  • 90 g * d'oignon
  • 75 g * de cremini séché
  • 70 g * de céleri rave
  • 70 g * d'échalote
  • 45 g * de vinaigre de riz
  • 40 g * de sauce soja
  • 35 g * de chanterelles en tube séchées
  • 20 g * d'huile neutre
  • 10 g * de nuoc mâm

Matériel

  • Autocuiseur

Temps

  • 1 h 10

Poids Total

  • 700 g

Découper

Couper les champignons en petits morceaux.

Émincer les échalotes et les oignons.

Découper le céleri rave en cubes.

Bouillon de champignons - couper finement les échalotes, les oignons, le céleri, les champignons

Faire chauffer l'huile

Faire chauffer l'huile neutre dans l'autocuiseur.

Bouillon de champignons - chauffer l'huile

Cuire

Cuire les oignons et les échalotes émincés jusqu'à tendreté.

Bouillon de champignons - cuire les échalotes et oignons

Saisir

Ajouter et saisir les morceaux de céleri rave.

Bouillon de champignons - saisir les morceaux de céleri

Ajouter les champignons

Ajouter les morceaux de champignon de Paris, de cremini et de chanterelle en tube.

Bouillon de champignons - ajouter les champignons

Verser les vins, vinaigre et sauces

Verser le vin, le vinaigre de riz, le nuoc mâm et la sauce soja.

Bouillon de champignons - ajouter le vin rouge, le vinaigre...

Ajouter l'eau

Verser l'eau.

Bouillon de champignons - ajouter l'eau

Cuire

Fermer l'autocuiseur avec le couvercle et mettre la soupape de sécurité.

Extraire sous pression pendant une heure à partir du moment où la pression fait chuchoter la soupape de sécurité.

Laisser refroidir entièrement en dehors du feu pour laisser le temps au liquide de se recondenser.

61° : retrouvez notre technique compléte sur la préparation de fonds, de bouillons, de fumets sous pression pour mieux comprendre le principe.

Soutirer ou filtrer

Soutirer à le bouillon à l'aide d'un tube souple ou filtrer en plaçant dans un égouttoir du papier absorbant ou avec un fitre.

Bouillon de champignons - filtrer à l'aide de papier absorbant

Utilisation

Utiliser comme bouillon pour les pâtes, nouilles asiatiques, ou pour préparer une sauce aux champignons, voire même tel quel.

Bouillon de champignons

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