Tranches de bœuf mariné sous vide au café

Bœuf au café pour carpaccio

La réalisation de cette recette nécessite 2 mois dont 10 minutes actives

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Voici une recette très particulière de carpaccio.

Il faut avouer : nous avions lancé une macération de viande de bœuf de 2 semaines, et nous avons oublié de noter dans notre calendrier la date à laquelle il faudrait sortir du réfrigérateur le sachet sous vide. Conclusion, il s’est passé 2 mois complets avant qu’on le retrouve (en sortant du frigo une autre expérience derrière laquelle le sachet de viande était dissimulé).

Juste pour voir, nous avons ouvert le sachet. Imaginez notre surprise lorsque nous avons constaté que la viande était très attendrie, et surtout paraissait encore bonne !
Après avoir découper quelques tranches fines pour vérifier le goût de notre expérience, nous nous sommes tous les deux accordés à dire que c’était vraiment pas mal.

Nous vous proposons donc aujourd’hui une viande marinée pendant plusieurs semaines afin de réaliser un carpaccio très original.

La viande est très goûteuse, et 2-3 tranches suffisent par assiette. Mais un léger coup de chalumeau sur le dessus des tranches avant dressage de vos assiettes donnera un bel effet et conférera une nuance subtile à votre carpaccio.

Attention toutefois : vérifiez que votre réfrigérateur développe bien une zone froide en dessous de 4 °C pour réaliser cette recette, en général cette zone est proche du bac à légumes.

Ingrédients

  • 400 g * de filet de bœuf
  • 25 g * de café moka moulu
  • 20 g * de sel fin non traité
  • 6 g * de fève tonka
  • 3 g * de poivre noir en grain
  • 2 g * de poivre sauvage de Madagascar (Voatsiperifery)

Matériel

  • Système de mise sous vide + sac pour cuisson sous vide

Temps

  • 2 mois dont 10 minutes actives

Poids Total

  • 360 g

Préparer les épices

Piler et mélanger les différentes épices avec le café.

Mélange de café et d'épices

Recouvrir la viande

Recouvrir soigneusement la viande bœuf sur toute sa surface.

Englober le filet de bœuf avec les épices

Mettre sous vide

Placer la viande recouverte du mélange d'épices dans un sac pour la cuisson sous vide.

Ajouter ce qu'il reste du mélange en le répartissant dans le sac.

Faire le vide et sceller.

Mettre sous vide le filet recouvert du mélange de café et d'épices

Laisser macérer

Placer le sac contenant le filet dans un réfrigérateur à 3 °C pendant 60 jours.

Rincer le filet

Sortir la viande du sac pour la débarasser de la couche d'épices aglomérée à l'aide d'un couteau.

Rincer le filet de bœuf à l'eau claire.

Nettoyer la viande

Essuyer

Éponger la viande à l'aide d'un papier absorbant ou d'un torchon propre.

Éponger la viande bœuf

Trancher

Découper le filet de bœuf en tranches fines.

Couper des tranches de bœuf mariné

Applatir (optionnel)

À l'aide d'un rouleau à patisserie, rouler les tranches de bœuf pour les applatir jusqu'à obtenir une tranche très fine.

Rouler à l'aide d'un rouleau la viande pour l’aplatir

Servir

Servir accompagné de fromage sec de brebis, d'huile d'olive fruité noir, de jus de citron, et de salade fraîche.

carpaccio de filet de bœuf mariné au café sous vide

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Prochaine recette :

Ratatouille sous vide

Une ratatouille aux légumes encore croquants, mais souples et très hydratante.

Go !

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